Sich einmal um die Welt essen
Heutzutage kann man jeden Tag Gerichte eines anderen Kontinent geniessen – ohne dafür zu verreisen. Indische, mexikanische, griechische und chinesische Restaurants bringen exotische Gerüche direkt in unsere Städte. Von fernöstlichen Wok-Gerichten über südamerikanische Tortillas und norwegischen Räucherlachs bis hin zum würzigen Zitronengras aus Indonesien – die Küchen dieser Welt bieten unzählige Aromen, die unser Grundbedürfnis nach Nahrungsaufnahme zu einem kulinarischen Abenteuer machen, das unsere Sinne berauscht.
Durch internationalen Handel sind Gewürze aus exotischen Ländern auch in den westlichen Industrienationen erhältlich. In vielen Ländern ist der Speiseplan hingegen weniger reichhaltig und auf lokal produzierte Nahrungsmittel beschränkt.
Das Epicure Global Consolidation-Projekt von Nestlé1 wurde mit dem Ziel gestartet, die Küchen und Kochtechniken dieser Welt zu untersuchen. Dabei wurden regionale Variationen mit einem Aromarad charakterisiert, das 16 appetitanregende Geschmacks- und Aromen-Kategorien aufweist – u.a. von „blumig, süss“ über „fleischig, animalisch“ bis hin zu „schweflig, nach Knoblauch riechend“.
Na, hungrig geworden? Dann begleiten Sie uns auf einer faszinierenden Reise durch die Küchen dieser Welt ...
Erster Halt – Afrika. Das Aromaprofil der Gerichte im Nordosten wird von Gemüse, Fisch, Meeresfrüchten und eher stärkehaltigen Lebensmitteln dominiert. Weiter westlich nimmt der Einsatz von Gewürzen wie Chili, Kümmel und Kreuzkümmel zu. In Küstennähe macht sich dann der mediterrane Einfluss durch die Verwendung von Olivenöl, Gewürzen, Tomaten und Lammfleisch bemerkbar. Im Nordwesten werden die Aromen dank Zutaten wie Zimt und Ingwer intensiver. Auf keinen Fall sollte man sich auch die eingelegten Zitronen und die getrockneten Früchte entgehen lassen.
kaum Fleisch gegessen, während an der Küste fast täglich Fisch und Meeresfrüchte auf dem Speiseplan stehen. Arabischer Safran, indisches Curry und portugiesische Chilis sowie Tomaten und Früchte wie Zitronen und Ananas haben einen starken Einfluss auf die Aromen der Gerichte.
In Zentralafrika ist die Küche weitgehend traditionell geblieben. Maniok und Kochbananen gehören hier zu den Grundnahrungsmitteln, Eintöpfe mit Erdnüssen oder Hühnchen erhalten durch Peperoni, Zwiebeln und Erdnussbutter Geschmack. In Westafrika werden ebenfalls häufig, stärkereiche Nahrungsmittel wie Maniok und Hirse verzehrt, die zu Eintöpfen aus Fleisch, Fisch und Gemüse gegessen werden.
Europäische und asiatische Aromen dominieren hingegen die Küche Südafrikas, wo ein globaleres Nahrungsmittelangebot mit einer Vielzahl von Früchten, Getreidesorten, Fleisch und Fisch zur Verfügung steht.
Nun geht es weiter nach Asien. Gekochter Reis ist hier ein Grundnahrungsmittel, wobei zur Abwechslung auch viele Nudeln gegessen werden. Liebhaber von Wok-Gerichten werden hier natürlich auf ihre Rechnung kommen, doch auch eine Vielzahl an lokalen Suppen-, Gemüse- und Salatgerichten stehen zur Auswahl.
In China sollte man beispielsweise die kantonesische Küche mit ihren leichten Aromen von Frühlingszwiebeln, Sojasauce und Sesamöl probieren. An der Küste dominieren dann Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten, die mit Koriander und Hoisin-Sauce gewürzt sind. Die Küche der Provinz Jiangsu zeichnet sich durch Noten von Karamell aus, während die Szechuan-Küche durch die kräftigen, würzigen Aromen des gleichnamigen Pfeffers charakterisiert ist.
In Japan sollte man unbedingt gekochten Reis mit Fisch oder Meeresfrüchten sowie ein mit Miso oder Umeboshi (eingelegte, salzig-saure Ume-Früchte) aromatisiertes Gemüsegericht versuchen. Charakteristisch ist hier der zurückhaltende Einsatz von Kräutern und Gewürzen wie Takanotsume (eine Chili-Art) – einfach köstlich!
In der indonesischen Küche kommen häufig Erdnüsse und Kokosnussmilch zum Einsatz, ebenso heimische Gewürze wie Muskatnuss, Nelken und Galgant. In Malaysia setzen Austernsauce und die säuerliche Kalamansi aromatische Farbtupfer, hinzu kommen kräftige Aromen von Bockshornklee und Senfsamen. Wer die Kombination von süssen, sauren und salzigen Geschmacksrichtungen liebt, ist bei der philippinischen Küche richtig. Liebhaber von asiatischem Essen mit vielen globalen Einflüssen werden mit der Küche Singapurs glücklich.
Wer kennt nicht die indische Küche? Hier wird gerne und grosszügig mit Öl gekocht – die Aromen werden von Curry, Chilis und der Gewürzmischung Garam Masala (Kardamom, Zimt und Nelken) dominiert. Wer Süsses mag, sollte einen Nachtisch mit Rosenblütenessenz und Muskatnuss probieren. Als Gegenpol zur Schärfe mancher Gerichte werden Joghurt und Frucht-Chutneys serviert.
In Myanmar (dem ehemaligen Burma) sind die Currys weniger kräuter- und gewürzlastig und werden oft mit Fisch und Meeresfrüchten zubereitet. Häufig gegessen werden auch frische Salate, Früchte und Gemüse, wobei man eingelegte Mangos und fermentierte Bohnen nicht verpassen sollte. Ihnen steht der Sinn nach etwas anderem? Dann auf nach Sri Lanka, wo nicht mit scharfen Gewürzen gegeizt wird. Ein Hochgenuss sind hier die Gerichte mit getrocknetem Thunfisch sowie die zahlreichen Pickles und Chutneys.
Weiter geht's ans andere Ende der Welt, wo die kulturelle Vielfalt Lateinamerikas auf uns wartet. Hier gibt es leckere Fleischgerichte, Tortillas und Chilisaucen zu entdecken. Gebratenes Rindfleisch, Eier oder Fisch werden hier oft mit frischem Salat und Maisbrot kombiniert, aber auch Hülsenfrüchte, Bohnen und Hühnchen stehen auf dem Speiseplan – wonach steht Ihnen der Sinn?
Unsere Reise beginnt in Mexiko mit Tortillas und Bohnen. Der berauschende Duft von Marinaden aus Peperoni, Oregano und Knoblauch – gewürzt mit Kreuzkümmel, Nelken und Trockenfrüchten – erfüllt die Luft. Unbedingt probiert werden müssen auch Salsas, eingelegte Chilis, tropische Früchte und die verschiedenen Käsesorten.
Weiter südlich machen wir in Guatemala Halt, wo traditionelle Tamales mit Fleisch, Früchten und Nüssen serviert werden, bevor es weitergeht nach Honduras, um Chorizo und Bohnenpüree oder Carne Asada (gegrilltes Fleisch) mit Guacamole, schwarzen Bohnen und frischen Salsas zu geniessen. Wer es etwas milder mag, ist in El Salvador und Costa Rica richtig – hier gibt es Tortillas gefüllt mit Käse, Schweinehack und Bohnenpüree und garniert mit mildwürziger Salsa Lizano.
Brasilien ist ein riesiges, vielfältiges Land, was sich auch in der Landesküche niederschlägt. Der Eintopf Feijoada aus Bohnen, Rind- oder Schweinefleisch ist allgegenwärtig. Zu den regionalen Spezialitäten zählen Gerichte mit Fisch, Maniok, Augenbohnen, Grillwurst, Pinienkernen – entsprechend der Grösse des Landes liesse sich die Liste endlos fortführen.
Wie wäre es nun mit den milderen Aromen Venezuelas? Ein beliebtes Gericht ist hier Eintopf mit Rindfleisch und schwarzen Bohnen, der mit Reis gegessen wird. Auch die Ají-Sauce (aus Koriander, Frühlingszwiebeln und Knoblauch) ist ein Genuss.
Chile mit seiner langen Küste wartet hingegen mit Fisch und Meeresfrüchten auf, wobei die lokale Küche spanische und europäische Einflüsse mit lokalen Zutaten kombiniert. Verpassen sollte man aber auf keinen Fall das Gewürzsalz Merquén (mit geräuchertem Chili und Koriander).
Unsere Reise endet schliesslich in Europa, dessen Küche so vielfältig ist wie sein Klima und seine Kultur. Russland und die Ukraine sind die Heimat des Borschtsch (Rote-Rüben-Suppe), aber auch eingelegte Gurken, Sauerkraut, Kartoffeln, Würste und Wurzelgemüse werden hier gerne gegessen.
Schweinefleisch ist typisch für Rumänien, während in Polen eher Hühnchen und Rind im Eintopf landen. Teigtaschen gefüllt mit Kartoffeln, Fleisch, Käse oder Früchten sind im ganzen Land populär. Ungarn wiederum ist für sein Gulasch berühmt.
Die finnische Küche zeichnet sich durch frische Nahrungsmittel mit ungesüsstem ja sogar bitterem Geschmack aus. Vollkornbrot, Würste und Milchprodukte stehen hier immer auf dem Speiseplan.
In Deutschland bevorzugt man milde Aromen mit Petersilie, Thymian und Kümmel. Würste wie etwa Bratwürste sind allseits beliebt und werden gerne mit Senf oder Meerrettich gegessen. Auch Schmorgerichte mit Schwein, Rind oder Huhn, die mit Nudeln, Kartoffeln oder Gemüse serviert werden, sollte man sich nicht entgehen lassen.
Die mediterranen Aromen Griechenlands verbinden Olivenöl und Oregano mit frischem Gemüse wie Tomaten, grünen Bohnen, Oliven oder Auberginen. Lamm und Ziege werden gerne gegessen, ebenso Fetakäse.
Für Räucherlachs ist Norwegen eine gute Adresse. Süsse und saure Geschmacksrichtungen sind hier beliebt, insbesondere bei Fisch und Wild. Eingelegter Hering mit Senfsamen ist ein weiteres Nationalgericht, zudem ist das Land eine Hochburg der Milchprodukte.
Eine Reise durch Europa führt natürlich auch in die Schweiz, wo Fondue, leckere Kartoffelgerichte (insbesondere Rösti), Würste und Trockenfleisch auf dem Programm stehen. Zum Abschluss gönnt man sich hier Kuchen und Wähen sowie ein Stück der berühmten Schweizer Schokolade.
Vor unserer Haustüre wartet eine ganze Welt voller Aromen darauf, von uns erforscht zu werden!
