Beseeltes Handwerk

Essen ist symbolisch. Wir essen nicht nur, um zu überleben, sondern auch um eine bestimmte Art Mensch zu werden. In den USA zum Beispiel zahlen Verbraucher der Mittelschicht auch mal 30 Dollar oder mehr für ein Pfund handwerklich hergestellten, gealterten Käse (und die Käsemacher können davon träumen, ihren Lebensunterhalt damit zu verdienen), weil sie für dieses Geld nicht nur Nahrungs- oder Lebensmittel kaufen. Sie kaufen auch das Abenteuer und die Freude am einzigartigen Geschmack, den Status des Kenners oder das wohlige Gefühl, einen lokalen Erzeuger oder die aussterbende Institution des kleinen Milchbauernhofs zu unterstützen. Anthropologen sind schon lange der Auffassung, dass wir aus dem Verzehr von Nahrungsmitteln weit mehr als nur einen quantitativen Wert beziehen, sei es nun in Kalorien und Gramm oder in Dollar und Cents.

Dasselbe gilt für die Erzeugung von Nahrungsmitteln. Natürlich bringt handwerklich produzierter Käse denen, die ihn verzehren, geschmacklichen Genuss und kulturelles Kapital, doch in diesem Beitrag soll es um die Werte gehen, die der gewerbliche Erzeuger daraus bezieht. Im Mittelpunkt dieser Werte steht die Freude, auch wenn sie nicht ungetrübt ist.

Am Anfang des neuen Jahrtausends sah ich in New York City erstmals Käse nach europäischer Art zum Verkauf, langsam gealtert, damit eine natürliche Rinde entsteht, oft aus Rohmilch und in den USA von Hand hergestellt. Als ich in den 1970er-Jahren Kind war, gab es solchen Käse noch nicht. Woher kam er? Wer stellte ihn her? Wie kann man in den heutigen USA von seinem Handwerk leben? Meine Neugier führte schliesslich zu einem mehrjährigen ethnographischen Forschungsprojekt, aus dem 2013 ein Buch wurde: The Life of Cheese: Crafting Food and Value in America (University of California Press).

Einige der Althippiebauern begannen, ihren Käse über Lebensmittelkooperativen und an Restaurants vor Ort zu verkaufen

Durch Besuche und Beobachtungen, durch meine Mitarbeit und Interviews mit Käsemachern in den ganzen USA kam ich zu der Erkenntnis, dass die Lebensumstände und das Auskommen der Menschen, die Käse handwerklich herstellen, so vielfältig  und so wenig standardisiert sind wie das „Leben“ des Käses selbst. Die meisten sind nicht aus Liebe zum Käse gewerbliche Käseerzeuger geworden, sondern verfolgen andere Freuden damit.

Einige der Althippiebauern, die im Rahmen der Zurück-aufs-Land-Bewegung Ziegen gezüchtet und frischen Käse hergestellt hatten, erwarben Anfang der 1980er-Jahre Lizenzen für ihre Molkereien und begannen, ihren Käse über Lebensmittelkooperativen und an Restaurants vor Ort zu verkaufen. Mit dem bescheidenen Einkommen aus der Käseherstellung konnten sie die Kosten für die Haltung ihrer Ziegen bestreiten, die sie als Kameraden und wegen ihres Naturells schätzen gelernt hatten. Zwar erfreuen sich Ziegen unter den Nutztieren der grössten Zuneigung, doch David und Cindy Major in Vermont wandten sich der Käseherstellung zu, um mit den Schafen, die Davids Familie schon seit 20 Jahren als Haustiere und als Lieferanten von Fleisch und Wolle hielt, ihren Lebensunterhalt zu verdienen. Auch nach 15 Jahren ist es Davids liebste Tätigkeit, „die Weide zu machen“, nämlich draussen auf den hügeligen Wiesen bei seinen Schafen zu sein und Plastikzäune zu verschieben, damit sie nach jedem Melken frisches Gras zu rupfen bekommen. Es mag sein, dass sich die Sorge für seine Schäfchen im Geschmack seines Vermont Shepherd Cheese niederschlägt, doch vor allem ist das genau das Leben, wie David es liebt.

Die erste Welle derer, die das Käsemachen wieder zurück auf den Milchbauernhof brachten, verstand sich als Farmer, die sich aufs Land hin orientierten und die Autarkie ihrer ländlichen Lebensweise schätzten, während sich die Käser der nachfolgenden Jahrzehnte in ihrem Selbstverständnis zunehmend als kreative Handarbeiter sahen. Auf dem Kongress der American Cheese Society im Jahr 2007 erklärte Greg Bernhardt, dass es ihm und seiner Frau, Hannah Sessions, mit der Gründung ihrer Blue Ledge Farm nicht nur „um die Farmarbeit ging, sondern um das Leben selbst. Wir wollten etwas Kreatives mit unserem Leben anfangen, etwas Interessantes. Wir wollten nicht Milch [an einen verarbeitenden Betrieb] liefern. Käse schöpfen, dachten wir uns, würde interessant sein.” Die Handwerker entscheiden über das ästhetische Design und den Erzeugungsprozess selbst. Es ist eine engagierte, keine entfremdete Arbeit mit den Händen.

Die Käsemacher verwenden das Wort „Wunder“

Viele Käseproduzenten ziehen eine grundlegende Befriedigung aus der kreativen, greifbaren, ja sinnlichen Erfahrung der Verwandlung von flüssiger Milch in eine scheinbar unendliche Vielfalt von Käsesorten. Eine Käserin im Bundesstaat New York erzählte mir:
Am liebsten rühre ich den Käsebruch; es ist das Beste am Käsemachen. Das macht mir wirklich Spass. Ich ziehe mir ein knappes Tank-Top an, dann kann ich die Arme bis hier (zeigt eine Stelle am Oberarm) in die Dickmilch eintunken. Wunderbar. Bei Schafsmilch ist der Bruch schön dick und seifig. Es ist ein bisschen wie Eiweiss unterheben. Am Anfang muss man ganz vorsichtig rühren, und dann merkt man richtig, wie sich die Masse verändert, wenn sie heisser wird und immer mehr Molke austritt. Es ist eine tolle Lernerfahrung, das zu erleben. Aber man kann in der Zeit wirklich nichts anderes machen, das heißt in den 20 oder 40 Minuten, die das dauert, gibt es nur das. Für mich ist das beinahe meditativ. Ans Telefon kann ich dann nicht gehen.

Eine Ex-Managerin, die auf ihrer Farm in Wisconsin Käse herstellt, schätzt die Konzentration und Passion, die man für die Arbeit braucht: „Man verliert dabei den Verstand, den gesunden Menschenverstand.“ Eine andere Käseproduzentin vergleicht das Käsemachen mit einem Marathonlauf: „Adrenalin wird ausgeschüttet, man muss andauernd auf die Zeit achten“. Dabei fühle man sich so unter Druck, fügt sie hinzu, dass bei der eher monotonen Arbeit keine Langeweile entstehe. Beide beschreiben das Hochgefühl, das mit dem „Flow“ der engagierten und konzentrierten Aufmerksamkeit einhergeht, die man beim Käsemachen braucht. Der Genuss kommt hier also nicht durch den Verzehr des Essens, sondern durch den Prozess der Herstellung.

Die Käsemacher verwenden das Wort Wunder, um das Gefühl von Erstaunen zu beschreiben, dass sie bei der Verwandlung der flüssigen Milch in Käse erleben. Man erhitzt etwas Milch, fügt ein wenig hiervon und eine Prise davon hinzu, rührt sie um, lässt sie ruhen – „und das Wunder [der Gerinnung] geschieht“. Eine Käserin in Kalifornien erklärte mir:

„Meine Definition von 'handwerklich' ist liebevolle Aufmerksamkeit im Detail. Ich glaube, wenn man jeden einzelnen Herstellungsschritt verantwortet, entsteht Liebe. Manchmal sage ich sogar, ich mache Liebe mit dem Käse; man sitzt so da mit dem Arm im Bottich und holt ihn [den Käsebruch] hoch [aus der Molke] – ich fotografiere gern und habe das früher beruflich gemacht –, und wenn man zusieht, wie der Käse gerinnt und wie der Käsebruch aus der Molkesuppe austritt, dann ist das so, als würde man in der Dunkelkammer ein Bild entwickeln.“

In Bezug auf das „Wunder“ der Gerinnung und der Fermentation ist die Fähigkeit, Probleme zu lösen, ein wichtiger Teil des Handwerkswissens. Ein Käser mit mehr als einem Dutzend Jahren Erfahrung berichtete:

„Probleme lösen macht mir Spass und … Käse retten. Jeder Käser weiss, dass nichts einfach von selbst passiert, dass bei der kleinsten Abweichung eines Details, das zum Käse beiträgt, von der Milch bis zum Wetter, der Käse anders ausfällt. Man weiss also, dass der Käse jedes Mal anders sein will, und dagegen kämpft man an, gegen den perfekten Käse, den man herzustellen versucht. Hier greift der Käser ein und sagt: 'Ich mache das heute mal ein bisschen anders. Ich sehe, dass da etwas passiert, und versuche ein bisschen entgegenzusteuern.' Also versucht man, etwas zu verändern und den Käse aufzufangen, wo man den Eindruck hat, dass er sich ausserhalb der gewünschten Parameter bewegt, und das macht mir Spass.“

Der wirtschaftliche Aspekt stand für uns nicht im Mittelpunkt, leider

Kontinuierlich guten Käse zu machen, Saison für Saison, ist schwierig. Für die Käser ist es persönlich befriedigend, an der Perfektionierung ihrer Kunst zu arbeiten. Doch zu der Befriedigung über ein gelungenes Produkt kommt noch hinzu, dass sie Essen – Essen, das geschmeckt, gegessen, genossen, aufgenommen wird – für den Verzehr durch andere herstellen. Hier beschreibt ein Käsemacher der dritten Generation die Befriedigung, die es ihm gibt, frische Mozzarellakugeln von Hand zu ziehen:

„Käse machen macht mir wirklich Spass. Man lernt, indem man Fehler macht, und manchmal zerbricht man sich den Kopf darüber, warum etwas nicht richtig oder durchgehend klappt. Aber wenn man dann die Lösung findet, dann bedeutet das sehr viel. Wenn man es dann raus hat und wirklich daran arbeitet – da ist man wirklich mit Leib und Seele dabei. Jeder, der Käse macht, will den besten Käse machen, nicht nur für sich selbst, sondern auch für andere Leute … Wenn man dann so ein Stück Käse zum Kauf anbietet, dann ist das auch ein Stück von einem selbst.“

Handwerkliche Lebensmittelerzeuger – egal, was ihre besondere Passion ist – geben mittels ihrer Arbeitskraft eine mögliche Antwort auf die Frage, was ein gutes, also ein persönlich sinnvolles und gesellschaftlich nützliches Leben ist. Doch die Verwirklichung der persönlichen Werte ist dabei von der Erzeugung von Marktwerten abhängig – dass sich der Käse verkauft. Wie eine Käserin in einem Interview sagte: „Wenn man nicht überleben kann“, rein ökonomisch gesehen, „dann war alles irgendwie umsonst.“ Neben der wirtschaftlichen Nachhaltigkeit geht es doch bei unternehmerischen Fragen immer darum, was für Handwerker, Eltern, Nachbarn und Geschäftspartner die Lebensmittelerzeuger sind und werden könnten. Es ist das eine, einen Geschäftsplan für Wachstum und Profit zu erarbeiten, aber wie ein anderer Käsemacher mir sagte, „wenn es einen von den Kindern und dem Partner – der Ehefrau oder dem Ehemann – entfernt oder entfremdet, wozu dann das Ganze?“

Als profitorientiertes Unternehmen, das lokale und/oder überlokale Märkte bedient, aber auch als im Haushalt basiertes Unternehmen mit affektiven, wechselseitigen Beziehungen kommen beim Geschäftsmodell der handwerklichen Käseherstellung auch Gefühlsökonomien, wie ich sie bezeichne, ins Spiel. In ihrem Bestreben zugleich persönliche und ökonomische Werte zu verwirklichen, bewegen sich handwerkliche Lebensmittelerzeuger in einem Spannungsfeld.

Die „Vergrösserung“ eines Unternehmens gilt in der Marktwirtschaft als absolutes Gut – das ist ja überhaupt der Zweck der Industrialisierung. Handwerkliche Erzeugerbetriebe können aber nur begrenzt wachsen. Mark, ein Hoferzeuger von Käse in Vermont, erklärte mir: „Bei der Hoferzeugung lässt sich eigentlich nur ein bestimmtes Geschäftsvolumen erzielen, ein begrenztes Volumen, wegen des Arbeitsaufwands mit den Tieren, aber auch bei der Käseherstellung. Für alles, was darüber hinausgeht, muss man Leute einstellen, und sobald man Leute einstellt, entfernt man sich von der eigentlichen Arbeit und wird vor allem zum Verwaltungsarbeiter“. Als Mark und seine Frau von New York City nach Vermont zogen, um hier ihre Kinder aufzuziehen, waren Schafzucht und Käseherstellung für sie vor allem ein kreatives Projekt, eine Art ländliches Gegenstück zur Welt der Kunst, die sie in der Stadt zurückgelassen hatten. „Der wirtschaftliche Aspekt stand für uns nicht im Mittelpunkt, leider. Es ging uns ums Käsemachen und ums unbegreifliche Geheimnis des Käsemachens. Das ist auch sehr befriedigend für uns, aber trotzdem ... ach, ich weiss auch nicht“, zögerte Mark. „Wir verdienen einfach nicht genug. Und wenn wir nicht mehr verdienen, dann werden wir das Geheimnis des Käsemachens bald nicht mehr erleben!“ Eine Aufstockung, wie Mark bereits andeutete, würde wohl bedeuten, dass er Leute einstellt. Aber das birgt die Gefahr, dass man dann nur noch Manager ist, den ganzen Tag im Büro sitzt und andere Leute beaufsichtigt, die draussen in deinem Stall arbeiten oder bis zu den Ellenbogen in süss riechendem Käsebruch rühren. Mark beschreibt das Dilemma wie folgt:

„Ich meine, realistischerweise sollten wir wirklich unseren Lebensunterhalt bestreiten und es uns leisten können, ab und zu mal auszugehen und auch ein bisschen zu sparen. Das ist das Ziel. Manche Leute sagen: „Das ist wirklich toller Käse; wie schaffen Sie es, damit viel Geld verdienen?“ Eines möchte ich klarstellen: „Man verdient damit nicht viel Geld!“ Wenn man das will, dann bedeutet das, die Produktion und den Vertrieb und die Dienstreisen wirklich hochzufahren – alles Dinge, die genau dem entgegenstehen, was man eigentlich wollte!“

In ihrer Studie über das Farmleben in Georgia aus den 1980er Jahren bestimmte Peggy Barlett „agrarische Werte”, die die Farmer ausdrücklich den „industriellen Werten“ des materiellen Gewinns gegenüberstellten, darunter solche wie „sein eigener Herr sein, flexibler Arbeitsrhythmus und tagtägliche Unabhängigkeit von Kontrolle und Beaufsichtigung“ – Werte, die sich bei den früheren Angestellten und Fachkräften, von Anwälten bis zu Dentalhygienikern, heute wieder finden, die durch die handwerkliche Käseerzeugung ein zufriedeneres Leben finden wollen.¹

Es ist gut, dieses Interesse, weil dann auch das Produkt viel interessanter wird

Doch wie können handwerkliche Unternehmen die Grösse erreichen, um kostendeckend arbeiten zu können, ohne dabei die Werte und den Lebensstil zu kompromittieren, durch die sie überhaupt auf die Käseerzeugung gekommen waren?

Eine Strategie, die etwa ein Viertel der Hoferzeuger verfolgt, besteht darin, Milch von anderen Farmern anzukaufen und damit die Milchproduktion der eigenen Farm zu ergänzen. Für einige widerspricht das allerdings dem Wert der Autarkie, den die Hoferzeugung eigentlich verkörpern soll. Ausserdem macht der Ankauf von Milch auch eine moralische Kalkulation auf, nämlich wie viel ein Farmer, der genau weiss, wie schwierig es ist, eine kleine Farm nur durch den Milchverkauf am Laufen zu halten, für die Milch von einem anderem zu zahlen bereit ist. Laini Fondiller im Norden von Vermont zahlte im Jahr 2007 ihrem Freund und Nachbarn, der „gerade schwere Zeiten durchmachte“, für seine Kuhmilch 38 Dollar pro Zentner, weit mehr als den gängigen Marktwert. Dazu meinte sie: „Ich war auch schon mal in der Situation, ich weiss also, wie es ist, wenn man pleite ist!“ Ihre Geschäftsbeziehung, das gibt sie zu, „ermöglicht es ihm [und der Farm], zu überleben“ – und das vergrössert wiederum die Freude, die sie aus der Erzeugung und dem Verkauf ihres Käses bezieht.

Statt auf Wachstum und Profit um ihrer selbst willen zu setzen, beschreiben die Käsemacher eine Kalkulation des Genugseins: Wie gross ist gross genug, um das, was sie gern machen, weitermachen zu können, ohne daran die Freude zu verlieren? Die Freude am Prozess und weniger am Gewinn der Produktion ist ein grundlegendes Merkmal der handwerklichen Herstellung. Mark, der mit mir ziemlich offen über seine finanziellen Sorgen sprach, betrachtete es allerdings auch als Tugend, nicht allzu sehr auf den ökonomischen Gewinn orientiert zu sein: Dadurch macht er sein Produkt besser. „Ich glaube, es ist gut. Es ist gut, dieses Interesse“ – am Geheimnis des Käsemachens, wie er es ausdrückte – „weil dann auch das Produkt viel interessanter wird und höchstwahrscheinlich ein besseres Produkt.“

Geheimnis, Wunder, Kreativität, Sinnlichkeit: Die persönliche Freuden, die der Erzeuger aus seinem Handwerk bezieht und ihn motiviert, im Industriezeitalter überholte Technologien anzuwenden, sind für die Verbraucher von handwerklich hergestellten Lebensmitteln vielleicht nicht ganz nachvollziehbar. Trotzdem sind sie wichtig: Womöglich sogar für die materiellen Eigenschaften der handwerklichen Produkte und ganz ohne Zweifel für die Zukunft der handwerklichen Produktion selbst.