Garen

Der Vorteil des Garens von Speisen

Viele Arten von Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch sowie Eier können roh verzehrt werden. Garen macht sie bekömmlicher oder appetitlicher, verändert ihre Struktur, entwickelt neue Aromen oder eliminiert auch schädliche Elemente. Menschen sollen bereits Speisen im Feuer gegart haben, bevor sie es vor 500 000 Jahren vollständig beherrschten. Nahrungsmittel werden gebraten, gekocht, unter Asche oder - seit 10 000 Jahren - in Keramikbehältern gegart. Heute kennen wir viele verschiedene Gartechniken.

Sechs wichtige Gartechniken mit ihren Besonderheiten

Die Gartechniken unterscheiden sich durch die Art der Hitzeübertragung. Sie lassen sich in sechs Gruppen einteilen: Garen in Wasser, mit Dampf, durch Kontakt mit einer heissen Oberfläche, Frittieren, Dünsten oder im Ofen. Zu diesen traditionellen Techniken kommen heute noch das Garen im Mikrowellenherd und das Vakuumgaren hinzu.

Beim Garen in 80 °C heissem Wasser gerinnen die Proteine, Sieden bei 100 °C macht Stärke bekömmlicher.

Dampfgaren geschieht bei Normaldruck in Dämpfkörben in Töpfen oder mit erhöhtem Druck in Schnellkochtöpfen. Letztere setzen eine Technik um, die bereits im 17. Jh. von Denis Papin, einem französischen Erfinder, entwickelt worden war.

Die Zubereitung von Bratkartoffeln oder Fleischbraten auf heissen Flächen setzt köstliche Geschmacksnoten frei, die durch zahllose, aus der Reaktion zwischen Kohlenhydraten und Proteinen hervorgehende aromatische Verbindungen entstehen. Dieser Prozess wird nach dem französischen Biochemiker, der dieses Phänomen 1912 erklärte, Maillard-Reaktion genannt.

Nahrungsmittel in heisses Öl (160 °C bis 180 °C) zu tauchen, ist eine schnelle Art des Garens, die zugleich knusprig macht. Auch beim Garen durch Frittieren entstehen zahlreiche Aromen.

Beim Dünsten garen Nahrungsmittel langsam in geschlossenen Behältern mit wenig Flüssigkeit. Es macht Gemüsefasern zarter und löst bei Fleischfasern die umgebende härtende Proteinhülle auf.

Der traditionelle Backofen überträgt Hitze durch direkten Kontakt mit dem Ofenboden, durch heisse Luft, einen Dampfstrahl oder die Abstrahlung einer Rohrschlange. Ein Mikrowellenherd, 1953 erstmals auf dem Markt, erhitzt Nahrungsmittel, indem er die enthaltenen Wassermoleküle in Schwingung versetzt, was elektromagnetische Wellen auslöst.

Beim Vakuumgaren wird das vorher in einem hermetischen Beutel vakuumverpackte Nahrungsmittel im Wasserbad oder Wasserdampf erhitzt.

Einige besondere Anwendungen

Kaffeerösten, eine andere Form des Garens, gibt ein gutes Beispiel für das Erzeugen von Aromen. Grüner Kaffee enthält keine der uns bekannten Kaffeearomen, sondern ihre Vorstufen. Chemische Reaktionen beim Rösten der Kaffeebohnen unter starker Hitze erzeugen die Aromen. Vor den professionellen Röstereien wurde grüner Kaffee in Familienküchen geröstet.

Um Gerichte bei schwacher Hitze zu köcheln, verwendet man heute den traditionellen Schmortopf mit schwerem Deckel, der den Dampf am Entweichen hindert. Im 18. Jh. wurde Fleisch zum Garen in eine Daubière, einen speziellen, auf der heissen Glut stehenden Schmortopf, gegeben, bei dem der Deckel für Dichtigkeit sorgte. Manchmal hatte er einen zusätzlichen Rand, auf den man Glut als zweite Wärmequelle auf der Oberseite des Behälters legen konnte.