Die Tee-Sommeliers

Wenn Ana Kotar eine Teesorte begutachtet, sieht sie sich zuerst die Blätter an. Sind sie trocken, besitzen sie eine regelmässige und intensive Farbe und geben sie einen intensiven Geruch ab, ist das ein erstes Zeichen für gute Qualität. Als nächstes kommt die Geschmacksprobe: Guter Tee hat eine je nach Sorte eigene Note, die lange im Mund nachwirkt. Ana Kotar ist seit drei Jahren Teespezialistin – oder „Tea Master“ – bei Paper & Tea und dort für die Zusammenstellung des Teesortiments zuständig. Das 2012 gegründete Unternehmen betreibt zwei Läden in Berlin und einen Online-Shop, wo es vor allem Teesorten verkauft, die direkt aus den Anbauländern kommen. Im Gegensatz zu Tee im Beutel, der meist aus einem Gemisch mehrerer Sorten, Farben und Zusatzstoffen besteht, bietet Paper & Tea pure Teesorten an. „Immer mehr Kunden interessieren sich für Form, Qualität und Ursprung des Produkts“, sagt Ana Kotar.

Detox-Trend beflügelt Teekonsum

Denn mit seinem Konzept trifft das Berliner Unternehmen den Nerv der Zeit: Die weltweite Teeproduktion steigt seit Jahren kontinuierlich an. Im Moment werden jährlich fünf Millionen Tonnen produziert, drei Millionen Tonnen mehr als noch 1995¹. Die Hälfte des Tees wird dabei in Asien konsumiert². Doch das Interesse in Europa und in den USA gerade an hochwertigen Tees wächst: So ging der Teekonsum in Europa insgesamt seit 2011 um 3% zurück, der Wert der verkauften Produkte jedoch stieg im gleichen Zeitraum um 5%³. Für Ana Kotar liegt dies am gesteigerten Gesundheitsbewusstsein: „Grüner Tee z.B. ist im Zusammenhang mit Detox-Kuren sehr beliebt.“ Dahinter steckt ein Marketingkonzept, das auch in grünem Tee vorkommende Antioxidantien mit Risikominderung für Herz-Kreislauf- oder bestimmte Krebserkrankungen in Verbindung bringt⁴.

Die Tea Masters sehen sich hierbei als Botschafter und wollen dazu beitragen, Tee wieder in seiner Ursprungsform – statt in industriell hergestellten Beuteln – zu trinken. „Tee ist ein sehr komplexes Produkt. Die wichtigsten Sorten wie schwarzer, grüner und weisser Tee, sowie Oolong- und Rooibos-Tee können innerhalb ihrer Familie eine grosse Geschmacksvielfalt aufweisen – je nach dem Zeitpunkt der Ernte, den klimatischen Bedingungen ihres Anbaus oder der Bodenqualität. Selbst Tee von derselben Plantage ändert von Jahr zu Jahr seinen Geschmack“, erklärt Allison Dillon. Vor drei Jahren gründete die Teespezialistin aus Australien ihren Online-Shop Cup Above Tea. Ihre über 80 Teesorten bezieht sie in kleinen Mengen von familiengeführten Plantagen aus Sri Lanka, Indien, China und Japan. Bevor sie ihren Online-Shop gründete, war sie zwei Jahre lang auf Reisen, um Plantagen zu besichtigen und um die Kontakte zu ihren Lieferanten aufzubauen. „Die Plantagen sind oft so klein, dass ich nur 20 Kilo einkaufen und in dementsprechend kleinen Mengen weiterverkaufen kann.“

Wie wird man zum Tea Master? Eine vorgeschriebene Ausbildung gibt es nicht. Am Anfang steht meist ein persönliches Interesse für Tee, wie es bei Allison Dillon der Fall war. Vertieft hat sie ihr Wissen in einem mehrtätigen Seminar der Australian Tea Masters Association. Dort lernte sie die Besonderheiten der verschiedenen Teesorten kennen, ihre Anbaubedingungen sowie die richtige Zubereitung. Am Ende des Seminars stand eine Prüfung, in der sie unter anderem mit verbundenen Augen Tees kosten und richtig benennen musste. Auch etablierte Teeanbieter wie das 1823 gegründete deutsche Unternehmen Ronnefeldt bieten solche Seminare an. Um gar das „Tea Master Gold“-Zertifikat zu erhalten, unternimmt das Unternehmen mit den Teilnehmenden eine einwöchige Reise nach Sri Lanka, wo diese mehr über Herstellung und Anbau erfahren.

Den Trend hin zu einem authentischeren Tee-Erlebnis erkennen zunehmend auch international bekannte Unternehmen wie Nestlé. 2010 lancierte der multinationale Konzern SPECIAL.T, eine mit Kapseln funktionierende Maschine für Teezubereitung. Zwei Tea Masters, Pierre Gerfault und Raphaëlle Liman, arbeiten für die Auswahl des Teesortiments mit Plantagen in China, Japan, Indien, Sri Lanka und Südafrika zusammen. Für die über 35 Teesorten, die die Marke im Angebot hat, verwenden die Tea Masters auch ganze Teeblätter, kombinieren diese aber, um Aromen zu kreieren, die für die westliche Kundschaft nicht zu ungewohnt sind. „Zwar interessieren sich die Kunden immer mehr für die Qualität von Tee und sind auch für neue Geschmackserlebnisse offen. Jedoch ziehen viele immer noch gewohnte Aromen vor“, so Raphaëlle Liman. Schwarzer oder grüner Tee können in ihrer puren Version als bitter wahrgenommen werden, weshalb SPECIAL.T diese Sorten z.B. mit natürlichen Minz- oder Orangenaromen kombiniert.

Gastronomisches Potenzial

Eine weitere Strategie der Tea Masters, um die Menschen in Ländern ohne grosse Teekultur an das Getränk heranzuführen, ist dessen Kombination mit Speisen. So arbeitet Allison Dillon beim sogenannten „Tea Pairing“ mit Köchen und Restaurants zusammen, um Teemenüs zu kreieren. „Viele jüngere Menschen sind offen für dieses Konzept, da sie immer öfter bewusst auf Alkohol verzichten. In der klassischen Gastronomie wird zu Speisen jedoch Wein gereicht. Tee erscheint da als eine gute Alternative“, sagt sie. Tatsächlich gibt es Parallelen zwischen Wein und Tee in Bezug auf den Facettenreichtum der Aromen. Pierre Gerfault und Raphaëlle Liman haben mit einem Weinexperten zusammengearbeitet, um einen Katalog zu erstellen, der für Aromen bestimmter Weinsorten ein Äquivalent aus dem Bereich Tee bestimmt. „Das Potenzial für Kombination mit Speisen ist bei Tee sogar noch grösser, da er im Gegensatz zu Wein auch warm konsumiert werden kann“, erklärt Pierre Gerfault.

Wie Wein wird Tee entweder als komplementäres Geschmackselement hinzugefügt, um Aromen zu verstärken, oder als Gegensatz, etwa um eine säuerliche Note im Essen durch eine bittere Note im Tee auszugleichen. Somit wird zu konsistenten Fleischgerichten wie z.B. Wild eine Sorte schwarzen Tees gereicht. Zu leichteren Speisen wie Geflügel oder Fisch eher grüner Tee. Tea Masters sind beim Erstellen von Teemenüs sehr kreativ: So bietet Ana Kotar mit Paper & Tea einmal im Monat Käse- und Teeverköstigungen an. Dabei werden bis zu sechs Käse-Tee-Kombinationen vorgestellt. Zu einem Blaukäse wie Roquefort beispielsweise reicht Ana Kotar eine Sorte Pu-Erh-Tee (ein chinesischer Tee, der für seinen würzigen und erdigen Geschmack bekannt ist), um die starke Note des Käses zu unterstreichen. Das Prinzip des Tea Pairing wird von immer mehr renommierten Spitzenköchen wie dem französischen Sternekoch Hubert Duchesne angewandt. Auch die Hotelkette Hilton bietet seit Sommer 2017 Teemenüs an ihrem Standort in Kapstadt an. Allison Dillon ist sich sicher: „Tee muss sich, was den Genussfaktor angeht, vor keinem anderen Getränk verstecken.“