Spécialités suisses
Petit pays au cœur de l’Europe, la Suisse est réputée dans le monde entier pour son chocolat et ses fromages aux noms de régions ou de vallées alpines: Gruyère, Emmental, Tilsit, Vacherin fribourgeois ou Schabzinger. Elle compte cependant vingt-six cantons, qui offrent autant de variétés culinaires aux influences multiples.
Les plats que l’on y trouve témoignent d’une tradition séculaire marquée par le cycle des saisons et par la vie d’une société rurale et montagnarde. Les préparations sont simples et comprennent les produits locaux et régionaux : le lait et ses dérivés (crème, beurre, fromage), le poisson des lacs et rivières, la charcuterie, le grain (blé, millet ou maïs), la pomme de terre. Le fromage, avec le chocolat à partir du 19e siècle, représentent les produits typiques de la production alimentaire helvétique. Souvent, la cuisine suisse est définie par quelques plats phares, comme la fondue ou les röstis, des plats régionaux qui se sont diffusés sur tout le territoire. Avec le développement des transports au 19e siècle, les influences internationales se font plus présentes, mais la Suisse culinaire se construit une identité particulière basée sur la pomme de terre et développe plus de variétés de plats à partir de ce produit que toute autre région d’Europe.
Les röstis, une galette de pommes de terre râpées, était déjà consommée par les paysans zurichois et bernois au 17e siècle dès le petit déjeuner. Ce plat, devenu national, est apprêté selon les goûts avec du fromage, du jambon, des œufs et herbes aromatiques.
Plats et recettes traditionnels
Simple et régionale, la cuisine suisse, est marquée par la paysannerie. Les ingrédients des recettes proviennent de la production locale et reflètent une économie d’autosuffisance. La plupart des plats considérés aujourd’hui comme traditionnels étaient autrefois des repas de fêtes, et ne sont pas représentatifs de l’alimentation quotidienne de la population de l’époque.
En principe, on ne consomme pas d’entrées au cours des repas dans les familles suisses, hormis quelques salades ou une soupe, qui peut également constituer le repas en lui-même, surtout le soir. Les entrées, réservées aux réceptions et repas de fête, sont habituellement chaudes et consistantes, à base de produits du terroir, comme des champignons ou du fromage.
Le plat principal constitue un repas complet. Autrefois consommé sans entrée ni dessert, il était plus ou moins consistant, et composé de légumes et de viande, en fonction des ressources de la famille. De nos jours encore, ce repas demeure robuste, influencé par ses origines paysannes et montagnardes.
Pour la plupart assez riches, les desserts sont presque toujours liés à une commémoration religieuse ou historique. Pour la grande majorité de la population, ils restaient une exception. Leur diversité provient du fait que chaque canton, voire chaque commune, possède ses propres recettes de pâtisseries : Rüeblitorte, gâteau à la carotte d’Argovie, Biberli d'Appenzell, un pain d’épice fourré à la pâte d’amande, Meitschibei de Berne, un croissant fourré à la noisette ou encore, le gâteau du Vully, une galette au sucre et à la crème, spécialité du Plateau romand.
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Une exception diététique : le Birchermüesli
Mondialement connu, le Birchermüesli est né en Suisse vers la fin du 19e siècle. Le Dr Bircher–Benner (1867 – 1939), médecin et nutritionniste suisse, a consacré sa vie à la médecine globale et aux liens entre alimentation, corps et société. Il puisait son inspiration auprès des montagnards qui se nourrissaient de bouillies de céréales. L’authentique Birchermüesli - müesli signifie "petite purée" est un mélange à base de flocons d’avoine, de pommes râpées entières, d’oléagineux (noisettes, amandes, noix), de jus de citron et d’un peu de lait condensé.
