Unter Vakuum verpacken

Versuche im 17. Jh., Anwendungen im 20. Jh.

Im 17. Jh. führt Denis Papin neue Forschungen zur Konservierung von Nahrungsmitteln durch. Er befasst sich mit der Vakuumpumpe und es gelingt ihm, einen Apfel in einer Vakuumverpackung mehrere Monate lang in frischem Zustand zu halten. Anschliessend veröffentlicht er seine erste Abhandlung Die neuen Experimente über das Vakuum. Damals waren nur wenige physikalische Konservierungsverfahren bekannt. Doch es sollte noch lange dauern, bis das Verfahren Anwendung fand: erst 1920 werden in den USA die ersten Fleischstücke vakuumverpackt.

Die Konservierung durch Vakuum garantiert Frische, aber Achtung: Anaerobier!

Die Vakuumkonservierung konserviert feste oder flüssige Nahrungsmittel im Vakuum für - je nach Produkt - unterschiedliche Zeiträume. Denn alle Nahrungsmittel verderben mit der Zeit und sind am Ende nicht mehr essbar. Die Fäulnis rufen Mikroorganismen hervor, die zumeist Sauerstoff benötigen, um atmen und sich entwickeln zu können. Wird die Sauerstoffmenge reduziert, verlangsamt sich auch deren Wachstum. Eine Vakuumverpackung reduziert die Luft- und dementsprechend die Sauerstoffmenge. Dadurch verringert sich das Risiko der Zersetzung durch Oxidation oder Vermehrung aerober, d.h. in Luft bzw. Sauerstoff sich entwickelnder Keime. Allerdings fördert das Vakuum die Zunahme anaerober Keime wie Botulinumtoxin. Da Kälte Anaerobier hemmt, ist sie für die Vakuumkonservierung von Nahrungsmitteln unabdingbar.

Beim Vakuumieren wird zuerst dem Beutel mit dem zu konservierenden Nahrungsmittel die Raumluft entzogen, anschliessend mit einer neuen Technik automatisch eine bestimmte Menge eines Inertgasgemischs eingebracht und der Beutel dann verschlossen. Das eingebrachte Gas verhindert ein Zerdrücken des Nahrungsmittels. Zur Herstellung einer Schutzgasverpackung (Hochbarriereverpackung mit Gasen modifizierter Atmosphäre) dienen hauptsächlich Gase wie Stickstoff N₂ und Kohlenstoffdioxid CO₂. Um Fleisch in Schutzatmosphäre zu verpacken, fügt man noch Sauerstoff O₂ hinzu, um die dunkle Fleischfarbe von z.B. Rindfleisch zu bewahren. Auch Schutzgasverpackungen müssen bei niedriger Temperatur gelagert werden.

Alle vakuumverpackten Beutel benötigen einen hermetischen Verschluss, der die Nahrungsmittel vor äusseren Einflüssen schützt und gleichzeitig das Entstehen von Gerüchen verhindert.

Das Vakuumgaren

Die Vakuumkonservierung findet vor allem in der Lebensmittelindustrie und in Profiküchen Verwendung und hat eine neue Art des Kochens hervorgebracht: das Vakuumgaren. Dabei kann die Temperatur einfach und präzise kontrolliert werden. Die im Beutel eingeschlossenen Nahrungsmittel werden in einem Wasserbad oder Dampfofen so erhitzt, dass eine stabile Kerntemperatur – die optimale, im Zentrum des Nahrungsmittels gemessene Gartemperatur – aufrechterhalten wird. Danach ist das Produkt servierbereit. Diese Innovation ermöglicht es Köchen heute - vor allem den Anhängern einer ‚modernen Küche‘ oder Molekularküche – ihre Speisen gleichmässig zu garen.