Champignon

À consommer sans faim

Faisant partie du régime alimentaire du chasseur-cueilleur, les champignons se récoltent depuis la préhistoire. Leur consommation s’inscrit peu à peu dans les habitudes alimentaires et reste constante jusqu’à nos jours.

Durant l’Antiquité, si la cueillette persiste, les Grecs et les Romains commencent une culture spécialisée.

Au Moyen Âge, les classes pauvres et religieuses les cueillent pour des raisons différentes : nourriture de subsistance pour les uns, ingrédient des préparations médicinales pour les autres. Les espèces pauvres en goût sont laissées aux paysans, tandis que les plus savoureuses apparaissent sur la table des seigneurs.

De nos jours, dans les pays industrialisés, la cueillette des champignons relève principalement du loisir. Les espèces qui peuvent être cultivées à grande échelle sont disponibles à l’année dans les commerces : chanterelles, bolets (communément appelés ‘cèpes’) et champignons de couche dits ‘de Paris’ sont les plus populaires. Parmi les champignons qui ne peuvent pas être cultivés, plusieurs sont maintenant considérés comme vulnérables et figurent sur les listes rouges de certains pays, dont la Suisse. Ces espèces vulnérables le sont devenues à cause de la dégradation de leur habitat (déforestation, altération chimique du sol), due à l’effet combiné des éléments naturels et de l’intervention humaine. Tel est le cas de la Clavaire à pointes roses (dite Clavaire ‘chou-fleur’) ou de la Verpe de Bohème considérée comme un champignon comestible délicat. Classés vulnérables, ces champignons sont des espèces rares, dont la population sur le territoire suisse n’excède pas 1000 individus et dont l’aire d’occupation est restreinte.

À cueillir avec modération

À l’automne, les champignons pointent le bout de leur chapeau et les amateurs peuvent commencer la cueillette des espèces comestibles…à condition de bien savoir les distinguer les uns des autres.

En Suisse, les cueillettes sont interdites dans les réserves naturelles. De plus, chaque canton a des réglementations en la matière. Dans le canton de Vaud, la quantité maximale ramassée équivaut à celle d’une consommation familiale, et les cueillettes à but commercial nécessitent l’autorisation du préfet. De plus, la loi cantonale sur la protection de la flore interdit la cueillette de près de 60 espèces. D’autres cantons interdisent le ramassage de plus de 2 kg par jour et les cueillettes organisées. Concernant la cueillette de l'armillaire, le canton de Zurich n'impose pas de restriction, ce champignon détruisant les arbres qu'il parasite en forêt, mais recommande toutefois de le consommer avec modération, son ingestion pouvant avoir des effets bénins, mais inconfortables.

Cependant, tout champignon comestible n’est pas inoffensif. Étant donné que son métabolisme lui permet d’assimiler rapidement les oligo-éléments présents dans le sol, il est un bon indicateur de la santé de l’environnement. Ainsi, les champignons comestibles trouvés dans des zones polluées, telles les bordures de route ou encore en milieu urbain, sont à éviter.

La Clavaire à pointes roses, dite ‘chou-fleur’

La Clavaire à pointes roses ressemble à du corail. Le champignon est formé d’un tronc large, épais et charnu aux ramifications fourchues, de couleur rosâtre. En croissant, sa chair se raffermit, lui donnant une consistance coriace. Sans odeur, la Clavaire a une saveur fruitée et sucrée chez ses jeunes spécimens, et similaire à la choucroute chez les spécimens âgés. Bien qu’elle puisse avoir des effets laxatifs, elle est néanmoins commercialisée dans les pays où elle ne figure pas sur la liste des espèces protégées (Afrique du Nord, Australie, Japon, Russie, etc.) et se consomme cuite, marinée ou séchée.