Manger à en oublier les jours maigres
Pourquoi mange-t-on du poisson le vendredi ? Pourquoi des fritures pour carnaval ? Souvenirs des jours maigres et des jours gras qui ont ponctué le calendrier catholique depuis le Moyen Age.
Le jeûne, et ses vertus théologiques, est pratiqué par la plupart des grandes religions. Si le Ramadan des musulmans est aujourd’hui le plus connu d’entre eux, c’est parce que nos sociétés chrétiennes ont oublié les interdits alimentaires dictés par le calendrier catholique. Jours maigres et jours gras ont rythmé les repas du Moyen Age au 20e siècle, les premiers étant deux fois plus nombreux que les seconds. C’est dire si les Européens d’autrefois, en plus des disettes récurrentes, devaient en plus se plier à des règles qui compliquaient leur alimentation; de 150 à 250 jours par an, selon les régions et la piété.
Une pitance de pénitence
En mangeant maigre, le croyant fait pénitence en souvenir d’épisodes de la vie du Christ, de la Vierge ou de saints importants. Il ne s’agit pas pour lui de jeûner complètement mais d'éviter les produits carnés défavorables à la sobriété, au recueillement et à l’abstinence sexuelle. Ce faisant, il se met en condition pour mieux témoigner de sa foi. Il y va de son salut ! Il y est plus particulièrement invité lors des grandes fêtes liturgiques telles la Résurrection, les 40 jours du Carême ou le mercredi des Cendres. Et pour faire bonne mesure, le fils de Dieu ayant été crucifié vendredi Saint, tous les vendredis sont décrétés maigres. Les plus fervents en feront de même avec les mercredis en souvenir du mercredi des Cendres.
Il est interdit de manger…
...de la viande, du lard, de la crème et du beurre les jours maigres, ainsi que les œufs lors des jours jugés les plus éminents. Ces mêmes aliments reviennent sur les tables les jours gras et de façon plus abondante lors de carnaval où les spécialités frites (beignets, merveilles…) réchauffent les corps en ces mois de janvier et février et les préparent aux 40 jours de pénitence du Carême qui suivront. Il n’est pas impossible que les Réformateurs aient usé d’un argument alléchant lors de leurs prêches dans le nord de l’Europe: avec le protestantisme disparaissent les jours maigres et plus particulièrement ceux du Carême. Ces derniers se révèlent en effet éprouvants lorsque l’on ne peut consommer de graisse animale (comme le beurre) et que l’hiver est encore rigoureux. Les Scandinaves ne pouvaient à l’instar des Méditerranéens se rabattre sur l’huile d’olive, autorisée les jours maigres puisque d’origine végétale mais alors inconnue chez eux.
Poisson, le supplice du plat maigre
Pendant longtemps, les enfants ont vu approcher les repas du vendredi avec effroi. A la cantine, à la maison ou au restaurant, ils ne pouvaient échapper au poisson, à la chair si triste et pourtant hérissée d’arêtes. Si aujourd’hui la règle de servir du poisson à vendredi tend à être moins suivie, sa relative persistance dans une société laïque est tout de même remarquable. L’on voit ainsi des restaurateurs asiatiques ou orientaux servir du poisson en plat du jour le vendredi par respect des habitudes locales, alors que la signification religieuse leur est complètement étrangère. A l’instar de la majorité des Occidentaux d’ailleurs qui ont oublié que le poisson est un aliment maigre par opposition à la viande et qu'il symbolise aussi le Christ. Le mot Ιχθύς ou ichthys en grec, est un acronyme composé des premières lettres des mots grecs de l’expression « Jésus Christ, fils de Dieu, sauveur » ( ‘i’ pour iēsoûs = Jésus, ‘ch’ pour Christós = Christ, ‘t’ pour theoû = Dieu, ‘y’ pour yios = fils, ‘s’ pour soter = sauveur), et signifie ‘poisson’.
Repas maigres, repas gras, au Musée !
Au cœur du musée de l’alimentation de Vevey, l’Alimentarium, trône une vaste cuisine. Mis en appétit par les odeurs qui s’en échappent, les visiteurs s’y arrêtent volontiers, regardent les cuisiniers s’activer derrière leurs casseroles, les questionnent sur les plats en préparation et, l’heure du repas venue, viennent y chercher une assiette. Pas n’importe quelle assiette ! Parfois une tranche d’histoire y est mise en scène, d’autant plus facile à saisir qu’elle est aussi délicieuse à manger que belle à regarder. L’une d’elles, servie au Restaurant en 2011 dans le cadre d’une exposition qui traitait notamment du lien entre nourriture et religion, explorait le thème du gras et du maigre. Pour sa réalisation et le choix des ingrédients, le chef Jean-François Wahlen et son équipe s'étaient inspirés de recettes ayant cours dès la fin du 18e siècle. Le menu maigre évitait évidemment la viande et les graisses animales, tandis que le menu gras rappelait les festins de carnaval, lorsque tout est permis, viandes, volailles et fritures en tête.
Repas maigre : filet de flétan mariné, sauce aux herbes, pommes de terre natures, chiffonnade de fenouil à la vapeur. Dessert : lamelles de pommes au citron et meringue.
Repas gras : ballotine de poulet, sauce au lard et à la crème, pommes de terre rissolées au saindoux, flan de betterave rouge aux œufs. Dessert : merveilles frites.
