Die fünf Sinne – Schmecken

Über den Geschmack lässt sich bekanntlich streiten! Dieses alte Sprichwort ist Ihnen bestimmt bekannt. Doch was ist eigentlich „Geschmack“? Im engeren Sinne wird damit der Geschmackssinn angesprochen, also die unmittelbare Wahrnehmung auf der Zunge. Doch Ihr Geschmacksempfinden, im Englischen als flavor bezeichnet, ergibt sich insbesondere aus einer Verknüpfung von Geruchs-, Geschmacks- und Tastsinn. Erst das Zusammenspiel dieser Sinne bestimmt darüber, ob Sie ein Gericht oder ein Lebensmittel mögen oder nicht.

Doch was hat es mit dem Geschmackssinn im engeren Sinne auf sich? Was schmecken Sie also auf Ihrer Zunge? Mit der Zunge können Sie fünf Grundgeschmacksrichtungen unterschieden, nämlich süß, sauer, salzig, bitter und umami. Letztere wird durch die Anwesenheit von Glutamat hervorgerufen, das vorwiegend in eiweißreichen Lebensmitteln, beispielsweise Fleisch, enthalten ist und auch als Geschmacksverstärker in der Küche verwendet wird. Umami wird auch mit dem Begriff „fleischig“ beschrieben. Die Vielfalt an Geschmacksempfindungen ergibt sich erst aus den zahlreichen Kombinationen dieser fünf Grundgeschmäcker, wie zum Beispiel der süßsaure Geschmack, wenn Sie eine heiße Zitrone mit Zucker trinken.

Lange Zeit gingen Wissenschaftler davon aus, dass Sie die Grundgeschmacksrichtungen nur auf jeweils einer bestimmten Stelle Ihrer Zunge erkennen. Das bedeutet, dass Sie saures und salziges nur am Zungenrand oder süßes nur an der Zungenspitze schmecken können. Diese Ansicht konnte jedoch mittlerweile durch weitere Untersuchungen widerlegt werden. Richtig ist zwar, dass der Zungenrand mehr Geschmacksknospen hat als der Zungengrund und somit auch sensibler ist, eine Einteilung der Zunge in verschiedene Geschmacksfelder gibt es jedoch nicht. Eine Ausnahme ist der Bittergeschmack, der bevorzugt im hinteren Bereich der Zunge lokalisiert ist.

Die eigentlichen Geschmacksorgane der Zunge sind die Geschmacksknospen. Sie liegen in den sogenannten Geschmackspapillen. Dies sind die kleinen Erhebungen, die Sie auf Ihrer Zunge erkennen. Ein Erwachsener hat etwa 2000 bis 4000 Papillen auf der Zunge. Essen Sie eine salzige Suppe oder eine süße Nachspeise, so werden die Sinneszellen in den Geschmacksknospen aktiviert und Ihr Gehirn wird darüber informiert, wie salzig oder süß das Essen ist. Etwa die Hälfte der Sinneszellen reagiert auf alle fünf Grundgeschmacksrichtungen, die restlichen sind spezialisiert auf einen bestimmten Geschmack.

Im Alter lässt Ihr Geschmack nach. Dies lässt sich gut erklären: Die Sinneszellen haben nur eine Lebensdauer von 10 Tagen, werden dann aber immer wieder erneuert. Dies geschieht im Alter jedoch nicht mehr 1 zu 1, so dass die Anzahl an Sinneszellen mit der Zeit abnimmt. Ein Tipp: Sparen Sie beim Würzen nicht mit frischen Kräutern. So erleben Sie dank Ihrer anderen Sinne, beispielsweise dem Geruchssinn, auch im Alter noch ein tolles Geschmackserlebnis.
Auch wenn es im Volksmund häufig so dargestellt wird, ist „scharf“ keine eigene Geschmacksrichtung. Es handelt sich um eine Empfindung freier Nervenendigungen des sogenannten Trigeminusnerves im Mund-Rachen-Raum. Diese sind dafür verantwortlich, dass Sie ein mit Pfeffer, Chilli oder Curry gewürztes Gericht als unangenehm oder sogar schmerzhaft empfinden können.