Panettone
Der kuppelförmige, weiche Hefekuchen ist unverzichtbar zur Weihnachtszeit.
Der charakteristische Geschmack des Panettone ruft Weihnachtserinnerungen der Kindheit wach. ©Shutterstock/RoJo Images
Der Ursprung des Panettone: Von Legenden…
Die Erfindung des Panettone im 15. Jh. liegt im Reich der Legenden. So soll der Koch des Herzogs von Mailand das Dessert für einen grossen Empfang versehentlich im Ofen verbrannt haben. Da schlug der Küchenjunge Toni vor, eine Süssspeise zu servieren, die er morgens mit zufällig in der Speisekammer vorhandenen Zutaten gebacken hatte – sie wurde ein voller Erfolg. Aus diesem „Pane di Toni“ wurde später „Panettone“. Eine andere Legende stellt die Erfindung des Panettone in das Zeichen der Liebe: Der Adlige Ughetto degli Ateliani, genannt Toni, verliebt in eine Bäckerstochter1, liess sich von ihrem Vater als Lehrling einstellen. Um das Geschäft zu beleben und seine Kreativität zu belegen, erfand er ein Dessert aus Weizenmehl, Eiern, Butter, Honig, kandierten Früchten und Rosinen. Die Neuheit gefiel den Kunden; die beiden Verliebten heirateten wenig später und lebten glücklich bis ans Ende ihrer Tage...
... bis historischen Tatsachen
Historisch betrachtet findet sich der Ursprung des Panettone im Brauch, Weihnachten mit besonderem Brot im Familienkreis zu feiern: Alle versammelten sich ums Feuer, der Vater brach ein grosses Brot und reichte jedem als Zeichen der Gemeinschaft ein Stück. Während sich die Armen im Alltag mit einem Pan de mej (Hirsebrot)2 begnügen mussten, stellten die Bäcker das Festbrot für alle aus reinem Weizenmehl her, verfeinerten es mit Milch, Butter, Honig und würzten es mit Muskat aus Alexandria. Diese Spezialität erhielt den Namen Pan del ton, was im Dialekt so viel wie kostbares Brot bedeutet.
Die Entwicklung zum Panettone
Der Hefekuchen in Pilzform, wie wir ihn kennen, hat jedoch nur wenig mit seinem Vorfahren gemein, der die kompaktere Form eines runden Brots besass. In den 20er Jahren revolutionierte der Bäcker Angelo Motta das Gebäck durch ein komplexeres Herstellungsverfahren: Er gab zur Rezeptur mehr Butter, liess den Teig stärker aufgehen und formte ihn in Papierformen (Pirottini). Kleine Ursache – grosse Wirkung: Diese Formen waren genial, denn nur in ihnen ging der Teig hoch auf und erhielt seine Haubenform, ohne in sich zusammenzufallen. Deshalb ist auch die Abkühlungsphase des Panettone entscheidend: Sobald er aus dem Ofen kommt, muss er umgedreht werden, um nicht einzufallen. Früher durchstach man den Boden des Pirottino mit einer Stricknadel, um ihn kopfüber aufzuhängen; heute besorgen Spezialmaschinen das Abkühlen, ohne den Kuchen anzustechen.
Ein Produkt für den Weltmarkt
Nach dem Zweiten Weltkrieg ermöglichte die Industrialisierung die Verbreitung des Panettone in ganz Italien, während lombardische Auswanderer ihn in andere Länder brachten. Überall schmeckte er den Menschen – so dass er heute weltweit geschätzt und gern zu Weihnachten verschenkt wird. Ein Teil der italienischen Produktion wird deshalb exportiert, vor allem nach Deutschland, Frankreich und Grossbritannien. Die Branche ist krisenfest: Im Jahr 2016 beglückten Köstlichkeiten Made in Italy im Wert von 381,2 Millionen Euro die ausländischen Märkte3.
Schutz von Made in Italy
Zutatenqualität, Grösse und Arbeitsmethoden beeinflussen das Backergebnis mit einer breiten Palette an Geschmacksrichtungen und Texturen. Jeder Bäcker hat sein eigenes Rezept, und viele schwören auf den Panettone ihres Bäckers von nebenan und bleiben dessen treuer Kunde. Um handwerkliche Qualitäten vor Kopien zu schützen, die den Ruf dieses typisch italienischen Kuchens beschädigen könnten, gibt es seit 2005 ein Lastenheft mit Zutaten und Mindestmengen für den Panettone tipico della tradizione artigiana milanese – den typischen Panettone nach Mailänder Handwerkskunst. Auf diesem Grundgerüst kann der Bäcker nach eigener Vorstellung und augenblicklicher Vorliebe sein Rezept aufbauen. Deshalb mangelt es nicht an Variationen des Grundbestandes: mit Haselnüssen, mit Schokoladencreme überzogen, verfeinert mit Sauerkirschen oder getrockneten Aprikosen. Federico Anzellotti, Präsident der Confederazione Pasticceri italiani (italienischer Konditorenverband), versucht sich sogar an einem bei Niedrigtemperatur unter Vakuum gebackenen Panettone, der sich bei seinen Kunden grosser Beliebtheit erfreut. Denn alljährlich findet als Beleg eines starken gastronomischen Patriotismus‘ die Fiera nazionale del panettone e del pandoro4 statt, eine Messe, die für das italienische Bäckerhandwerk wirbt.
