Nahrungsaufnahme
Es gibt zahllose Essgewohnheiten, sowohl hinsichtlich der Position des Essenden, des Mobiliars als auch der Nahrungsaufnahme. Mit Fingern zu essen, ist die älteste und noch immer weitestverbreitete Praxis. Stäbchen zu verwenden ist eine alte chinesische Tradition, die bis zur Shang-Dynastie (16.-11. Jh. v.u.Z.) zurückreicht. Demgegenüber sind Messer und Gabel vergleichsweise jung; sie setzten sich in der westlichen Welt im 18. Jh. durch.
© Keystone / Amr Nabil - Eine muslimische Familie isst gemeinsam vor Sonnenaufgang während des Ramadan, Kairo, Ägypten, 10. Juli 2015
Ein langer Lernprozess in Europa
Die Nutzung von Tisch und Stuhl beim Essen reicht in Europa bis ins erste Jahrtausend n.u.Z. zurück, wohingegen Besteckgebrauch weit jünger ist und erst länger erlernt werden musste. Im Mittelalter assen unsere Vorfahren mit den Fingern und teilten sich die auf dem Tisch liegenden Messer und Löffel. Mit spitzen Messern spiessten sie Stücke von der Platte auf. Tranchierunterlagen, oft Scheiben alten Brots, dienten als Teller. Die Mahlzeit war ein kollektiver Anlass, Nahrung und Besteck nach dem Vorbild des christlichen Abendmahls zu teilen.
Seit dem 14. Jh. brachten Gäste ihr eigenes Messer mit. Die zunächst zweizinkige Gabel stammt wohl aus Byzanz; sie kam im 11. Jh. zunächst in Italien zum Einsatz. Begüterte nutzten sie jedoch erst ab dem 15. Jh. Trotz zahlreicher Vorbehalte setzte sie sich bei den Eliten im 18. Jh. in Europa durch. Historiker nennen verschiedene Gründe für diese langsame Entwicklung: die Kirche widersetzte sich in der Ansicht, die Gaben Gottes seien nur mit den Fingern zu berühren. Auch sollen Kurtisanen die Gabel schnell angenommen haben, was ihr einen schlechten Ruf einbrachte.
Erst ab dem 18. Jh. gibt es „individuelles“ Besteck; Messer, Löffel und Gabel umrahmen nun den Teller jedes Gastes. Die Gemeinsamkeit des mittelalterlichen Essens wandelt sich im Zeitalter der Aufklärung zum individualistischen Akt. Tischbesteck differenziert sich im 19. Jh. aus – erkennbar am Fischmesser oder der Schneckengabel – und das Essen mit Fingern wird verpönt.
© Keystone / Photoshot / Liu Jie - Bankett in einer Altstadtstrasse von Quionglai anlässlich des chinesischen Neujahrsfests, China, 4. Februar 2016
Kulturelle Vielfalt
Essen mit den Fingern, die älteste Essweise, ist auch die weitest verbreitete. In grosse Platten oder den eigenen Teller zu greifen, ermöglicht den direkten Kontakt mit der Nahrung, lässt ihre Textur spüren. In Birma isst man auch heute mit der rechten Hand. Vor und nach dem Essen wäscht man sich die Hände mit kaltem Wasser, auch mit Seife. Inder essen niemals mit der linken Hand, die tabuisiert ist. Dasselbe Verdikt findet sich auch in muslimischen Ländern, denn die linke Hand verrichtet die ‚unreine‘ Reinigung nach dem Toilettengang.
Stäbchen werden vor allem in Ost-Asien genutzt. Sie sollen erstmals während der Shang-Dynastie (16.-11. Jh. v.u.Z.) in China eingesetzt worden sein und sich dann verbreitet haben. So zu essen, ist nur möglich, wenn die Speisen vorher in der Küche zerkleinert wurden. Fisch wird auch im Ganzen serviert, doch man kocht ihn so, dass das Fleisch zart genug ist, um es mit Stäbchen in Stücke zu zerlegen. Asiaten bedienen sich gerne von gemeinsamen Servierplatten und nehmen gleichzeitig von mehreren Speisen.
In Japan folgt der Stäbchengebrauch Benimmregeln, die um das Thema der Befleckung kreisen. So dürfen die persönlichen Stäbchen nicht Nahrung für alle berühren, um körperlichen Kontakt mit Fremden zu vermeiden. Deshalb werden die Speisen mit einem Löffel oder einem anderen Paar Stäbchen auf die Teller serviert. Ausserdem ist bei Tisch zu beachten, Stäbchen nicht in einer Schale Reis stecken zu lassen. Denn so werden Speisen nach dem Tod für Verstorbene präsentiert als Nahrung auf dem Weg ins Jenseits. Sich eine Speise von Stäbchen zu Stäbchen zu reichen, ist ebenfalls der Begräbniszeremonie vorbehalten; bei anderer Gelegenheit und während des Essens gilt es als gesellschaftlicher Fauxpas.
Edelstein, Sari. 2009. Food, Cuisine, and Cultural Competency for Culinary, Hospitality, and Nutrition Professionals. s.l. : Jones & Bartlett Learning, 2009. p. p. 299.
Flandrin, Jean-Louis et Cobbi, Jane. 1999. Tables d'hier, tables d'ailleurs. Paris : Éditions Odile Jacob, 1999.
Poulain, Jean-Pierre. 2012. Dimensions de l'espace social alimentaire. Dictionnaire des cultures alimentaires. Paris : PUF, 2012, pp. 357-382.
Robinne, François. 1994. L’identité culinaire des Birmans. Paris : Presses de l’’École française d’Extrême-Orient, 1994.
Rohrer, Denis. 2007. Couverts découverts. Vevey : Alimentarium, 2007.
Rowley, Anthony. 1994. À table! La fête gastronomique. Paris : Gallimard, 1994.
