Sous vide

Premiers essais au 17e siècle, mais une application qu’au 20e siècle

Au 17^e siècle, Denis Papin mène des recherches inédites sur la conservation des aliments. Il s’initie à la technologie de la pompe à vide et parvient à conserver dans un bon état de fraîcheur une pomme durant plusieurs mois grâce à un conditionnement sous vide. Suite à ses travaux, il publie son premier mémoire, Les nouvelles expériences sur le vide. À cette époque on connaît peu de procédés physiques de conservation et il faut attendre 1920 pour voir apparaître aux États-Unis les premiers morceaux de viande conditionnés sous vide.

La conservation sous vide, fraîcheur garantie, mais attention aux anaérobies !

La conservation sous vide est un procédé destiné à conserver, des denrées alimentaires, solides ou liquides, sous vide d’air, pour une durée variable selon les produits. En fait, tous les aliments se détériorent jusqu’à devenir non comestibles. Cette détérioration peut être provoquée par des micro-organismes. La plupart de ceux-ci ont besoin d’oxygène pour respirer et se développer. Si la quantité d’oxygène est diminuée, leur croissance est ralentie. La mise sous vide réduit la quantité d’air et par le fait la quantité d’oxygène diminue dans la même proportion. Les risques d’altération par oxydation ou par la prolifération de germes aérobies qui se développent en présence d’air ou d’oxygène, sont nettement réduits. Par contre, le vide favorise le développement des germes anaérobies comme la toxine botulique. Le froid inhibant les anaérobies, il est nécessaire pour conserver les aliments sous vide.

Après avoir extrait l’air ambiant du sachet contenant l’aliment à conserver, une nouvelle technique permet d’introduire, de façon automatisée, un certain volume d’un mélange gazeux à caractère inerte et ensuite fermer le sachet hermétiquement. Le gaz introduit évite l’écrasement de l’aliment. Les gaz utilisés dans la réalisation des atmosphères modifiés sont principalement l’azote N₂ et le dioxyde de carbone CO₂. Pour la conservation de la viande, on peut ajouter de l’oxygène O₂ afin de préserver la couleur des viandes rouges. Ce conditionnement sous atmosphère modifiée est aussi associé à un stockage à basse température.

Le scellage hermétique des sachets est évident. Il protège en même temps les aliments des influences extérieures et empêche également le dégagement d’odeurs.

La cuisson sous vide

La conservation sous vide est avant tout une technique utilisée dans l’industrie agroalimentaire et dans les cuisines professionnelles. La technique du vide a engendré une manière nouvelle de cuisiner, la cuisson sous vide. Cette technique permet un contrôle facile et précis de la température. Les aliments scellés dans un sachet sont placés dans un bain de cuisson ou un four vapeur, réglés pour maintenir stable la température à cœur, c’est-à-dire la température optimale de cuisson mesurée au milieu de l’aliment. Le produit est ainsi prêt à être servi. Grâce à cette innovation, les chefs-cuisiniers actuels, notamment ceux adeptes de la cuisine moderniste, ou moléculaire, peuvent compter sur une grande régularité dans leurs préparations cuites.