Poulet

La consommation mondialisée du poulet

Connu et domestiqué depuis des millénaires, le poulet est une jeune volaille, mâle ou femelle, de la sous-espèce Gallus gallus domesticus, élevée pour sa chair. Autrefois, il était laissé en liberté dans la basse-cour, grattant le sol, se nourrissant de déchets de table ou de grains. Toutefois, la production de poulet est longtemps restée moindre. La bonne volaille fraîche et saine était chère jusqu’au milieu du 20^e siècle, et le poulet a longtemps été considéré comme un produit de luxe, réservé aux dimanches et aux jours de fête. Jamais il n’a été aussi populaire que depuis les débuts de l’aviculture industrielle, qui prend son essor dès la fin de la Seconde Guerre mondiale ; elle l’a rendu plus accessible et en a fait un produit de consommation courante.

Depuis plusieurs années, la consommation mondiale de volaille ne cesse de progresser. Les pays émergents sont ceux où la consommation augmente le plus vite. Elle est notamment très forte en Chine et au Brésil, grâce à la croissance économique qu’ont connue ces pays ces dernières années. Elle est moins onéreuse que les autres viandes. Et elle n’est pas liée aux interdits religieux ou culturels. Ainsi, les plus grands consommateurs de volaille par habitant sont les pays qui ne consomment pas de porc, comme la Malaisie, Israël ou l’Arabie Saoudite.

L’argument ‘santé’ joue également un rôle. La viande de poulet a une plus faible teneur en matières grasses que les autres viandes, et elle possède une teneur élevée en acides gras polyinsaturés, bénéfiques pour la santé. Elle est pauvre en calories et riche en protéines.

© Shutterstock / Robert Crow - Dans un champ au Texas

Un élevage en pleine évolution

Le poulet standard de la production industrielle est élevé en batterie, c’est-à-dire en cage, dans d’immenses bâtiments fermés, éclairés artificiellement et surpeuplés : on compte environ 22 animaux par mètre carré. Les poulets sont abattus le plus souvent entre 35 et 40 jours après leur naissance. Les défenseurs des animaux et l’opinion publique sont de plus en plus attentifs à ces conditions. En outre, la qualité de la chair en pâtit. La Suisse et l’Allemagne ont interdit ce procédé en premier, suivies en 2012 par toute l’Union européenne, et pratiquent l’élevage au sol : les poulets restent enfermés, mais peuvent se déplacer.

Pour lutter contre cette dégradation, de nombreux producteurs adoptent d’autres types d’élevage et suivent un cahier des charges plus exigeant. L’élevage en plein air permet aux poulets de sortir la journée. Il existe également quelques élevages de plein air intégral plutôt chez les producteurs bio. Les animaux ne sont pas abattus avant 81 jours au minimum. Plusieurs appellations et labels certifient la qualité de ces produits.

Les principaux pays producteurs et exportateurs sont actuellement l’Argentine, le Brésil, le Canada, le Chili, les États-Unis et l’Union européenne. Les pièces découpées se répartissent selon les habitudes de consommation propres aux différentes zones : les filets restent dans l’Union européenne, les cuisses sont envoyées en Russie, et les pattes et les crêtes en Chine.

Variations autour du poulet

Pour Brillat-Savarin, gastronome français du 19^e siècle, « la volaille est pour la cuisine ce qu’est la toile pour les peintres ». Bouillie, rôtie, frite, entière, émincée, en morceaux, chaude ou froide, elle a l’avantage de s’apprêter de multiples façons et supporte les assaisonnements les plus divers. Du poulet au sirop d’érable du Canada au poulet frit aux cinq parfums de Taïwan, la volaille s’adapte et se réinvente sans cesse.