Taillé aux greubons

Les greubons adorés par les paysans

Le taillé aux greubons est mentionné pour la première fois dans les livres de recettes à la fin du 19^e siècle. Autrefois, les paysans utilisaient tout du cochon, si bien que lorsqu’ils faisaient fondre le lard pour fabriquer le saindoux, ils récupéraient les résidus de graisses appelés greubons. Les paysans appréciaient tant les greubons qu’ils se les réservaient et les intégraient dans diverses recettes.

Comme la moisson et les vendanges, l’abattage du cochon qui avait lieu en automne était un temps fort des sociétés rurales dans le passé. Evénement social, l’abattage encourageait l’échange et le partage des tâches entre les villageois. Toutes les parties du cochon étaient consommées : les morceaux destinés à la préparation immédiate, ceux distribués aux proches, et finalement ceux destinés à la réserve, aux saloirs et à la fabrication du saindoux. Ce dernier servait de graisse dans les pays qui n’avaient pas une production d’huile majeure. Il était notamment employé jusqu’à la Renaissance, moment où le beurre se répandit et le remplaça progressivement.

La recette actuelle du taillé aux greubons date des années 1940, moment où le fondoir à saindoux a été inventé par les Ateliers de constructions mécaniques de Vevey.

Le lard gras du porc était fondu sous vide, afin de produire des greubons assez gros et sans le goût de brûlé. 

Le taillé aux greubons a failli disparaître des boulangeries au cours des années 2000 suite à la fermeture du dernier grand fondoir à lard du canton de Vaud. Les boucheries ont repris la production des greubons, afin de les fournir aux boulangers et de maintenir la tradition. Alors qu’il existait auparavant des taillés mous et croustillants, la formule croustillante s’est de nos jours imposée. Bien que le taillé aux greubons soit fabriqué dans d’autres cantons romands, il est considéré comme une spécialité typiquement vaudoise.

A l’heure de l’apéritif, un amuse-bouche du terroir

Accompagné de vin blanc, le taillé aux greubons se déguste le plus souvent à l’apéritif. Avec les flûtes et les bricelets, il est l’une des spécialités servies dans les ‘carnotzets’ et caves vaudois.

Dans les cuisines régionales

Le taillé aux greubons est une pâtisserie salée comprenant des greubons, résidus solides qui découlent de la fonte du lard lors de la fabrication du saindoux. Le saindoux est de la graisse de porc (située sous la peau de l’animal) fondue, qui sert à préparer des pâtisseries et des charcuteries, ainsi qu’à frire et cuire des aliments. Il est aujourd’hui principalement utilisé dans les cuisines régionales notamment en Auvergne, dans l’est de la France, en Allemagne et en Europe de l’Est. Mis en pot, il se conserve des mois.