Yin und Yang in der Küche

Die chinesische Ernährungslehre ist neben Akupunktur, Arzneikunde und Tui-Na-Massage ein Zweig der traditionellen chinesischen Medizin. Körperliche Übungen wie Qi Gong oder Tai Chi Chuan zählen zur chinesischen Kultur und werden als Ergänzung zur Medizin praktiziert. Die traditionelle chinesische Medizin entstand vor über 2000 Jahren und basiert auf einer Vorstellung vom Universum, in der allen Dingen zwei unzertrennliche und sich ergänzende Prinzipien innewohnen: Yin und Yang. „Als Erscheinungsform des das Universum durchdringenden Qi [Energie] definieren sie sich gegenseitig und existieren zusammen in einer dynamischen Beziehung gegenseitiger Abhängigkeit“¹. So gehört die Nacht zu Yin und der Tag zu Yang, Unten zählt zu Yin, Oben zu Yang, Langsamkeit ist Teil von Yin, Schnelligkeit von Yang usw. In China gilt diese Vorstellung von der Welt auch für Nahrungsmittel.

Die Natur von Nahrungsmitteln

Die chinesische Ernährungslehre teilt Nahrungsmittel in ‚neutral‘, ‚warm‘, ‚heiss‘, ‚kühl‘ oder ‚kalt‘ ein. Diese Einteilung entspricht der Wirkung, die sie im Organismus hervorrufen. Unabhängig von der Verzehrtemperatur fühlt man Wärme oder Kälte oder auch Erregung (Energie anspannen) oder Entspannung (Energie zerstreuen). Das Nahrungsmittel kann hyper-Yin (kalt), Yin (kühl), neutral, Yang (warm) oder hyper-Yang (heiss) sein. Die Lebensmittel, die hyper- Yin und Yin sind, ‚kühlen‘ den Körper. Zu dieser Kategorie gehören fast alle grünen Gemüsearten – Artischocken, Spinat, Gurke usw. Wurzelgemüse wie rote Beete, Karotten und Steckrüben oder auch Knollengemüse – Topinambur und Kartoffeln – sind eher kühl. Yin sind ebenfalls Milch, Joghurt, magerer Käse, Eier, einige Meerestiere wie Austern, Muscheln und alle Schalentiere. Unter den Gewürzen zählen zu dieser Kategorie Salz sowie salzige Sossen, etwa Sojasosse oder Fischsosse.

Die Nahrungsmittel der Kategorie hyper-Yang und Yang ‚wärmen’ den Körper und haben eine kräftigende Wirkung. Zu ihnen gehören mehrere Fleischsorten wie Wild, Rind, Lamm, Hühnchen, Innereien, aber auch Garnelen und fettreiche Fische. Als warm oder heiss gelten auch Butter, Crème fraîche, fettreicher Käse sowie die meisten Gewürze und Kräuter, dazu Zucker, Alkohol, Schokolade, Kaffee und schwarzer Tee.

‚Neutrale‘ Nahrungsmittel ergeben ausgeglichene, strukturierende und stabilisierende Energie. Meist zeigen sie einen milden Geschmack, „den Geschmack der Nahrung schlechthin. Er stärkt, kräftigt, nährt“². Die meisten Getreidesorten und Hülsenfrüchte zählen dazu.

Der Einfluss von Zubereitung und Kochmethoden  

Jedes Nahrungsmittel hat spezifische Eigenschaften, die jedoch je nach Zubereitungsart verändert werden können. Braten im Ofen, Grillen über offenem Feuer oder auch Räuchern bereiten Nahrungsmittel im Sinne des Yang zu, das heisst, sie verstärken das Yang (mehr wärmen oder kräftigen). Pochieren, in kochendem Wasser Garen oder Dampfkochen sind sogenannte ‚Wasser- und Feuer‘-Zubereitungen: Ihrer Natur nach neutral oder Yin, „bereiten sie die Nahrungsmittel zur leichten Aufnahme im Verdauungssystem vor und verbrauchen nur wenig Energie. Ausserdem versorgen sie den Körper mit wohliger Temperatur und wärmen ihn“³. Rohe (z.B. Salat) oder vergorene Nahrungsmittel (z.B. Milch in Form von Joghurt) gelten als Zubereitungen vom Typ hyper-Yin, Frittiertes dagegen als hyper-Yang.

Typologie der Konstitutionen

Nach Ansicht der chinesischen Medizin lässt sich die Theorie von Yin und Yang auch auf Menschen anwenden. Jeder Mensch hat seine eigene Verfassung, die in fünf grosse Familien unterteilt wird⁴ : Ein Mensch kann hyper-Yang (hyperaktiv, nervös, extrovertiert), Yang (aktiv, wenig emotional, extrovertiert), Yin-Yang neutral (aktiv oder wenig aktiv, wenig emotional, ruhig), Yin (aktiv, emotional, introvertiert) oder auch hyper-Yin (wenig aktiv, hyperemotional, introvertiert) sein. Bleibt hinzuzufügen, dass die Zugehörigkeit zu einer der Kategorien nicht dauerhaft gelten muss: Man kann durchaus im Laufe der Zeit ‚die Familie wechseln‘⁵.

Die fünf Geschmacksrichtungen der chinesischen Ernährungslehre

Die traditionelle chinesische Ernährungslehre achtet auf fünf Geschmacksrichtungen. Der Begriff Geschmacksrichtung (wèi味) schliesst ein weitaus grösseres Bedeutungsspektrum als im westlichen Kulturkreis ein und betrifft nicht nur die Geschmacksnerven des Gaumens.

Sauer (suān酸), bitter (kǔ苦), süss (gān甘), scharf (xīn辛) und salzig (xián咸) sind die fünf grundsätzlichen Geschmacksordnungen⁶. Nach chinesischer Ernährungslehre hat jede einen Bezug zu einem der menschlichen Organe, ein Zielorgan, in das sie eintritt und in dem sie wirkt⁷. Massvoll genossen wirkt ein Geschmacksträger wohltuend, da er das zugehörige Organ nährt; im Gegensatz dazu üben übermässiger oder ungenügender Verzehr einer Geschmacksklasse einen negativen Effekt auf das ihr assoziierte Organ aus. Die Geschmacksgattungen wirken also auf bestimmte Organe und ihre Meridiane, haben daneben jedoch auch einen spezifischen Effekt auf den Stoffwechsel.

Der saure Geschmack, im Überfluss in Zitrusfrüchten zu finden, ist der Leber zugeordnet, wirkt adstringierend und hilft, die Körperflüssigkeiten zurückzuhalten. Deshalb helfen solche Nahrungsmittel bei Durchfall oder Schweissausbrüchen⁸. Bitteres korrespondiert mit dem Herzen. Es regt den Appetit an⁹ und baut übermässige Wärme ab. Bittergeschmack kommt in Kaffee, Spargel oder Salaten wie Endivien vor. Süsses ist mit Milz und Magen verbunden und gilt als besonders nährend. Dieser Geschmack findet sich in Getreide wie Reis, Mais oder Weizen, in Hülsenfrüchten (Ackerbohnen, Stangenbohnen, Spalterbsen), in Obst und in Zucker. Schärfe ist mit der Lunge verknüpft und kommt in zahlreichen Gewürzen wie Koriander, Paprika, schwarzem Pfeffer, aber überraschend auch in Minze und Pistazie vor. Ihr Geschmack gilt als „nach aussen wendend, das heisst, er bringt Energie und Flüssigkeiten an die Körperoberfläche, also zur Haut“¹⁰. Salziger Geschmack in Krabben, Schweinefleisch oder auch Kochsalz ist den Nieren assoziiert. Diese Geschmacksträger sollten wegen negativer Wirkungen auf Nieren, Knochen, Herz nur massvoll genossen werden.

Die Vorstellung von Geschmack und seiner Zuordnung spielt noch heute eine Rolle in der Küche und charakterisiert Nahrungsmittel; allerdings schwindet ihre Bedeutung, abgesehen von der Pflanzenheilkunde, in der chinesischen Medizin.

Harmonie auf dem Teller

Wer den eigenen und den Typus der Nahrungsmittel kennt, sollte die wählen, die den Organismus im Gleichgewicht halten. Ein und dasselbe Nahrungsmittel ist nicht für alle gleich wohltuend. Allgemein gilt: Yang-Nahrung bringt Yin-Menschen ins Gleichgewicht, während Yin-Nahrung Yang-Menschen ausbalanciert. Der individuelle Typus und seine Bedürfnisse beeinflussen also die Wahl der Nahrungsmittel und deren Zubereitung; jedoch ist auch die Jahreszeit ein wichtiges, in der chinesischen Ernährungslehre zu beachtendes Element. Würdigt man bei der Zusammenstellung der Mahlzeiten all diese Variablen¹¹, so harmonisieren sich nach Ansicht der chinesischen traditionellen Medizin die universalen Vitalkräfte Yin und Yang im Körperinneren und beeinflussen das Befinden positiv.

Die chinesische Ernährungslehre ist vielseitig und komplex, deshalb sollte, wer ihre Möglichkeiten nutzen oder gar Gesundheitsprobleme lindern möchte, einen Experten zurate ziehen. Er wird die am besten bekömmlichen Speisen bestimmen und ihre Wirkung mit zwei oder drei chinesischen Kräutern verstärken. In chinesischen Grossstädten bietet manches gehobene Restaurant die Möglichkeit, vor dem Essen einen auf Ernährung spezialisierten Arzt zu konsultieren, der dem Gast die seiner Ansicht nach zuträglichsten Speisen empfiehlt.