Carnaval

Bien qu’ils aient chacun leurs spécificités, les carnavals présentent plusieurs points communs à travers le monde : durant la période des festivités, les habitants se déguisent et se retrouvent pour danser, chanter, faire de la musique, jeter des confettis ou défiler autour d’une parade. Traditionnellement associés au calendrier chrétien, ils se déroulent entre l’Épiphanie (6 janvier) et Mardi gras (entre le 3 février et le 9 mars).

Très répandus en Europe, principalement dans les régions catholiques, les carnavals sont intimement liés aux cycles saisonniers et agricoles. Les fêtes dionysiaques en Grèce et les Lupercales des Romains peuvent être considérées comme des ancêtres des carnavals actuels. Bien souvent, les masques arborés lors de ces occasions revêtent une fonction apotropaïque, c’est-à-dire qu’ils servent à conjurer les mauvais sorts.

CC-BY-SA / Yelkrokoyade

En matière d’alimentation, le carnaval marque, dans la tradition chrétienne, la dernière occasion de célébrer les aliments gras avant le début du carême. Durant cette période de 40 jours allant jusqu’à Pâques, aucune fête ne doit avoir lieu et il est recommandé d’éviter de manger des aliments riches, tels que les produits laitiers, la viande, les graisses et le sucre. La tradition de consommer en grandes quantités ce type d’aliments avant le début du carême est souvent considérée comme étant à l’origine du carnaval.

Beignets et crêpes à l’honneur

« L’idée du carnaval consiste à s’engraisser avant le jeûne », résume Fabien Pairon, maître d’enseignement en arts pratiques à L’École hôtelière de Lausanne (EHL). On propose la plupart du temps des spécialités sucrées. En Belgique par exemple, les gaufres se trouvent à chaque coin de rue. En France et en Italie, les beignets sont à l’honneur. Selon le carnaval et la région, ils peuvent prendre des formes variées. Dans le sud de la France, les beignets sont connus sous l’appellation de ganses. Ils sont frits à l’huile d’olive et recouverts de sucre glace. Dans la région de Saint-Étienne et à Lyon, on les appelle les bugnes, tandis que dans le Languedoc-Roussillon, on trouve des oreillettes parfumées au citron ou à la fleur d’oranger. En Italie, les beignets sont appelés castagnole. À Venise, ils sont souvent triangulaires, ce qui rappelle les losanges multicolores du costume d’Arlequin. On trouve aussi des chiacchiere, qui provient d’un terme signifiant ‘bavardage’, ce qui sous-entend quelque chose de léger, de peu contraignant. Effectivement, les chiacchiere sont des beignets simples à préparer, aérés, plus légers toutefois en poids qu’en calories.

Les crêpes tiennent également le devant de la scène, notamment dans le centre de la France et en Bretagne, où on les connaît sous le nom de galettes. « Il y a un symbole intéressant avec les crêpes, souligne Fabien Pairon. Elles rappellent le disque solaire et donc le retour de la lumière et des jours qui se rallongent avec l’arrivée du printemps. »

En Allemagne, ce sont les fameuses boules de Berlin qui sont privilégiées. Du côté de l’Espagne, le carnaval est l’occasion de mettre en avant les torrijas (tranches de pain trempées dans du lait, du sucre et de l'œuf, puis frites dans l'huile). Les beignets locaux, appelés buñuelos ou pestiños, sont légion. Les bartolillos madrilènes, les rosquillas de Semana santa (des gimblettes) ou la leche frita (sorte de flan frit) font partie des autres spécialités que l'on peut également déguster à cette période.

Mets salés aussi

Bien que minoritaires, les spécialités salées ne sont pas pour autant oubliées. Au Brésil et au Portugal, la feijoada (plat populaire à base de viande de porc, de haricots et de riz) est très prisée en période de carnaval. Seule et légère nuance : au Brésil, on sert avant tout des haricots noirs. Au Portugal, les feijoadas se trouvent surtout dans le nord et peuvent être à base d’oreilles de porc ou assaisonnées de paprika et de piment doux. En Suisse, le carnaval de Bâle propose trois spécialités : la soupe à la farine, la tarte à l’oignon et le Fastenwähe (sorte de bretzel au cumin).

On le voit, chaque carnaval présente ses spécialités culinaires, avec parfois des coutumes inattendues. Lors du carnaval de Cologne, par exemple, des centaines de tonnes de sucreries (Kamelle) sont lancées vers la foule depuis des chars. Au carnaval de Binche, en Belgique, les habitants privilégient les huîtres et les ‘oranges du Gille’ (sorte de petites oranges sanguines). À Dunkerque, en France, ce sont des harengs fumés enveloppés dans un film protecteur qui sont lancés aux carnavaliers.