Spargel und Gänsestopfleber mit Fischsauce

An Rindfleisch gewöhnt, staunten die Franzosen bei ihrer Ankunft in Vietnam¹ über dessen Fehlen in der Landesküche. Denn die Vietnamesen betrachteten Rinder und Büffel traditionell als Arbeitstiere und assen sie nur selten. Um über ihre bevorzugtes Fleisch zu verfügen, bauten die französischen Kolonialherren eine regionale Zucht auf. Milchprodukte standen damals nicht auf dem Speiseplan der Vietnamesen und waren im ganzen Land kaum zu finden.

Da die Franzosen aus einer Küchentradition mit Schwerpunkt Butter, Milch und Käse stammten, importierten sie Kondensmilch und Milchpulver. Anfangs nur für sie bestimmt, fanden sich diese Produkte ab 1915² auch auf den Märkten für Vietnamesen, deren Mittelschicht sie wie andere importierte Lebensmittel - Schinken, Pastete, Champagner, Spirituosen usw. - schnell übernahm.

In ihrem Artikel Cuisine and Social Status Among Urban Vietnamese, 1888-1926 zeigt Erica J. Peters, dass die städtische Mittelschicht jener Zeit durch den Konsum dieser Nahrungsmittel ihren neuen Status demonstrieren wollte. Champagner zu servieren, Schinken zu essen und die gleichen Produkte wie die Franzosen zu geniessen, hatte seinen Grund: Essen entwickelte sich zum Integrationsmedium in die französischen Verwaltungskreise und stand für eine offene Haltung gegenüber deren Kultur. Die Franzosen wiederum begrüssten die geänderten Ernährungsgewohnheiten, da sie die beginnende Akzeptanz französischer Lebensart und die Aussicht auf neue Märkte für französische Importwaren markierten.

Neben Rindfleisch und Milchprodukten führten die Franzosen auch grosse Mengen neuen Obstes und Gemüses ein: Erdbeeren, Artischocken, Spargel, Lauch, Brokkoli, Karotten, Kohl, Tomaten, Rüben, Rucola ... Dazu kamen Kräuter, die die vietnamesische Küche schnell aufnahm: Dill, Rosmarin, Thymian, Pfefferminze, Basilikum, Salbei.

Brot und Gebäck, heute aus dem Alltag der Vietnamesen nicht mehr wegzudenken, stammen als Essgewohnheit ebenfalls aus der französischen Kolonialzeit. Zu den Importgetränken zählten Champagner, Wein, Bier und Kaffee.

Auch die Sprache spiegelt die Übernahme neuer Zutaten in die vietnamesische Küche; ihre Namen klingen vietnamesisch ähnlich wie ihre französischen Vorbilder: beispielsweise atisô (artichaut -Artischocke), ca cao (cacao - Kakao), ca phê (café - Kaffee), ca rôt (carotte - Karotte), sô cô lat (chocolat - Schokolade), giam bông (jambon - Schinken). Andere sind stärker verändert: bo (beurre - Butter), dau cô ve (haricot vert – grüne Bohnen), su hào (chou-rave - Kohlrabi), pho mat³ (fromage - Käse) …

Vietnamesisch oder Französisch?

Heute mischen sich importierte Kolonialprodukte mit traditionell vietnamesischen zu einer Fülle neuer Kombinationen. Es gibt weich gekochte Wachteleier auf einem Spargelbett (Trung cut mang tay) oder Artischocken mit Schweinerippchen in kochend heisser Suppe (Tanh atisô suon heo)… Das französische Erbe hat sich so intensiv in die Küche Vietnams integriert, dass Orientierung schwierig ist. Man könnte denken, dass traditionelle Gerichte direkt aus der vietnamesischen Gastronomie stammen: mit ihren subtilen Kompositionen verschiedener Aromen schätzt man sie über alle Bevölkerungsschichten hinweg; sie zählen heute zum integralen Bestand der Landeskultur. Die Dinge sind jedoch komplexer; äussere Einflüsse prägen einige der typischsten Gerichte.

Nehmen wir z.B. Cha ca – ein typisches Gericht aus Hanoi, zubereitet aus in Kurkuma marinierten und anschliessend gebratenen Katzenfisch-Stücken, abgeschmeckt mit Fischsauce. Der Koch Luke Nguyen streicht die französischen Wurzeln dieses Gerichts heraus: „Normalerweise servieren die Vietnamesen Fisch im Ganzen, mit Gräten und allem, um den süsslichen Geschmack zu geniessen. Ihn in Filets zu schneiden oder in der Pfanne zu braten, ist nicht typisch vietnamesisch.“⁴ Dill, aus Frankreich importiertes Gewürz, kommt reichlich in Cha ca vor: Er sorgt nicht nur für ein feines Aroma, sondern erinnert auch an die Kolonialzeit.

Selbst ein Nationalgericht wie pho, gemeinsamer Nenner der Landesküche, stammt nicht gänzlich aus vietnamesischer Tradition: eine herzhafte Bouillon, auf kleiner Flamme geköchelt und mit Reisnudeln, Rindfleisch-Scheiben, Mungobohnen und frischen Kräutern verfeinert sowie mit Fischsauce, einer Zitronenscheibe und einigen Peperoni-Scheiben abgeschmeckt. Diese leichte, nahrhafte Nudelsuppe gibt es zu jeder Tageszeit - besonders gern zum Frühstück. Das verwendete Rindfleisch verrät den französischen Einfluss im aktuellen Rezept. Nach Auskunft von Nguyen Dinh Rao, Präsident des Gastro-Klubs der UNESCO in Hanoi, wurde der erste pho in der Stadt Nam Dinh zubereitet: „Als sich Anfang des 20. Jhs. die Textilindustrie hier im nordvietnamesischen Delta des Roten Flusses ansiedelte, forderten die ausländischen Arbeiter sowie die französischen und vietnamesischen Soldaten ein weniger derbes Gericht als die traditionellen regionalen Suppen. Zu Bouillon und Reisnudeln, offensichtlich vietnamesische Zutaten, kamen Rindfleisch und weitere Einlagen für den europäischen Gaumen“.⁵

Bo bun, Sup mang tay cua… auch diese berühmten vietnamesischen Gerichte zeigen einen French touch: Das erste, eine Art Fadennudelsalat mit tausend Zutaten, enthält Karotten und Rindfleisch; das zweite ist eine Suppe mit Krabben und Spargel. Die bekannteste franko-vietnamesische Küchenverbindung ist zweifellos bành mi, ein Sandwich aus Baguette und Schweinefleisch, das es in zahllosen Varianten, auch vegetarisch, gibt. Die beliebteste Ausführung ist jedoch die mit Schweinebrust-Terrine, Gurke und mariniertem Gemüse, mit Koriander gewürzt und mit Sojasosse sowie Peperoni abgeschmeckt.

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‘Fusion’-Gerichte - neue Koch- und Essgewohnheiten

Neue Zutaten führten in Vietnam zur Kreation zahlreicher neuer Gerichte. Man erlebt die Veränderung althergebrachter Speisen durch Einsatz neuer Ingredienzien, aber auch die Anpassung französischer Speisen an den Geschmack vor Ort: Crème caramel wird mit Kokosmilch verfeinert, dem Baguette Reismehl und dem Rinderragout Gewürze zugefügt. Die vietnamesische Ente in Orangensosse, ergänzt um Kokoswasser, Zitronengras und andere Gewürze, wird zu Vit nau cam, während das berühmte ‘Steak mit Pommes’ eine originelle Abwandlung erfährt (das Bo bit-tet), bei der Kartoffeln und Fleisch in Stücke geschnitten, im Wok gebraten und anschliessend mit Fischsauce übergossen werden.

Die Restaurants decken die Tische mit Stäbchen, Messer und Gabel. Salz und Pfeffer finden sich neben den traditionellen Flaschen mit Fisch- und Sojasosse. Didier Corlou, ein auf die französisch-vietnamesische Gastronomie spezialisierter Koch, experimentiert mit gewagten Kombinationen, bei denen er Gänsestopfleber und schwarze Trüffel verwendet. Gleichzeitig beissen alle auf der Strasse genüsslich in ein bành mi …