Salz

Von der Erde bis zum Meer

Das zu weisslichen, brüchigen und löslichen Kristallen geformte Salz ist eines der am reichlichsten vorkommenden Mineralien der Erde. Es ist im Boden und in den Ozeanen fast unbegrenzt vorhanden. Der Salzgehalt der Meere ergab sich aus der Ausspülung der Erdkruste durch die Flüsse, als die Urmeere entstanden. Die Meere enthalten heute ungefähr 35 g Salz pro Liter Wasser. Das ist dreimal so viel wie ursprünglich. Das Salz im Erdinnern stammt von der Verdunstung der Urmeere und der allmählichen Versteinerung des Salzes.

Extraktion des Meersalzes

Die älteste Methode zur Salzgewinnung ist die Extraktion von Meersalz. Bei dieser Technik wird das Meerwasser in Salzgärten, auch Salinen genannt, aufgefangen und das Salz nach Verdunstung des Wassers gewonnen. Niederschläge machen Salinenbetreibern Sorge, denn sie verwässern die Salzgärten, in denen das Meerwasser von Becken zu Becken fliesst, die je nach Salzkonzentration mehr oder weniger tief sind. Die Kristallisierung erfolgt im letzten Becken, der sogenannten „Salzplatte“, die im Mittelmeerraum „Kristallisierschale“ und im Atlantikraum „flaches Becken“ genannt wird. Nach der Trockenlegung wird der zurückbleibende kristallisierte Salzkuchen gewonnen. Wenn es die Wetterbedingungen zulassen, bildet sich eine hauchdünne Salzschicht, die Fleur de Sel oder Salzblume, an der Wasseroberfläche. Sie kann vom Salzsieder (im Mittelmeerraum) oder Salzbauer (an der Atlantikküste) mit Hilfe eines langen Holzrechens abgeschöpft werden. Das Salz wird anschliessend als Salzhaufen, „Camelle“ genannt, oder in einer Halle gelagert, um es vor Witterungseinflüssen zu schützen. Zum Schluss wird das Salz in Kartons oder Dosen verpackt.

Steinsalz stammt aus Bergwerken und wird mit Maschinen, vor allem Bohrern gewonnen. Siedesalz befindet sich in tieferen Lagern. Seine Extraktion erfolgt durch Einspritzung von Wasser, das anschliessend abgepumpt und in Dampfkesseln erhitzt wird.

Salz findet sich sogar in Desserts und Soda!

Salz besteht im Wesentlichen aus Chlor (60 %) und Natrium (40 %) sowie Spurenelementen (Magnesium, Calcium, Zink, Kalium, Mangan, Fluor). Es wird global vielfältig gebraucht. Auch die Chemie- und Lebensmittelindustrie verwendet es. In Speisen macht Salz den Geschmack pikanter oder verbessert die Konservierung. Heute enthalten fast alle Produkte der Lebensmittelindustrie (auch Feingebäck, Konserven, Speiseeis, Soda und sogar einige Weissweinsorten) Salz.

Abgeleitete Namen

Mehrere Nahrungsmittel leiten sich vom Wort Salz ab, denn historisch gesehen stellen sie gesalzene Zubereitungen dar: Salat (gesalzenes Blätterkraut), Sosse (gesalzene flüssige oder halbflüssige Zubereitung), Salpicon (salzige warme oder kalte Zubereitung aus Frankreich auf Basis von kleingeschnittenen und mit Sosse verbundenen Zutaten), Wurst (Produkt aus gesalzenem Fleisch), Salami (Wurst aus fein zerkleinertem und gesalzenem Fleisch), Salmi (gesalzenes Wildgeflügelragout) etc.