Cholesterin im Ei

Breite Ablehnung von Cholesterin in Lebensmitteln in den 1970er Jahren

Der Eier-Konsum variiert weltweit – von einigen Dutzend bis zu mehr als 250 Eiern pro Person und Jahr. Zu Beginn des 21. Jh. lag die Produktion bei 79,3 Millionen Tonnen, eine Steigerung um 152% in nur 30 Jahren; China liegt mit 39% an erster Stelle, gefolgt von den USA mit 8% der Weltproduktion.

Auch wenn Eier schon immer gegessen wurden, blieben sie lange ein eher unbedeutendes Lebensmittel. Möglicherweise spielten religiöse Vorbehalte, Aberglaube oder wirtschaftliche Gründe eine Rolle: Das Huhn ist rentabler als das Ei. Mit der Zeit setzten sich Hühnereier gegen andere Vogeleier (Strauss, Pfau, Taube) durch.

Bis in die 1970er Jahre galt das Ei wegen seiner hohen Proteinqualität ernährungswissenschaftlich als perfektes Nahrungsmittel. Es verlor allerdings in den 1980er Jahren seinen Ruf, der Verkauf brach ein. Der hohe Cholesteringehalt im Eigelb geriet in Verdacht, Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu begünstigen. Neue Studien erkennen jedoch nur einen geringen Zusammenhang zwischen Cholesterin in Lebensmitteln und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Deshalb kehrt das Ei wieder auf den Speiseplan zurück.

Gutes und schlechtes Cholesterin

Cholesterin ist unverzichtbares Element von Zellen, Hormonen und Vitamin D. Der menschliche Organismus stellt es selbst her. Zwei Drittel des Cholesterinbedarfs deckt der Stoffwechsel, ein Drittel kommt aus der Nahrung.

Lipoproteine transportieren Cholesterin über das Blut in Zellen oder Leber. Das ‚gute Cholesterin‘ gelangt mit Proteinen hoher Dichte (HDL) zur Leber, wo es aufgelöst wird. Das ‚schlechte Cholesterin‘ kommt über Proteine geringer Dichte (LDL) in die Zellen; seine Rückstände können sich an den Blutgefässwänden ablagern. Ein hoher HDL-Anteil im Blut wirkt positiv als Schutzfaktor gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Das Ei – gut oder schlecht für die Gesundheit?

Ein 60 g schweres Ei hat einen Nährwert von etwa 100 kcal; es besteht aus 75% Wasser, 13% Proteinen und 10,5% Fett, davon 230 mg Cholesterin.

Die enthaltenen Proteine finden sich in Eigelb und Eiklar. Sie enthalten neun essentielle Aminosäuren, die mit Blick auf den Bedarf des menschlichen Organismus ausgeglichen sind. Diese Aminosäuren werden ‚essentiell‘ genannt, da der Körper sie von aussen aufnehmen muss und nicht selbst herstellen kann – sie müssen also in der Nahrung enthalten sein. Fette finden sich ausschliesslich im Eigelb als gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sowie als Cholesterin. Ein gesunder Organismus regelt den Cholesterinspiegel auf natürliche Weise. Nimmt er zuviel über die Nahrung auf, begrenzt er Produktion wie Absorption.

Die Entdeckung der Proteine im Ei

Die chemische Analyse des Eiklars markierte zu Anfang des 19. Jhs. die Entdeckung der Proteine. Viele Sprachen kennen daher nur einen einzigen Begriff für Protein und Eiklar – im Deutschen z.B. das Eiweiss oder im Chinesischen ‘dànbái’ (蛋白).