Sossen

Die Zusammensetzung von Sossen von der Römerzeit bis heute

In der antiken römischen Küche kam Garum, ein auf fermentiertem Fisch basierendes Gewürz, in allen Gerichten vor. Apicius publizierte seine Rezepte im 4. Jh. in einem Buch - darunter einige für Sossen auf Basis von aromatischen Kräutern, Gewürzen, Wein, Honig und Ei.

Im Mittelalter waren saure Sossen beliebt. Die Säure entstand aus der Verwendung von Wein, Essig und Verjus (saurer Saft unreifer Trauben), den man durch Auspressen grüner, noch unreifer Trauben gewann. Kräftig gewürzte Sossen insbesondere mit Ingwer und Zimt waren für diese Epoche ebenfalls typisch. Da wenig bis gar kein Fett eingesetzt wurde, enthielten mittelalterliche Sossen kaum Kalorien. Köche banden Sossen mit gerösteter Brotkrume, die in der Sosse eingeweicht wurde.

Im 17. Jh. traten Butter, Sahne und Mehl an Stelle von Verjus und Brotkrume. In der Weiterentwicklung kamen Mehlschwitze, Béchamelsosse und Mayonnaise hinzu. Auch heute noch lassen Köche sich von der klassischen französischen Küche inspirieren. Sie vereinfacht die Zubereitung : Moderne Köche bevorzugen leichte Emulsionen.

Die Klassifizierung von Sossen - eine Kunst des 19. Jhs.

Anfang des 19. Jhs. teilte der Koch Antonin Carême erstmals Sossen in verschiedene Gruppen ein. Er unterschied kalte und warme und identifizierte vier „Muttersossen“ bzw. „grosse Sossen“, aus denen alle anderen sich entwickelten: die spanische Sosse, die weisse Grundsosse, die deutsche Sosse und die Béchamelsosse.

Heute unterscheiden wir ebenfalls zwischen vier Sossen: braune Grundsossen, weisse Grundsossen, Buttersossen und Ölsossen wie Vinaigrette, Mayonnaise und Salatdressings. Die braune Grundsosse ist eine Reduktion des Bratensafts, meist mit braunem Fond gebunden und mit weiteren Zutaten (Wein, Schalotten, Pfeffer, Bratenfond) verfeinert. Die weisse Grundsosse wird auf Basis einer Mehlschwitze mit weissem Fond und Sahne gemischt. Die Buttersosse ist eine warm aufgeschlagene Emulsion aus Eigelb und geklärter Butter. Unter Ölsossen versteht man kalt aufgeschlagene Emulsionen, wovon Mayonnaise die bekannteste ist. Dabei handelt es sich um eine Emulsion, bei der Öl unter kräftigem Schneebesenschlagen in winzige Tröpfchen zerteilt und in Wasser gebunden wird. Dazu kommt Lecithin aus Eigelb, das die Emulsion festigt.

Beispiele für Sossen im Wandel der Zeit

Eine typische mittelalterliche Sosse ist die Dotterblumensosse. Es handelt sich dabei um eine warm aufgeschlagene, mit Brotkrume gebundene Sosse mit Wein, Zimt, Ingwer und Muskat als Zutaten. Sie wurde als Beilage zu gebratenem Fleisch von Fleischköchen auf der Strasse verkauft.

Mayonnaise basiert auf zahlreichen anderen Sossen. Kalt aufgeschlagen wurde sie erstmals zu Beginn des 19. Jh. zubereitet. Remoulade ist eine Mayonnaise, der Senf und zerkleinerte Gewürzkräuter (Kapern, Kerbel, Schnittlauch, Essiggurken, Estragon, Petersilie) beigemengt werden. Selleriesalat mit Remoulade ist ein für Pariser Bistrots typisches Gericht.

Béchamelsosse baut auf einer weissen Grundsosse auf, bei der der weisse Fond durch Milch ersetzt wird. Sie dient als klassische Beilage zu Kalbsfrikassee. Mornay-Sosse ist eine mit geriebenem Käse und Eigelb vermengte Béchamelsosse. Die beiden Beispiele veranschaulichen die zahllosen Variationsmöglichkeiten auf Basis der vier Grundsossen (braune Sossen, weisse Sossen, Butter- und Ölsossen).