Brot

Kneten und Gehenlassen als wesentliche Schritte bei der Brotherstellung

Brot ist in der westlichen Welt ein Grundnahrungsmittel. Der etymologische Ursprung des Worts geht auf das indoeuropäische Wort pa zurück, das Nahrung bedeutet. Brotteig besteht aus einer Mischung von Mehl, Wasser, natürlicher oder künstlicher Hefe. Der Teig wird geknetet, dann muss er ‚gehen‘ (d.h. gären), und anschliessend bäckt man ihn im Ofen. Kneten und Gären sind bei der Brotherstellung wichtig, damit der Teig elastisch und locker wird. Bäcker kneten den Teig heutzutage in der Regel mit Knetmaschinen, lassen ihn anschliessend im Kühlschrank langsam gehen (gären). Diesen Vorgang nennt man „kontrollierte Gärung“. Wird der Teig elastisch, ist er zum Backen bereit. Vorher teilt der Bäcker den Teig, formt die Brote und schneidet sie an der Oberfläche ein, um ihnen Struktur und Farbe zu verleihen. Je nach Grösse werden sie anschliessend zehn bis zwanzig Minuten im 250 °C heissen Ofen gebacken.

Dank technischer Entwicklungen müssen Bäcker heute nachts nicht mehr so lange arbeiten: Der am Vorabend zubereitete Teig kann im Kühlschrank aufbewahrt werden; zudem lässt das intensive Kneten des Teigs durch die Knetmaschinen das Brot beim Backen weniger einsinken.

Brotsorten

Es gibt viele verschiedene Brotsorten. Sie unterscheiden sich voneinander durch die Getreidesorte (Weizen, Roggen, Getreidemischung), die Mahlung (Körnung), die Auszugsrate (Mehlmenge im Verhältnis zur eingesetzten Getreidemenge) sowie den Einsatz von Sauerteig oder Hefe.

- Weissbrot wird mit Weissmehl (Auszugsmehl) gebacken, das ausschliesslich aus dem Mehlkörper des Korns stammt (25% des Korns).

- Vollkornbrot besteht aus Mehl des ganzen Korns (98% des Korns).

- Mischbrot oder Graubrot wird aus Ruchmehl (Mehl mit einem Teil der äusseren Schalenschichten) gemacht.

- Für Landbrot kann Weissmehl oder Ruchmehl genutzt werden; manchmal wird es auch aus Roggenmehl gebacken.

- Schrotbrot besteht aus grob gemahlenen Körnern.

Allen Broten können Kerne (Nüsse, Mohn, Sesam, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne), Fette, Süssstoffe (Honig, Zucker), Milchprodukte (Butter, Milch), Trockenfrüchte oder auch Lebensmittelzusätze zugemischt werden. Brot gibt es in allerlei Formen (rund, länglich, oval, eckig, lang und dünn, in Stabform, in Kranzform, als Zopf), mit oder ohne Verzierung (schräg oder viereckig eingeritzt) und in unterschiedlichen Grössen. Ergänzend zum Brot des täglichen Bedarfs gibt es eine grosse Auswahl an Festbroten für traditionelle oder religiöse Anlässe.