Die Zwiebel
Zwiebeln wurden über Jahrtausende als Gemüse und Würzmittel verwendet, auch wenn sich ihr Ansehen je nach Ort und Zeit veränderte. Bis heute sind sie Grundwürze in zahlreichen Rezepten. Einfacher Anbau, gute Haltbarkeit und zahlreiche Sorten bieten allen Nutzern in der Nahrungskette - von Landwirten bis Verbrauchern - eindeutige Vorteile.
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Ein Klassiker
Historiker sind sich uneinig, woher die Zwiebel stammt – vielleicht aus dem Iran, zumindest aus dem Nahen Osten. Jedenfalls hat sie sich schnell zu einer Kulturpflanze entwickelt. In der Antike nutzten die Gesellschaften des Mittelmeerraums und Vorderasiens sie gern als Nahrungsmittel oder Würzmittel. Griechische und lateinische Autoren priesen ihre Eigenschaften für die Ernährung.
In Europa verbreiteten die Römer die Zwiebel. Seit dem Mittelalter setzte sie sich allgemein durch, blieb dann lange Zeit ein Grundnahrungsmittel für Bauern. Dafür spielte eine Rolle, dass sie sich leicht den ganzen Winter über hält. Heute findet man sie weltweit auf allen Märkten. Zahlreichen Rezepten dient sie als Würzmittel.
Dennoch: Obwohl die Zwiebel über Jahrtausende verwendet wurde, variiert je nach Region und Zeitalter ihr Platz innerhalb der Hierarchie des ,guten Essens‘. Im alten Ägypten schätzten alle Gesellschaftsschichten ihren Geschmack und verzehrten sie roh oder gekocht. Sie zählte auch zu den Opfergaben für die Götter.
Im Gegensatz dazu überliessen die europäischen Aristokraten des Mittelalters und der Renaissance die Zwiebel den Bauern. Nach ihrer Überzeugung war die Erde das unwürdigste der Elemente. Alles, was in ihr wuchs, also auch Wurzel- oder Zwiebelgemüse, sahen sie als unedel an und überliessen es der einfachen Bevölkerung. Blattgemüse und vor allem Früchte schmeckten ihnen besser als Zwiebeln.
Anhänger des Jainismus (eine dem Hinduismus nahestehende Religion) verzichten wegen ihrer religiös begründeten Gewaltlosigkeit auf Zwiebeln - denn beim Pflügen und Herausziehen aus der Erde könnte man Lebewesen töten.
Zwiebelanbau ist einfach
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Die Zwiebel gehört zur Familie der Liliengewächse. Ihre röhrenförmigen Blätter sind hohl. Im zweiten Anbaujahr wächst ein Stiel mit Doldenblüte, der bis zu einem Meter hoch werden kann. Die Pflanze passt sich mildem Klima an und widersteht der Kälte gut. Ihre Kultur beginnt je nach Sorte zwischen Februar und April mit dem Einsetzen der Samenzwiebeln oder Samen. Werden die Blätter weich und hängen, ist die Zwiebel reif.
Die Ernte beginnt zum Sommeranfang oder bei bestimmten Sorten im Herbst. Die geernteten Zwiebeln werden eine bis zwei Wochen in der Sonne getrocknet. Traditionell bewahrte man sie vor Feuchtigkeit geschützt in einem Speicher auf. Heute werden sie bei 0°C bis 2°C in Kühlzellen gelagert.
Zwiebeln für jeden Geschmack
Es gibt viele verschiedene Sorten in länglicher, runder oder flacher Form. Die Farben variieren von Weiss über Gelb bis zu Rosa, Braun oder Rot.
Die häufigste gelbe Zwiebel hat saftiges, duftendes Fleisch und ist ideal zum Garen. Da sie sich gut hält, ist sie das ganze Jahr über verfügbar. Die seltenere rote Sorte lässt sich roh essen, da sie milder ist. In der mexikanischen Küche kommt sie häufig zum Einsatz – roh oder gekocht. Weisse Frühlingszwiebeln werden geerntet, bevor die Zwiebel selbst völlig reif ist. Sie halten sich nur kurzzeitig, da sie nicht getrocknet werden. Perlzwiebeln sind ganz kleine, weisse oder gelbe Zwiebeln. Man kann sie frisch oder getrocknet in der Gemüseabteilung, aber auch tiefgefroren oder im Glas kaufen.
