Die Geschichte des Zuckers

Vom teuren Zuckerrohr zur billigen Zuckerrübe

Honig, den die Menschen schon frühzeitig sammelten, war lange Zeit das einzige Süssungsmittel. Das aus Neuguinea stammende Zuckerrohr verbreitete sich rasch nach Südwestasien und weckte das Interesse, als sein Nutzen entdeckt war. Im 6. Jh. v.u.Z. siedelten die Perser in Indien und bestaunten dieses „Rohr, das ohne den Einsatz von Bienen Honig gab.“ Unter der Herrschaft Alexanders des Grossen gelangte das Zuckerrohr im 4. Jh. v.u.Z. in den Mittleren Osten. Trotzdem blieb von der Antike bis zum Mittelalter Zucker - wie andere Gewürze (Safran oder Muskatnuss ) - eine seltene und teure Ware.

Bereits Ende des 15. Jhs., kurz nach der Entdeckung Amerikas durch Christoph Kolumbus, entstanden zunächst auf den Antillen und anschliessend in Südamerika (Brasilien) Zuckerrohrplantagen. Zucker entwickelte sich zum wichtigsten Gut der Kolonialzeit und zur Basis des „Dreieckshandels“: Europäische Schiffseigner tauschten Talmi gegen Menschen aus afrikanischen Ländern, die sie anschliessend als Sklaven in Amerika verkauften. Die Schiffe kehrten mit Produkten aus den dortigen Kolonien nach Europa zurück, wozu auch der kostbare Rohrzucker zählte.

Anfang des 19. Jh. ordnete Napoleon als Antwort auf die englische Blockade der Zuckerhandelswege von den Antillen den Anbau von Zuckerrüben auf französischen Feldern an - nachdem der süssende Bestandteil der Zuckerrübe vom deutschen Chemiker Marggraf 1757 entdeckt worden war. 1811 wurde die erste profitable Anlage in Frankreich gebaut, die Zuckerrüben zu Zucker verarbeitete. Erst Ende des 19. Jh. war Zucker für alle Bevölkerungsschichten erschwinglich, nachdem ausreichend Zuckerrüben angebaut werden konnten.

Von der Pflanze zum Zuckerhut und zum Kristallzucker

Im 13. Jh. war der Hafen von Venedig wichtiges Handelszentrum für Zucker aus dem Nahen Osten. Es ist daher nicht verwunderlich, dass der erste Zuckerhut bereits im 15. Jh. in dieser Stadt hergestellt wurde. Der Zuckerhut, auch „Venezianischer Kegel“ genannt, ist ein kegelförmiger kristallisierter Zuckerblock. Er entsteht beim letzten Schritt (Kristallisierung) der Raffination. Bei der Kristallisierung wird ein Zuckersirup hergestellt, der anschliessend in eine umgekehrte Kegelform gegossen wird, in der Zuckerkristalle entstehen. Die Spitze lässt das Restwasser entweichen.

Der Prozess der Zuckergewinnung aus Zuckerrohr und Zuckerrübe ist etwa derselbe, nur dass das Zuckerrohr vorab geschrotet, wohingegen die Zuckerrübe geschnitzelt wird. Das Zerkleinern und anschliessende Auspressen des Zuckerrohrs erfolgt in leistungsstarken Mühlen. Dadurch kann der den gesamten Zucker enthaltende Saft aus dem Zuckerrohr gewonnen werden. Aus den Zuckerrüben wird der Zucker mit Hilfe von Osmose und heissem Wasser in Diffusionszylindern gelöst. Das heisse Wasser laugt die Zuckerrüben aus und nimmt immer mehr Zucker auf. Bei der Zuckergewinnung aus Zuckerrohr und Zuckerrüben entsteht am Ende ein konzentrierter Saft, in dem beim Abkühlen Kristalle aus reinem Zucker entstehen: Dieser Vorgang wird Kristallisierung genannt. Unabhängig vom Ausgangsmaterial ist das Endprodukt - Tafelzucker bzw. weisser Zucker – dasselbe: Saccharose.

Entstehung verschiedener Produkte bei der Raffination

Da die Kristalle des Roh-Rüben- und Roh-Rohrzuckers noch unrein sind, müssen sie bei der Raffination gereinigt werden, um weissen Zucker zu erhalten. Bei jeder Etappe entstehen verschiedene Produkte.

Die Melasse ist der sirupartige Rest, der bei der Kristallisierung des Rohr- oder Rübenzuckers zurückbleibt. Sie kann für den häuslichen Gebrauch verkauft oder für die Rumherstellung in Alkohol umgewandelt werden.

Puderzucker ist ein sehr fein gemahlener Kristallzucker, der aus Zuckerrübe oder Zuckerrohr gewonnen wird.

Rohrzucker, auch Brauner Zucker genannt, wird nur aus dem Zuckerrohr hergestellt.

Das erste einzeln verpackte Stück Zucker wurde 1908 in Paris präsentiert. Da Hygiene zunehmend wichtig wurde, setzte es sich Anfang des 20. Jh. schnell durch. Heute stellen die Raffinerien hauptsächlich weissen Zucker her.