Im Himmel des einfachen Mannes
„Hast du schon gegessen?“ So begrüsst man sich in China. Viel und ausgedehnt zu essen gehört zum Alltag. Doch die Lebensmittel sind zunehmend verseucht. Wie helfen sich die Leute? Ein Besuch bei Familie Zhang im inneren Stadtring von Schanghai.
Wer Social-Media-Profile junger Chinesen besucht, wird vor allem eins finden: Food-Fotos. So werden hier Einstellungen vermittelt. Du bist, was du isst. Traditionelle Gerichte haben Namen, die wie Wünsche funktionieren. Ein Gericht aus Mais und Pinienkernen heisst «Gold und Silber für das Haus». Es wird quasi an jeder Hochzeit gereicht. Denn die Farben des Gerichts, weiss und gelb, stehen für Reichtum und Gesundheit. Alle wichtigen Geschäfte werden in China am Esstisch geschlossen. Gastgeber übertrumpfen einander. In China fragt man zur Begrüssung nicht «Wie geht es Dir?», sondern «Hast Du schon gegessen?». Das Land versteht sich als «Food-Kultur». Es ist ein bisschen wie Italien: Am ehesten begreift man es durch seine Küche.
Aber die Lust am Essen ist getrübt: Seit der Jahrtausendwende hat die Zahl der Meldungen über vergiftete, verseuchte, gefälschte, abgelaufene und dennoch verkaufte Lebensmittel in China zugenommen. Gesund zu speisen ist schwierig geworden – wegen des allerorten auftauchenden «Gutter Oil», das einfach aus Abflüssen abgeschöpft und als Speiseöl verkauft wird; wegen Horrormeldungen wie jener vom Schweinefleisch, das so voll seltsamer Stoffe war, dass es im Dunklen leuchtete; wegen Cadmium im Reis und Schwermetallen im Ingwer.
«Nach einer Serie noch makabrerer Lebensmittelvorfälle löst das Label ‹Made in China› bei Chinesen mittlerweile Todesangst aus», kommentierte das Wall Street Journal.
Von Frau Zhang, einer pensionierten Lehrerin, möchte ich lernen, wie man gesunde Hausmannskost zubereitet. Sie lebt mit ihrem Mann in der Schanghaier Innenstadt. Die zierliche Endsechzigerin mit den halblangen, noch fast vollständig schwarzen Haaren trägt ein blaues Kleid mit Blumenmuster. In der Hand hält sie eine grüne Stofftüte und ihr kleines Nokia-Imitat. Donner grollt. Der Himmel ist braun. Tag und Nacht ähneln sich in Schanghai.
«Kommen sie mit.» Frau Zhang trippelt neben mir durch das Wohngebiet. «Seit zwei Jahren kaufe ich Gemüse immer frisch von diesem Kooperativenvertreter, der hier jeden zweiten Morgen seinen Stand aufbaut. Aber um diese Zeit müssen wir in den Supermarkt.» Als wir die Strasse überqueren, reicht sie mir schützend ihre Hand.
Die kleine Lianhua-Filiale befindet sich im Erdgeschoss eines etwa 30-stöckigen Wohnhauses. Es sieht aus wie in einem Dorf-Supermarkt. Die Preise sind auf die Verpackungen aufgedruckt, Herkunftsangaben gibt es nicht. Im Obststand nebendran kaufen wir riesige Trauben. Sie koche etwa fünf Stunden täglich. «Eine Stunde für das Frühstück. Mittags und abends je zwei Stunden. Aber ich bin leider eine bescheidene Köchin.»
Wir laufen durch den Innenhof ihrer Siedlung. Ein Trinkwasserspender mit Münzschlitz versorgt vier Blocks mit je 22 Stockwerken. Im zweiten Stock öffnet Frau Zhang eine Gittertür, dahinter eine Holztür, die in ihre 60 Quadratmeter grosse Drei-Zimmer-Wohnung führt.
Rechts in der Küche legen wir das Gemüse ab. Über dem Herd hängt ein Luftabzug, daneben befinden sich eine Mikrowelle, ein kleiner Elektro-Ofen, ein elektrischer Reiskocher – und eine Brotbackmaschine. Der mannshohe Kühlschrank steht nebenan im Wohnzimmer. Frau Zhang zeigt mir ein chinesisches Kochbuch mit deutschen Brotrezepten. Ich probiere ein Stück «bayrisches Weizenbrot», süss wie ein Weihnachtskuchen.
«Ich liebe Brot», sagt sie. Frau Zhang nimmt eine Kanne und giesst Wasser in eines der zwei Metallbecken. «Zuerst den Reis waschen. Aber nur mit Filterwasser!» Sie hebt warnend den Finger. «Das Wasser ist verschmutzt von Medizin und Landwirtschaft.»
Wir beginnen das Abendessen vorzubereiten. Ihr Mann kommt herein. Zu dritt schneiden wir Gemüse. Chinesisches Kochen funktioniert modular, Vorbereitung ist alles. Für die anschliessende Braterei reicht der typische Zweiflammen-Herd. In der Küche liegt über allem ein leichter Fettfilm. Herr Zhang, schlank und gross gewachsen, übernimmt die Arbeit am Herd. «Das Filtern haben wir vor etwas über zehn Jahren angefangen. Damals haben die Leute im Hof begonnen, über Krebs zu sprechen. Bald fingen wir auch an, alles Obst zu waschen. Früher haben wir es direkt vom Händler gegessen. Heutzutage schälen wir fast alles.»
Ihr Mann stellt eine Reihe kleiner Schalen neben dem Herd auf, wässert Mu-Err-Pilze, legt den Tofu bereit, zaubert ein Stück Schweineschwarte hervor. Er setzt einen Wassertopf auf, um ein paar Hühnerflügel aufzukochen. Zu jedem chinesischen Mahl gehört eine Suppe.
Mittlerweile ist es fast unerträglich schwül in der Küche. Links dünstet das angebratene Schweinefleisch in einem Lauchsud. Rechts brutzelt etwas in der grossen runden Pfanne. Hinten dampft der Reiskocher. «Wir mögen Kochen, Dünsten und Braten. Frittieren ist ungesund», sagt er. Der Preissticker zeigt beinahe den gleichen Preis wie im Hochpreisland Schweiz. Die beiden leben von monatlichen Renten rund um die 3000 Renminbi (360 €). Dazu kommt Geld vom einzigen Kind.
Plötzlich ist alles fertig. Wir tragen das Dongpo, eine Schale mit Hühnchenflügeln, den Karotten-Erbsen-Paprika-Tofu, die Brühe, Reis und die geschnittenen Gurken auf. Daneben der Erdnussdip. Herr Zhang schmeisst die Klimaanlage an. Er schmatzt fröhlich, spuckt immer wieder Knochen auf eine Platte. Der dickflüssige Erdnussdip passt gut zu allem. Er ist salzig, süss, sauer und sehr cremig. Frau Zhang bringt die Trauben. «Ich liebe süsses Essen!», sagt ihr Mann. «Die Trauben habe ich mit Filterwasser in Zahnpasta gewaschen, die können Sie ganz ungeschält essen» sagt Frau Zhang freundlich. «Das Gemüse übrigens habe ich in Salzwasser gewaschen. Das neutralisiert die sauren Pestizide.» Die Schalen der Riesentrauben schmecken künstlich. Ich richte mich nach ihrem Mann, der das Fruchtfleisch aus der Haut schlürft. «Ich mag die Trauben nicht. Sie sind so süss geworden in den letzten Jahren. Und so gross.» Frau Zhang verzieht das Gesicht.
Bei der Verabschiedung drückt Herr Zhang meine Hand im europäischen Stil. «Kennst du diese alte Redewendung? Jeder Chinese kennt sie: ‹Essen ist der Himmel des einfachen Mannes›». Er lacht.
