Les sommeliers du thé

Quand Ana Kotar évalue une variété de thé, elle observe avant tout ses feuilles. Si elles sont sèches, qu’elles présentent une couleur uniforme et intense et qu’elles dégagent une forte odeur, on peut supposer que la qualité sera au rendez-vous. Vient ensuite la dégustation : un bon thé a sa propre tonalité, qui se prolonge en bouche. Depuis trois ans, Ana Kotar est spécialiste du thé ou « tea master » chez Paper & Tea, où elle est responsable de la composition des assortiments de thés. L’entreprise, fondée en 2012, possède deux boutiques à Berlin ainsi qu’une boutique en ligne, dédiées principalement à la vente de thés issus directement des pays producteurs. Paper & Tea propose du thé pur, à la différence du thé en sachet, qui est généralement un mélange de plusieurs variétés, couleurs et additifs. « De plus en plus de clients s’intéressent au type, à la qualité et à l’origine du produit », explique Ana Kotar.

La tendance détox donne des ailes à la consommation de thé

Le concept de l’entreprise berlinoise est bien dans l’air du temps : cela fait maintenant plusieurs années que la production mondiale de thé est en plein essor. Actuellement, cinq millions de tonnes sont produites à l’année, soit trois millions de plus qu’en 1995¹. La moitié de la production est consommée en Asie². Cela dit, l’intérêt pour les thés de grande qualité ne cesse d’augmenter en Europe et aux États-Unis : alors que la consommation globale de thé en Europe a chuté de 3% depuis 2011, la valeur des produits vendus a elle augmenté de 5% au cours de la même période³. Selon Ana Kotar, cela s’explique par une plus grande attention portée à la santé : « Par exemple, le thé vert est particulièrement apprécié lors des cures détox » – derrière lesquelles se cache un concept marketing associant les antioxydants présents dans le thé vert avec une réduction des risques de maladies cardio-vasculaires ou de certains types de cancer⁴.

Les tea masters se considèrent comme les ambassadeurs du thé et souhaitent relancer la consommation du thé sous sa forme originelle, au détriment des sachets produits de manière industrielle. « Le thé est un produit très complexe. Les variétés les plus importantes comme les thés noir, vert et blanc ou Oolong et Rooibos peuvent présenter, au sein même de leur famille, une grande variété de saveurs, selon le moment de la cueillette, les conditions climatiques de la culture ou la qualité des sols. Le thé issu de la même plantation change de goût d’une année sur l’autre », explique Allison Dillon. Cette spécialiste du thé australienne a fondé sa boutique en ligne Cup Above Tea il y a trois ans. Elle se procure ses 80 sortes de thés en petites quantités auprès de plantations familiales du Sri Lanka, d’Inde, de Chine et du Japon. Avant de monter sa boutique, elle a passé deux ans à voyager afin de se rendre sur les plantations et de créer des contacts avec ses fournisseurs. « Les plantations sont souvent si petites que je ne peux acheter que 20 kilos et donc en vendre de toutes petites quantités. »

Comment devient-on tea master ? Il n’existe pas de formation officielle. Il s’agit au départ d’un intérêt personnel pour le thé, comme ce fut le cas pour Allison Dillon. Elle a approfondi ses connaissances en participant à un séminaire de plusieurs jours proposé par l’Australian Tea Masters Association. Elle y a appris les particularités des différentes variétés de thé, leurs conditions de culture ainsi que leur préparation adéquate. Le séminaire s’est achevé par un examen où elle a dû notamment goûter et nommer les thés à l’aveugle. Le distributeur de thé allemand Ronnefeldt, établi depuis 1823, propose également ce type de séminaire. Afin d’obtenir le certificat « Tea Master Gold », l’entreprise organise un voyage d’une semaine au Sri Lanka avec les participants, où ils en apprennent davantage sur la culture et la production.

Des entreprises reconnues à l’international, comme Nestlé, favorisent de plus en plus la recherche d’une expérience authentique du thé. En 2010, la multinationale a lancé SPECIAL.T, une machine à thé qui fonctionne avec des capsules. Deux tea masters, Pierre Gerfault et Raphaëlle Liman, sont responsables de la sélection des assortiments de thés issus de plantations en Chine, au Japon, au Sri Lanka et en Afrique du Sud. Pour les 35 types de thé proposés par la marque, les tea masters utilisent également des feuilles entières de thé qu’ils combinent afin de créer des arômes qui ne sont pas trop insolites pour la clientèle occidentale. « Les clients s’intéressent certes de plus en plus à la qualité du thé et s’ouvrent à de nouvelles expériences gustatives. Pour autant, beaucoup optent encore pour les arômes habituels », raconte Raphaëlle Liman. Purs, le thé vert ou le thé noir peuvent être amers, c’est pourquoi SPECIAL.T les combine avec des arômes naturels de menthe ou d’orange.

Potentiel gastronomique

Une autre stratégie du tea master pour initier les personnes issues de pays dénués de culture théière est de combiner le thé aux aliments. C’est ainsi qu’Allison Dillon a mis en place le « tea pairing », en collaboration avec des cuisiniers et des restaurants, dans le but de créer des menus au thé. « Les jeunes sont réceptifs à ce concept dans la mesure où ils renoncent de plus en plus souvent à l’alcool. Dans la gastronomie traditionnelle, les plats sont associés au vin. Le thé apparaît comme une bonne alternative », explique-t-elle. En effet, il existe des parallèles entre le vin et le thé au niveau de la diversité des arômes. Pierre Gerfault et Raphaëlle Liman ont travaillé avec un expert en vin afin de créer un catalogue qui propose des thés correspondant aux arômes de certains vins. « Le potentiel de combinaisons avec des aliments est encore plus important avec le thé qui, à la différence du vin, peut également se boire chaud », explique Pierre Gerfault.

Tout comme le vin, le thé sera utilisé comme un élément de goût complémentaire, afin de renforcer les arômes ou, au contraire, pour équilibrer une note acidulée de la nourriture avec une touche d’amertume. Ainsi, pour des plats de viande consistants comme le gibier, on utilisera les thés noirs. Pour des plats plus légers, comme les volailles ou le poisson, on privilégiera le thé vert. Les tea masters sont très créatifs dès qu’il s’agit d’élaborer des menus au thé : par exemple, avec Paper & Tea, Ana Kotar propose une fois par mois des dégustations de fromage et de thé. Elle y présente jusqu’à six combinaisons. Pour un fromage bleu, comme le roquefort, Ana Kotar propose une variété de thé Pu-Erh (un thé chinois réputé pour son goût épicé et terreux), afin de souligner la saveur prononcée du fromage. Le principe du tea pairing est utilisé par des chefs de plus en plus renommés, comme le chef français étoilé Hubert Duchesne. La chaîne hôtelière Hilton offre elle aussi depuis l’été 2017 des menus au thé sur son site du Cap. Allison Dillon est formelle : « Pour ce qui est de la notion de plaisir, le thé ne doit en aucun cas rester dissimulé derrière une autre boisson. »