L'histoire du sucre

De la coûteuse canne à sucre à la betterave sucrière bon marché

Connu de tout temps, le miel a été longtemps le seul édulcorant utilisé. La canne à sucre, originaire de la Nouvelle-Guinée, a très tôt migré vers l’Asie du Sud-Ouest et suscité un grand intérêt auprès des peuples la découvrant. Au 6^e siècle AEC, les Perses envahissent l’Inde, et s’émerveillent de ce « roseau qui donne du miel sans le recours des abeilles ». Sous le règne d’Alexandre le Grand, au 4^e siècle AEC, la canne à sucre gagne le Moyen-Orient. Durant l’Antiquité et le Moyen Âge, le sucre est une denrée rare et coûteuse, au même titre que d’autres épices, comme le safran ou la noix de muscade.

Dès la fin du 15^e siècle, peu après le premier voyage de Christophe Colomb en Amérique, les plantations de canne à sucre se développent aux Antilles, puis en Amérique du Sud, notamment au Brésil. Le sucre devient la première denrée coloniale. Elle est à l’origine du ‘commerce triangulaire’ : des armateurs européens échangent de la pacotille contre des hommes des pays d’Afrique, ensuite vendus comme esclaves en Amérique. Aussi, les navires reviennent en Europe avec les produits des colonies, dont le précieux sucre.

Au début du 19^e siècle, en réponse au blocus anglais sur le sucre en provenance des Antilles, Napoléon ordonne la culture de betteraves sucrières sur les terres françaises - le principe sucrant de la betterave ayant été découvert en 1757 par le chimiste allemand Marggraf. En 1811 apparaît la première usine rentable de transformation de la betterave sucrière en France. C’est à la fin du 19^e siècle que le sucre se démocratise, suite à l’exploitation de la betterave sucrière.

De la plante au pain de sucre et au sucre en cristaux

Au 13^e siècle, le port de Venise est un grand centre de traitement du sucre venu du Proche-Orient. Il n’est donc pas étonnant que le premier pain de sucre apparaisse dans cette ville au 15^e siècle déjà. Appelé aussi ‘cône de Venise’, le pain de sucre est un bloc de sucre cristallisé de forme conique. Il résulte de la dernière étape du raffinage, la cristallisation. Celle-ci consiste à faire un sirop de sucre qui est ensuite coulé dans une forme conique renversée à l’intérieur duquel se forment des cristaux. La pointe laisse échapper l’eau résiduelle.

Le procédé d’extraction du sucre de la canne et de la betterave est sensiblement le même, sauf que la canne à sucre est préalablement broyée alors que la betterave sucrière est tranchée. Le broyage puis le pressage de la canne à sucre se font dans de puissants moulins. Il permet d’en extraire le jus qui contient la totalité du sucre. Le sucre des betteraves est extrait par osmose dans des cylindres de diffusion dans lesquels on fait circuler de l’eau chaude. En passant à travers les tranches de betterave, l’eau devient de plus en plus sucrée. Dans les deux cas, on obtient un jus concentré dans lequel se forment, en refroidissant, des cristaux de sucre pur : c’est la cristallisation. Qu’il soit issu de la betterave ou de la canne, le sucre de table ou sucre blanc est le même produit : le saccharose.

Différents produits résultant du raffinage

Les cristaux du sucre brut de la betterave et de la canne contiennent encore beaucoup d’impuretés que le raffinage a pour but d’éliminer pour obtenir un sucre blanc. Plusieurs produits résultent des différentes phases de cette opération.

La mélasse est le résidu sirupeux issu de la cristallisation du sucre de canne ou de betterave. Elle peut être vendue pour un usage domestique ou transformée en alcool dans le cadre de la fabrication du rhum.

Le sucre glace est un sucre cristallisé broyé très fin issu de la betterave ou de la canne à sucre.

La cassonade appelée aussi sucre roux n’est fabriquée qu’à partir de la canne à sucre.

Le premier morceau de sucre emballé individuellement est présenté à Paris en 1908. Il s’impose rapidement, suite à la multiplication des mesures d’hygiène du début du 20^e siècle. Aujourd’hui, les raffineries produisent principalement du sucre en poudre.