Essbare Insekten: Die Proteine der Zukunft?
Olympia Yarger, eine innovative australische Farmerin mit Mission
Mehlwurm-Falafel. ©Goterra
Mehr als zwei Milliarden Menschen ernähren sich traditionell auch von Insekten1, während westliche Kulturen diese nahrhafte und – JA! – schmackhafte Nahrungsquelle lange vergessen haben.
Die australische Insektenfarmerin Olympia Yarger will dies ändern. Sie ist Gründerin und Geschäftsführerin von Goterra, einer von nur sieben Ess-Insekten produzierenden Farmen im Land. Goterra ist kein Kleinbetrieb. Olympia hat ein vollautomatisiertes System entwickelt, das jeden Monat 250 kg Mehlwürmer herstellt.
Sie züchtet die Mehlwürmer in einem dunklen, warmen Schuppen – in ordentlich in Regalen stehenden, flachen Behältern. Ein ferngesteuerter Greifarm überprüft die Bedingungen und verteilt das Futter; gleichzeitig kontrolliert eine kleine Gruppe von Farmern täglich die Würmer.
Nach sechs Wochen haben sie ihre Zielgrösse erreicht, und es ist Erntezeit. Mit Kohlendioxid (Trockeneis) wird der Sauerstoff tierfreundlich und schnell aus den Behältern entfernt2; dann werden die Würmer eingefroren oder getrocknet – je nach späterer Weiterverarbeitung. Einige Mehlwürmer werden vorher aus jedem Behälter entnommen, damit sie sich zu Mehlkäfern entwickeln und einen Monat später wiederum 200 bis 300 Eier legen, um so einen neuen Zyklus in Gang zu setzen.
Olympia plädiert für essbare Insekten aus kaum anfechtbaren ökologischen Gründen.
©Goterra
Olympias Kernidee ist, Abfälle aus Landwirtschaft und Nahrungsmittelproduktion in Futter und Lebensmittel zu verwandeln. „Wenn Insekten wirklich nachhaltig sein sollen, dürfen sie nicht einfach kleinere Tiere sein, die man füttert. Sie müssen Abfälle fressen, die für die konventionelle Landwirtschaft unbrauchbar oder sogar störend sind. Deshalb haben wir im ganzen Land nach solchen Abfällen gesucht: Trester aus Weinbergen, Reis- und Nussschalen, Baumwollabfälle. Wir testen unsere Mehlwürmer auf verschiedenen Substraten und untersuchen ihre Wirkung auf den Nährwert. Wir glauben, dass Insektenfarmen eine zentrale Rolle beim zukünftigen Erfolg australischer Produktionsbetriebe spielen, da sie eine Alternative zur arbeitsintensiven und mit hohen Infrastrukturkosten verbundenen herkömmlichen Abfallentsorgung sind.“
Australien erlebte kürzlich eine schwere Dürre, und wenn diese lang genug anhält, werden die Abfallströme eventuell anderweitig genutzt. In der Zwischenzeit stellen sie für die Landwirte eine Herausforderung dar – und ein ideales Substrat für Olympia.
In Australien gelten Insekten rechtlich als Tiere; Farmer müssen beim Futter die gleichen Bestimmungen einhalten wie bei anderen Nutztieren. Abfälle für ihre Fütterung müssen noch für die menschliche Ernährung geeignet, d.h. weder verdorben noch geschädigt sein, auch wenn die Würmer sie so in freier Natur fressen würden.
Olympia plädiert für essbare Insekten aus kaum anfechtbaren ökologischen Gründen.
©Goterra
Derzeit sind knapp 2000 essbare Spezies bekannt – alle mit eigenem Geschmack und Textur: von den saftigen Huhu-Larven Neuseelands über die knusprig frittierten Grashüpfer Mexikos zu den rohen australischen Honigameisen. Die Vielfalt scheint grenzenlos!
Grillen gehören im Westen zu den attraktivsten Ess-Insekten3; ihnen galt in den vergangenen Jahren das meiste Medieninteresse. Kennen Sie diese Reportagen, dann wissen Sie, dass Grillen 60 bis 80% Eiweiss, mehr Eisen als Rindfleisch und mehr Kalzium als Milch enthalten.4
Sie punkten auch mit beeindruckenden Umweltwerten: Verglichen mit Rindfleisch5 benötigen Grillen
- 15 000 Liter weniger Wasser für ein Kilogramm Fleisch,
- sind 12-mal effizienter bei der Umwandlung von Futter in Eiweiss,
- emittieren 100-mal weniger Treibhausgase,
- benötigen wenig Land und wachsen in schnellem achtwöchigem Zyklus.
Auch wenn das vielleicht noch nicht reicht, um den ‚Ekelfaktor‘ zu überwinden6, lässt sich nichts gegen diese Tatsachen einwenden.
Ein harter Kampf, Insekten ins Menü zu bekommen
Olympia verkauft nicht direkt an Verbraucher, da sie grössere Ambitionen hat. Das Team hat hart gearbeitet, um Goterra kommerziell so auszurichten, dass der niedrige Preis7 für die Lebensmittelindustrie auch zur Herstellung von Alltagsprodukten interessant ist.
„Wenn Insekten Teil unserer Esskultur und nicht nur ein Nischenprodukt sein sollen, benötigen wir sie in Mengen, die sie zu schnell umsetzbaren Verbrauchsgütern machen. Derzeit ist der Insektenanteil in den Nahrungsprodukten noch gering – teils wegen des Preises und teils aus Angst, dass sie nach Insekten schmecken!“
Bei Goterra stehen Lebensmittelwissenschaftler in der Küche und beschäftigen sich mit folgenden Fragen: Wie können wir Mehlwürmer in Falafel integrieren? Oder: Wie erreichen wir, dass aus Grillen zubereitete Fleischbällchen nicht auseinanderfallen? Da Insekten im Westen neu sind, müssen wir ihre physischen und chemischen Eigenschaften, ihre Stellung im Ernährungssystem und ihre Wirkung auf Verbraucher herausfinden.
Olympia vergleicht diesen Entwicklungsprozess mit Quinoa. „Als Quinoa neu herauskam, wussten wir nicht, wie wir es verwenden oder kochen sollten. Wir konnten nicht herausfinden, warum es nach 17-stündigem Kochen noch immer ein wenig hart war, warum es, anders als Reis, keine Saucen absorbierte oder sich mit unseren sonstigen Speisen nicht so verhielt, wie wir es gewohnt waren. Es stimmte nicht mit unserer kulturellen Erfahrung von Essen überein, und deshalb mochten es die Leute nicht. Doch als wir anfingen, es unter Salate zu mischen und seinen nussigen Geschmack dazu nutzten, Brot und Muffins kompakter zu machen, funktionierte es langsam. Ich denke, mit Grillen ist es das Gleiche. Vielleicht gehört dieses Fischaroma nicht in einen Muffin, ausser in einen pikanten. Vielleicht müssen wir einfach mutiger sein und sie als Fleisch nutzen, anstatt sie als Neuheit oder Dekoration zu verwenden.“
Unternehmen wie Bugsolutely, One Hop Kitchen, Grilo Protein oder Crickers schlagen eine Brücke zwischen Produzenten und Verbrauchern, indem sie Insekten in Pasta, Saucen, Proteinriegel und Kräcker geben. Mit etwas Glück und wenn diese Trends sich fortsetzen, sollten wir einige dieser Produkte schon bald in den Regalen unserer Supermärkte wiederfinden!
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION (FAO), 2019. Insects for food and feed. FAO | Food and Agriculture Organization [online]. 18.03.2019. [Abgerufen am 27.03.2019]. Nachzulesen unter: http://www.fao.org/edible-insects/en/
GRILO PROTEIN, 2018. Why you should start eating insects. Grilo Protein [online, abgerufen am 27.03.2019]. Nachzulesen unter: https://griloprotein.com.au/why-eat-crickets/
VAN HUIS, Arnold, VAN ITTERBEECK, Joost, KLUNDER, Harmke et al., 2013. Edible insects: future prospects for food and feed security [online]. Rome: Food and Agriculture Organization. [Abgerufen am 12.06.2019]. Nachzulesen unter: http://www.fao.org/3/i3253e/i3253e.pdf
WILKINSON, Kerry, MUHLHAUSLER, Beverly, MOTLEY, Crystal et al., 2018. Australian Consumers’ Awareness and Acceptance of Insects as Food. Insects. 19.04.2018. Vol. 9, no 2. DOI https://doi.org/10.3390/insects9020044
