Kühlung
Kältekonservierung geschieht durch Kühlen oder Einfrieren. Sie verlangsamt oder stoppt die Zellteilung der meisten Bakterien und hindert sie so am Wachstum. Allerdings tötet sie die Bakterien nicht ab. Bereits in der Altsteinzeit, als Nahrungsmittel in Höhlen lagerten, wurde Kälte zur Konservierung genutzt. Aber erst mit der Erfindung der thermodynamischen Kühlung im 19.Jh. kam diese Konservierungsmethode in grosser Breite zum Einsatz.
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Natürliche und künstliche Kälte
Sehr früh wussten Menschen, dass Kälte natürlicherweise konserviert. Höhlen taugten in der Altsteinzeit als praktisches Versteck und gleichzeitig als ausgezeichneter kühler Lagerort. Wohl nutzten die Chinesen den Einsatz von natürlichem Eis als erste gezielt - vor allem zur Kühlung von Getränken. Als systematische Konservierungsmöglichkeit spielt Kälte jedoch erst ab dem 19. Jh. eine bedeutende Rolle für Transport und Lagerung frischer Produkte. Damals benötigte Europa (und besonders England) Fleischlieferungen aus Argentinien, Australien und Neuseeland zur Ernährung der wachsenden Bevölkerung. Mit natürlichem Eis konnte der Bedarf von Industrie und Transportunternehmen nicht mehr gedeckt werden. Die wissenschaftliche Forschung konzentrierte sich auf dieses Versorgungsproblem und entdeckte den Zusammenhang von Ausdehnung eines Gasvolumens und Temperatur. 1851 wurde in den USA der erste Kühlschrank auf der Basis von Luft-Kompression und -Expansion eines Gases patentiert. Es dauerte noch 20 Jahre bis zum kommerziellen Einsatz: erst dann gelang es dem Ingenieur Charles Tellier, einen solchen Kühlschrank auf dem Frachter Le Frigorifique zu installieren. 1886 transportierte dieser in 105 Tagen Fleisch von Buenos Aires nach Frankreich.
Die künstliche Kühlung, von -150 °C bis 5 °C
Vor dem allgemeinen Gebrauch von Kühlschränken diente der Keller, der kühlste Raum des Hauses, zur Aufbewahrung von Butter und Milch. Sie lagerten unter einer mit Wasser angefeuchteten Glocke aus gebranntem Ton, die die Nahrungsmittel durch Wasserverdunstung kühl hielt – eine Kühltechnik, die wir bereits aus der Antike kennen. Heutige Haushaltskühlschränke, die sich aber erst in der zweiten Hälfte des 20. Jhs. allgemein verbreiteten, können gleichmässig eine Temperatur von 5 °C einhalten. Darin können Nahrungsmittel mehrere Tage lang gelagert werden. Eine Haltbarkeit von mehreren Monaten lässt sich durch grosse Kälte – bspw. beim Einfrieren mit -18 °C oder Schockgefrieren mit -40 °C erzielen. Anfang der 60er Jahre setzten Tiefkühlkosthersteller eine neue Kältekonservierungstechnik ein: das Einfrieren mit gekühlter Umluft. Sie ermöglicht gleichmässiges Einfrieren und verhindert das Zusammenklumpen von Nahrungsmitteln, zum Beispiel beim Einfrieren von Erbsen. Eine weitere Gefriermethode, mit der sich extrem niedrige Temperaturen von unter -150 °C erzeugen lassen, ist die Kryotechnik (Tieftemperaturtechnik). Zur Kälteproduktion wird Stickstoff mit einem Siedepunkt bei -196 °C und einem Gefrierpunkt bei -210 °C verwendet. Zwischen diesen beiden Temperaturen ist Stickstoff eine transparente und träge Flüssigkeit. Die Einsatzmöglichkeiten für flüssigen Stickstoff in der Küche sind unbegrenzt. Avantgarde- oder Molekularköche haben gelernt, ihn zur Kreation unerwarteter Nahrungsmitteltexturen wie Eiscreme mit extrafeiner Textur oder neuer Speisen wie gefrorenem Olivenöl, dekorativ in an Glassplitter erinnernde Stücke gebrochen, einsetzen kann.
Eiscreme ohne Gefrierschrank zubereitet
Während des 17. und 18. Jhs. experimentierten Wissenschaftler unter Laborbedingungen mit Kühlmittelmischungen. Dies führte zur Entdeckung der Kühlwirkung einer Mischung aus Eis und Natriumchlorid (Kochsalz), die Temperaturen von 0 bis -20 °C herstellen kann. Das Eis-Salz-Gemisch diente seit dem 18. Jh. zur Kühlung verschiedener Zutaten und zur Herstellung von Eiscremes und Sorbets, lange bevor Gefrierschränke erfunden waren.
