Pain

Pétrissage et fermentation, deux étapes essentielles à la fabrication du pain

Le pain est un aliment de base dans l’alimentation humaine occidentale. Son origine étymologique indo-européenne, pa, signifie d’ailleurs nourriture. Le pain résulte d’un mélange de farine, d’eau et de levain ou de levure artificielle. Il est ensuite pétri, fermenté et cuit au four. Le pétrissage et la fermentation sont deux étapes essentielles à la fabrication du pain, favorisant d’une part l’élasticité de la pâte et d’autre part son gonflement. Dans les boulangeries, la pâte est de nos jours généralement pétrie dans des pétrins mécaniques, puis fermente lentement au réfrigérateur. Cette opération s’appelle 'pousse contrôlée'. La pâte est prête à l’enfournement lorsqu’elle est suffisamment élastique. Le pain est modelé dans la forme souhaitée et des incisions sont aussi effectuées à sa surface pour donner des couleurs et des textures diverses. Il est ensuite mis au four entre dix et vingt minutes à 250°C en fonction de sa taille.

Grâce au développement technologique, le travail de nuit des boulangers s’est nettement réduit en leur permettant de conserver la pâte préparée la veille au réfrigérateur. De plus, le pétrissage intensifié a réduit l’affaissement de la pâte avant l’enfournement des pains.

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Pétrissage mécanique de la pâte à pain\n\n© Shutterstock / Juan G. Aunion

Variétés de pains

Il existe une grande variété de pains. Ils se différencient les uns des autres en fonction des céréales choisies (blé, seigle, mélange de céréales), de la mouture de la farine et du taux d’extraction (masse de farine extraite par rapport à la masse de blé), ainsi que l’usage ou non du levain ou de levure.

• Le pain blanc est élaboré avec de la fleur de farine provenant uniquement de l’amande du grain de blé (25 % du grain).
• Le pain complet est produit avec une farine contenant presque l’entier du grain (98 % du grain).
• Le pain bis ou mi-blanc contient de la farine bise, qui est un mélange de fleur de farine et de farine complète.
• Le pain de campagne contient de la farine blanche ou de la farine bise et parfois de la farine de seigle.
• Le pain de gruau est élaboré avec des grains grossièrement moulus.

Tous ces pains peuvent être agrémentés de graines (noix, pavot, sésame, graine de courge, graine de tournesol), de matières grasses, de matières sucrantes (miel, sucre), de produits laitiers (beurre, lait), de fruits secs ou encore d’additifs autorisés. Ils peuvent avoir des formes diverses (rond, long, ovale, carré, ficelle longue et fine, baguette, couronne, natte), avec ou sans décoration (incisions à traits obliques ou à quadrillage) et de taille plus ou moins grande. En plus du pain quotidien, toute une gamme de pains de fêtes existe pour les célébrations traditionnelles ou religieuses.