Olivenöl

Ein seit Urzeiten verwendetes Nahrungsmittel

Olivenöl ist ein typisches Erzeugnis der Mittelmeerländer. Der Olivenbaum soll bereits im 4. Jahrtausend v.u.Z. in Syrien, auf Kreta und sogar auf Korsika kultiviert worden sein. Auf Kreta ergaben Ausgrabungen beim minoischen Palast von Mallia aus dem 2. Jahrtausend v.u.Z., dass die Vorratskammern bis zu 10 000 Liter Olivenöl aufnehmen konnten, das anteilig wahrscheinlich für den Export bestimmt war. Olivenöl blieb die gesamte griechisch-römische Antike hindurch ein hochgeschätztes Produkt.

Es dient seit langem als Grundlage der mediterranen Küche. Ab dem 19. Jh. bekam es Konkurrenz durch tropische Ölpflanzen wie die Erdnuss. Doch das seit den 1990er Jahren wachsende Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher gab ihm neuen Auftrieb. Olivenöl ist ein wirksames Antioxidans und eine Vitamin-E-Quelle. Diese Eigenschaften riefen – angefacht durch Werbekampagnen - Interesse auch in Ländern hervor, die wie Deutschland, die Schweiz, Japan oder Kanada nicht zu den klassischen Konsumenten gehörten und daraufhin den Import erhöhten. Die weltweite Produktion und der Konsum steigen unaufhörlich, wobei das Olivenöl nur einen kleinen Teil des Markts für Speiseöle ausmacht.

Olivenölproduktion

Auch wenn Länder wie China, Australien oder die USA heute Olivenöl produzieren, liegen die wichtigsten Erzeugerländer dennoch rund um das Mittelmeer, der Herkunftsregion des Olivenbaums, der wie der Flieder zur Familie der Ölbaumgewächse zählt. Er gedeiht selbst auf kargen Böden und in relativer Trockenheit, ist jedoch kälteempfindlich. Er blüht von Mai bis Juni, von September bis Februar wird geerntet. Ihr Reifegrad unterscheidet die erstgeernteten grünen von den spätgeernteten schwarzen Oliven.

Die Sortenvielfalt ist gross. Die französische schwarze ‚Olive de Nyons‘ steht für hohe Ergiebigkeit bei der Ölgewinnung; ihr Öl ist durch kontrollierte Herkunftsbezeichnung (AOC) geschützt. Je nach Sorte und Erntezeitpunkt ergeben fünf bis sechs Kilo Früchte einen Liter Öl. Natives Olivenöl wird bei einer Maximaltemperatur von 60°C durch Kaltpressung gewonnen.

Als Qualitätskriterium für Olivenöl gilt sein chemisch bestimmbarer Säuregehalt: Je niedriger, desto besser die Qualität. Extra Natives Olivenöl enthält weniger als 1%, Natives Olivenöl bis zu 2% Säure. Mithilfe der organoleptischen oder sensorischen Analyse lassen sich Geschmack und Aromen des Olivenöls testen.

In der Küche

Olivenöl findet wegen seines Geschmacks immer mehr Anhänger. Es wird in erster Linie ungekocht verwendet, um Salat oder Fisch abzuschmecken, eignet sich aber auch zum Kochen, wobei hohe Temperaturen vermieden werden sollten. Der ‚Rauchpunkt‘ von Extra Nativem Olivenöl - die Temperatur, ab der Öle sich unter Verlust ihrer positiven Eigenschaften zersetzen - liegt bei 190°C, bei Rapsöl hingegen bei 240°C.

Die Vorteile von Olivenöl

Olivenöl fand nicht nur als Nahrungsmittel Verwendung. Es diente in der Antike als Salbe, und zahlreiche Öllampen belegen seine Bedeutung für die Beleuchtung. Marseiller Seife wurde auf Olivenölbasis hergestellt.