Huile d’olive

Une consommation ancestrale

L’huile d’olive est un produit typique des pays du bassin méditerranéen. L’olivier aurait déjà été cultivé au 4^e millénaire AEC en Syrie, en Crète et même en Corse. En Crète, des fouilles du palais minoen de Mallia, daté du 2^e millénaire AEC, ont révélé que des magasins pouvaient contenir jusqu’à 10 000 litres d’huile d’olive, dont une partie était vraisemblablement exportée. Elle reste durant toute l’Antiquité grecque et romaine un produit particulièrement estimé et apprécié.

L’huile d’olive est demeurée très longtemps la base de la cuisine méditerranéenne. À partir du 19^e siècle, elle connaît une sérieuse concurrence avec les huiles d’oléagineux tropicaux, comme l’huile d’arachide. Les préoccupations de santé des consommateurs, apparues dans les années 1990, vont lui redonner un nouvel essor. L’huile d’olive contient en effet une quantité élevée d’acides gras mono-insaturés, qui limitent les risques de maladies cardiovasculaires ; elle est un puissant antioxydant et une source de vitamine E. Ces qualités et des campagnes de promotion ont stimulé l’intérêt de pays traditionnellement non consommateurs, dont l’Allemagne, la Suisse, le Japon ou le Canada qui en importent davantage. La production et la consommation mondiales ne cessent d’augmenter, même si l’huile d’olive n’occupe qu’une petite place dans l’ensemble des huiles.

La production d’huile d’olive

Même si la Chine, l’Australie ou les États-Unis par exemple produisent actuellement de l’huile d’olive, les principaux pays producteurs restent autour du bassin méditerranéen, la zone d’origine de l’olivier. Celui-ci appartient à la famille des Oléacées, comme le lilas ; il supporte les sols pauvres, une relative aridité, mais craint le froid. La floraison se fait en mai et juin et la récolte s’effectue entre septembre et février. La différence entre olives vertes et noires tient à leur maturité et les vertes sont récoltées avant les noires.

Il existe un grand nombre de variétés. Ainsi ‘l’olive de Nyons’, une olive noire française, est très connue pour son bon rendement en huile. Cette huile est d’ailleurs devenue une AOC. Il faut environ cinq à six kilos pour faire un litre d’huile, selon les variétés et le moment de la cueillette. L’huile d’olive vierge est obtenue par pressage à froid, à une température maximale de 60°C.

Différents critères interviennent pour déterminer la qualité d’une huile. Son taux d’acidité est analysé chimiquement : plus le taux d’acidité de l’huile est bas, meilleure est sa qualité. L’huile d’olive extra vierge contient moins de 1% d’acidité, alors que l’huile vierge peut en contenir jusqu’à 2%. Et l’analyse organoleptique, ou sensorielle, permet de tester le goût et les arômes de l’huile d’olive.

En cuisine

L’huile d’olive est de plus en plus appréciée pour son parfum et on la consomme généralement crue pour aromatiser une salade ou un poisson. On peut l’utiliser en cuisson, mais à condition d’éviter les températures élevées. Le ‘point de fumée’ d’une huile d’olive extra vierge, c’est-à-dire la température à partir de laquelle les huiles se décomposent et se dénaturent, est à environ 190°C, alors que celui de l’huile de colza est à 240°C.

Les atouts de l’huile d’olive

L’huile d’olive n’a pas seulement été utilisée pour ses qualités gustatives. Elle servait d’onguent pour le corps durant toute l’Antiquité et de nombreuses lampes à huile témoignent de son rôle dans l’éclairage. Longtemps, le savon de Marseille a été fabriqué à base d’huile d’olive.