Würzen

Würzzutaten

Den Geschmack des Kochguts hervorheben, sein Aroma verstärken oder ihm sogar ein neues verleihen - das ist die Kunst des Würzens. Salz, Küchenkräuter, Gewürze und Kräutersträusschen sind dabei die Hauptzutaten. Salz bringt seinen eigenen Geschmack mit und hebt die Aromen der Speisen hervor. Gewürze wie Küchenkräuter sorgen für Aromen und weitere Empfindungen - zum Beispiel Wärme und Schärfe. Die Gewürze werden einzeln oder gemischt, ganz oder als Pulver verwendet. Um ihre Aromen bestmöglich zu bewahren, wird empfohlen, sie im ursprünglichen Zustand in Form von Samen, Stielen, Wurzeln usw. zu kaufen und erst kurz vor der Verwendung zu mahlen oder zu reiben.

Auch die starken Geschmackseigenschaften und Aromen mancher fermentierter Produkte können zum Würzen genutzt werden. Sojasosse, das typische Würzmittel der japanischen Küche, enthält z.B. weder Gewürze noch Kräuter; das sie allein durch die Fermentation von Soja und Weizen entsteht. In diesem Zusammenhang ist auch Nuoc Mam erwähnenswert, eine aus fermentierten Fischen hergestellte Zutat der vietnamesischen Küche.

Die Verwendung von Gewürzen, Kräutern und aromatischen Pflanzen im Lauf der Jahrhunderte

Die meisten Kräuter und Gewürze wurden zunächst wegen ihrer Heilkräfte eingesetzt. Allmählich wuchs das Wissen um die vielseitigen Wirkungen dieser Pflanzen, so dass sie zum Würzen von Speisen genutzt wurden. Manche Gewürze der heutigen Küche - Zimt, Ingwer, Safran und Gewürznelken - werden schon seit langer Zeit verwendet. Andere, wie Galgant, kennt man heute kaum noch.

Von der Antike bis ins Mittelalter waren Gewürze teuer. Wohlhabende Kreise konnten sich damit gesellschaftlich herausheben. Pfeffer ist in Rezepten seit der Antike allgegenwärtig. Das galt vor allem für die römische Küche, wo mehr als drei Viertel der Rezepte im Kochbuch von Apicius (ca. 300 n.u.Z.) Pfeffer enthalten. Im Mittelalter kamen Gewürze in grossen Mengen zum Einsatz, sodass sie oft den natürlichen Geschmack der Nahrungsmittel überdeckten.

Im 18. Jh. spielten Gewürze auch bei geringerem Verzehr eine wichtige Rolle in der Küche. Damals war eine Gewürzmischung aus Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Muskatblüte und Gewürznelken beliebt. Sie würzte Ragouts, Sossen und Gemüse, aber auch Getränke und Süssspeisen. Gewürze wurden in kleinen Behältern mit verschiedenen Fächern aufbewahrt, die die grossen mittelalterlichen Schränke ersetzten. Seit der zweiten Hälfte des 19. Jhs. wurde trotz der immer günstigeren Preise weniger gewürzt.

Küchenpflanzen und -kräuter wie Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Petersilie oder Schnittlauch fanden zu allen Zeiten zusätzlich zu Gewürzen Verwendung. Sie dienen als Zutat für Kräutersträusschen oder werden zu Pürees – wie z.B. Pesto – verarbeitet.

Curry - eine unendliche Aromenvielfalt

Ein typisches Merkmal der indischen Küche ist das Curry-Gericht. Ein Curry besteht aus 20 verschiedenen Gewürzen. Die Mischung variiert zahlreich je nach Region, Kaste und Verwendung. Auf jeden Fall muss er Zimt, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Pfeffer, Kardamom, Ingwer, Muskat und Gewürznelken enthalten. Der scharfe Geschmack des Curry hängt von der enthaltenen Pfeffer- und Chilimenge ab.

Aromen, die die Zeit überdauert haben

Die Rezepte für Weihnachtsgebäck und Lebkuchen stammen aus dem 18. Jh. Sie vermitteln einen guten Eindruck des Geschmacks von Würzmischungen aus dieser Zeit.