Hähnchen

Hähnchenkonsum weltweit

Mastgeflügel, seit Jahrtausenden bekannt und domestiziert, sind junge Hühner beiderlei Geschlechts der Unterart Gallus Gallus domesticus, die wegen ihres Fleisches produziert werden. Früher liefen sie frei über den Hühnerhof, scharrten im Boden und ernährten sich von Tischabfällen oder Körnern. Lange hatte die Hähnchenproduktion nur geringe Bedeutung. Gesundes frisches Geflügel war bis zur Mitte des 20. Jhs. teuer; das Hähnchen galt als Luxus, der nur an Sonn- und Feiertagen auf den Tisch kam. Beliebt war es immer; mit der industriellen Geflügelhaltung, die seine Aufzucht nach dem Zweiten Weltkrieg wirtschaftlich machte, wurde es für alle erschwinglich und zur alltäglichen Konsumware.

Seit Jahren steigt der Konsum weltweit, besonders in Schwellenländern: Das Wirtschaftswachstum der letzten Jahre in China und Brasilien liess die Nachfrage steigen. Geflügel kostet weniger als anderes Fleisch. Ausserdem kennt sein Verzehr keine religiösen oder kulturellen Schranken. Daher verzeichnen Malaysia, Israel oder Saudi-Arabien als Länder mit Schweinefleischverbot den höchsten Geflügelverbrauch pro Einwohner.

Die Entscheidung zu Geflügel wird auch vom Gesundheitsaspekt getragen. Hähnchenfleisch ist weniger fett als anderes Fleisch, enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die sich günstig auf die Gesundheit auswirken, viel Protein und wenig Kalorien.

© Shutterstock / Robert Crow - Auf einem Feld in Texas

Aufzucht im Umbruch

Das Standardhähnchen aus industrieller Produktion lebt in Batterien - lange Käfigreihen in geschlossenen Gebäuden mit künstlicher Beleuchtung und dichter Belegung: pro Quadratmeter stehen dort 22 Tiere. Die Hähnchen werden 35 bis 40 Tage nach Ausschlüpfen geschlachtet. Tierschutz und öffentliche Meinung diskutieren zunehmend solche Aufzuchtbedingungen, unter denen auch die Fleischqualität leidet. Die Schweiz und Deutschland haben diese Haltungsart verboten, seit 2012 die gesamte EU, und setzen auf Bodenhaltung, bei der die Tiere sich in geschlossenen Räumen freier bewegen können.

Zur Verbesserung der Bedingungen befolgen Produzenten mit anderen Haltungskonzepten noch striktere Auflagen. Bei der Freilandhaltung verlassen die Hähnchen tagsüber den Stall. Biologisch bewusste Züchter setzen komplett auf Freilandhaltung und schlachten die Tiere erst ab einem Mindestalter von 81 Tagen. Diverse Bezeichnungen und Labels zertifizieren diese Produktqualität.

Die wichtigsten Produzenten und Exporteure sind derzeit Argentinien, Brasilien, Kanada, Chile, die USA und die Europäische Union. Die einzelnen Teile werden je nach Verbraucherbedarf sortiert: Filets in die Europäische Union, Keulen nach Russland, Füsse und Kämme nach China.

Verschiedene Zubereitungsarten

Brillat-Savarin, französischer Gastronom des 19. Jhs, sagte: „Geflügel ist für die Küche, was Leinwand für die Maler ist.“ Ob gekocht, gebraten, frittiert, ganz, in Scheiben, in Stücken, heiss oder kalt serviert – Hähnchen werden auf verschiedenste Weise gewürzt und zubereitet. Vom Hähnchen mit Ahornsirup aus Kanada bis zum frittierten Hähnchen mit 5-Gewürze-Mischung aus Taiwan: Geflügel folgt regionalen Vorlieben und erfindet sich ständig neu.