L’œuf et le cholestérol

Diabolisation du cholestérol alimentaire dans les années 1970

La consommation individuelle d’œufs est très variable au niveau global, de quelques dizaines à plus de 250 œufs par personne et par année. Au début du 21^e siècle, la production mondiale est de 79,3 millions de tonnes. En 30 ans, elle a augmenté de 152%. La Chine se place en première position avec 39% et est suivie des États-Unis qui ne fournissent que 8% de la production globale.

Même si l’œuf est consommé depuis les temps les plus anciens, il est resté très longtemps un aliment marginal. Les raisons possibles sont d’une part des interdits religieux et des superstitions et d’autre part des raisons économiques : il est en effet plus rentable que l’œuf se transforme en animal. Au fil de l’évolution, les œufs de poule ont pris le pas sur ceux d’autres espèces comme l’autruche, le paon bleu ou le pigeon.

Jusque dans les années 1970, l’œuf est considéré comme un aliment nutritionnellement parfait en particulier par la qualité de ses protéines. Cependant, sa popularité va décroître et les ventes d’œufs frais chuteront dans les années 1980 suite à la découverte de la haute teneur en cholestérol du jaune d’œuf, accusé alors de favoriser les maladies cardiovasculaires. Or, les études menées actuellement observent une faible relation entre le cholestérol alimentaire et l’incidence des maladies cardiovasculaires. L’œuf ainsi regagne peu à peu en popularité.

Le bon et le mauvais cholestérol

Le cholestérol est un élément indispensable à la fabrication des cellules, de certaines hormones et de la vitamine D. L’organisme humain, lui-même, en produit. Deux tiers de nos besoins en cholestérol sont couverts par le métabolisme et un tiers par l’alimentation.

Dans le sang, les lipoprotéines transportent le cholestérol vers nos cellules ou vers le foie. Le ‘bon cholestérol’ est celui qui est transporté par des protéines à haute densité (HDL) vers le foie, où il sera soit éliminé soit métabolisé. Le ‘mauvais cholestérol’ est celui qui est transporté vers nos cellules par des protéines à faible densité (LDL) et dont les excédents peuvent être déposés sur la paroi des vaisseaux sanguins. Un taux élevé de HDL dans le sang est positif, il présente un facteur de protection contre les maladies cardiovasculaires.

L’œuf, bon ou mauvais pour la santé ?

 Un œuf de 60 g a la valeur énergétique d’environ 100 kcal et se compose de 75% d’eau, de 13% de protéines et de 10,5% de lipides, dont 230 mg de cholestérol.

Les protéines contenues dans l’œuf sont réparties entre le jaune et le blanc. Elles renferment les neuf acides aminés essentiels dans des proportions équilibrées par rapport aux besoins de notre organisme. Ces acides aminés sont dits ‘essentiels’ car ils sont nécessaires à notre organisme qui ne peut les produire. Il est donc impératif de les trouver dans notre alimentation. Les lipides se trouvent exclusivement dans le jaune d’œuf sous forme d’acides gras saturés, monoinsaturés, polyinsaturés et de cholestérol. Un organisme en bonne santé est capable de réguler naturellement le cholestérol. Si l’alimentation en apporte en excès, l’organisme en limite la production et l’absorption.

L’œuf et la découverte des protéines

L’analyse chimique de la composition du blanc d’œuf est à l’origine de la découverte des protéines au début du 19^e siècle. Ainsi un même terme désigne dans différentes langues le blanc d’œuf et les protéines, à l’instar de l’allemand avec Eiweiss ou du chinois avec ‘dànbái’ (蛋白).