Le paradis culinaire perdu

Les réseaux sociaux des jeunes Chinois regorgent de photos de nourriture. C’est par ce biais que les points de vue se définissent : Tu es ce que tu manges. Les plats traditionnels ont des noms qui résonnent comme des vœux. Un plat de maïs et de pignons s’appelle « Or et argent pour la maison ». Il est servi quasiment à tous les repas de mariage. Les couleurs du plat, le blanc et le jaune, symbolisent en effet la richesse et la santé. En Chine, toutes les affaires importantes se règlent à table. La surenchère est de mise quand on reçoit. On ne se salue pas en demandant « Comment vas-tu ? » mais « As-tu déjà mangé ? » Le pays se définit par sa culture culinaire. A l'instar de l’Italie dont la cuisine décrit l'âme mieux que tout.

Mais depuis le début du siècle, le plaisir de manger est gâché par la prolifération des mises en garde contre des produits alimentaires toxiques, contaminés, contrefaits, périmés et pourtant mis en vente. Il est devenu difficile de manger sainement à cause de la « gutter oil » récupérée dans les égouts et vendue un peu partout comme huile alimentaire ; à cause de la viande de porc qui, selon un communiqué effarant, contiendrait des substances si étranges qu’elles luisent dans l’obscurité ; à cause du cadmium dans le riz et des métaux lourds dans le gingembre.

« Après une série d’incidents alimentaires toujours plus macabres, le label “Made in China” déclenche depuis une angoisse mortelle chez les Chinois », commentait le Wall Street Journal.

Je voudrais que Madame Zhang, une enseignante à la retraite, m’apprenne à cuisiner sainement des plats faits maison. Elle vit avec son mari dans le centre de Shanghai. Sexagénaire gracile, aux cheveux mi-longs d’un noir à peine grisonnant, elle porte une robe bleue à fleurs. Elle tient à la main un sac en tissu vert et son petit Nokia d’imitation. Le tonnerre gronde. Le ciel est de couleur brune. Le jour et la nuit se ressemblent à Shanghai.

« Venez avec moi ! » Madame Zhang trottine à mes côtés dans ce quartier d’habitation. « Depuis deux ans, j’achète des légumes toujours frais au stand d’un employé des coopératives qui est là tous les deux jours, le matin. Mais à cette heure-ci, nous devons aller au supermarché. » Quand nous traversons la rue, elle me tend une main protectrice. 

La petite filiale Lianhua se trouve au rez-de-chaussée d’un immeuble d’une trentaine d’étages. Cela ressemble à une supérette de village. Les prix sont imprimés sur les emballages, sans indication sur l’origine des produits. Au rayon des fruits, nous achetons du raisin dont les grains sont énormes.

Madame Zhang fait la cuisine pendant environ cinq heures par jour. « Une heure pour le petit déjeuner. Midi et soir, deux heures par repas. Je ne suis malheureusement pas une grande cuisinière. »

Nous traversons la cour du lotissement. Un distributeur d’eau potable pourvu d’une fente pour les pièces de monnaie y est à la disposition des locataires de quatre immeubles de 22 étages chacun. Au deuxième étage, Madame Zhang ouvre la porte d’une grille puis une porte en bois qui donne sur son trois-pièces de 60 mètres carrés. 

Nous posons les légumes à droite, dans la cuisine. La technologie chinoise y est omniprésente. La cuisinière est surmontée d’une hotte. A côté s’alignent un four à micro-ondes, un petit four électrique, un cuiseur à riz et une machine à pain. Le réfrigérateur, grand comme un homme, trône dans le séjour. Madame Zhang me montre un livre de recettes chinois contenant des recettes allemandes de pain. Je goûte un morceau de « pain blanc bavarois », sucré comme un gâteau de Noël.

« J’aime le pain », dit Madame Zhang. Elle prend un broc et verse de l’eau dans l’un des deux bacs métalliques. « Laver d’abord le riz. Mais seulement avec de l’eau filtrée ! » Elle lève un doigt de mise en garde : « L’eau est polluée par les médicaments et l’agriculture. »

Nous commençons la préparation du dîner. Son mari arrive dans la cuisine. Nous coupons tous les trois les légumes en morceaux. Dans la cuisine chinoise modulaire, la phase préparatoire est essentielle. Ensuite, il suffit de faire sauter les divers ingrédients sur la gazinière typique à deux feux. D’où le léger film gras qui recouvre toute la cuisine. Le mari, grand, mince et aux cheveux gris mi-longs se charge du travail au fourneau. « Il y a un peu plus de dix ans que nous avons commencé à filtrer l’eau. À l’époque, dans la cour, les gens se sont mis à parler du cancer. Nous avons aussitôt commencé à laver tous les fruits. Avant, nous les mangions directement de l’étal du vendeur. Aujourd’hui, nous épluchons pratiquement tout. »

Son mari dispose une série de petits bols à côté de la cuisinière, met les champignons mu-err à tremper dans de l’eau et prépare le tofu avant de sortir du réfrigérateur un morceau de poitrine de porc. Il fait chauffer de l’eau dans une casserole pour y cuire quelques ailes de poulet. Les repas chinois comportent toujours une soupe.

La chaleur est maintenant presque insupportable dans la cuisine. À gauche, la viande de porc d’abord revenue mijote dans le jus d’oignons nouveaux. À droite, quelque chose grésille dans une grande poêle ronde. Au fond, le cuiseur à riz dégage de la vapeur. « Nous aimons faire bouillir, cuire à l’étouffée et sauter les aliments. La friture, c’est mauvais pour la santé », dit-il. L’étiquette encore collée sur le cuiseur indique un prix identique à celui pratiqué en Suisse où le niveau de vie est cependant beaucoup plus élevé. Le couple vit de ses deux retraites d’environ 3000 renminbis (360 euros) par mois auxquels s’ajoute une aide de leur unique enfant.

Tout est prêt d’un seul coup. Nous mettons sur la table le dongpo, un bol avec les ailes de poulet, le tofu aux carottes, petits pois et poivrons, le bouillon, le riz et les concombres en tranches. Sans oublier la sauce aux cacahuètes. Monsieur Zhang met la climatisation en marche. Il mange bruyamment et avec plaisir, recrachant les os dans une assiette. L’épaisse sauce aux cacahuètes se marie avec tout. Elle est salée, sucrée, aigre et très crémeuse. Madame Zhang apporte le raisin. « J’aime le sucré ! », dit son mari. « J’ai lavé le raisin dans de l’eau filtrée additionnée de dentifrice ; vous pouvez les manger sans retirer la peau », précise gentiment Madame Zhang. « D’ailleurs, les légumes, je les ai lavés dans de l’eau salée. Cela neutralise les pesticides acides. » La peau des énormes grains de raisin a un goût artificiel. Je fais comme son mari qui en extirpe la pulpe pour déguster le raisin sans la peau. Madame Zhang fait la grimace. « Je n’aime pas le raisin. Les grains sont devenus très sucrés et tellement gros ces dernières années. »

Au moment des adieux, Monsieur Zhang me serre la main à l’européenne. « Tu connais ce vieux dicton ? Tous les Chinois le connaissent : “Pour l’homme simple, bien manger c’est atteindre le Ciel.” » Il rit.