Die Ess-Schokolade
Die Ess-Schokolade erlebte ihre Blüte im 19. Jh. Mit dem technischen Fortschritt entwickelten die grossen Schokoladenhersteller innovative Verfahren, die Geschmack und Konsistenz von Schokolade verbesserten. Die Herstellung von Ess-Schokolade ist komplex. Sie folgt festgelegten Produktionsschritten - vom Rösten zu Beginn bis zur abschliessenden Temperierung. Ausgehend von drei Grundarten - dunkel, mit Milch oder weiss – lassen sich unendlich viele Variationen schaffen.
© Shutterstock / Shulevskyy Volodymyr - Schokoladen-Variationen
Die Forscher
Die im 16. Jh. aus Amerika nach Europa eingeführte Schokolade wurde zunächst als Getränk genossen. Die ersten gefüllten Schokoladen, Dragees und Pastillen zum Essen wurden im 18. Jh. in noch geringer Menge hergestellt.
Im 19. Jh. ersetzten neue industrielle Techniken die harte Arbeit der Schokoladenfabrikation. Wichtige Entdeckungen verbesserten die Qualität der Ess-Schokolade und verhalfen ihr zu fantastischem Aufschwung. So gelang es dem Niederländer Casparus van Houten Sr. durch Druck Kakaobutter von der Kakaomasse zu trennen, die gepresst als Presskuchen zur Herstellung von Kakaopulver dient. Im Jahr 1847 fanden die Brüder Joseph, Richard und Francis Fry in Grossbritannien den Weg, eine weiche Masse herzustellen, die sich in Form giessen lässt: die Geburt der Schokoladentafel. Das Verfahren gibt zu Kakaopulver und Zucker Kakaobutter hinzu, die ihre Konsistenz verändert.
In der Schweiz beginnt Daniel Peter 1875 mit der Herstellung von Milchschokolade. Da Milch Wasser und Kakaomasse Fett enthalten, ist es schwierig, beide Zutaten homogen zu vermischen. Da hatte der Schokoladenfabrikant die Idee, Kondensmilch zu verwenden, der zusätzlich Wasser entzogen ist. Bald darauf wurde die Milchschokolade vermarktet. Ein anderer Schweizer, Rodolphe Lindt, entwickelte 1879 eine Technik, die später Conchieren genannt wurde und der Schokolade ihren zarten Schmelz verleiht.
Die Verarbeitung von Schokolade
© Shutterstock / Pierre-Yves Babelon - Ursprung der Schokolade
Kakaobohnen werden zunächst geröstet, was ihre Aromen freisetzt, dann gebrochen, von den Schalen befreit und geröstet. Anschliessend werden sie in Mühlen zu Kakaomasse zerrieben. Ein Teil dieser Masse wird hydraulisch gepresst, um die Kakaobutter abzusondern.
Aus Kakaomasse und Kakaobutter werden nun je nach gewünschtem Endprodukt verschiedene Mischungen hergestellt. Für dunkle Schokolade verwendet man Kakaomasse, für deren Schmelz Kakaobutter und Zucker. Für Milchschokolade kommen in diese Mischung noch Milchpulver oder Milchkonzentrat. Weisse Schokolade hingegen wird nur aus Kakaobutter, Milchpulver und Zucker hergestellt.
Die fertige Mischung wird nochmals geknetet und zu einer homogenen feinen Masse zermahlen, die am Gaumen jedoch herb und pelzig bleibt. Deshalb ist Conchieren ein fundamentaler Arbeitsschritt. Die auf 80°C erhitzte Masse wird mehrere Stunden gerührt. Das macht den herben Geschmack milder, die Schokolade völlig homogen und im Mund schmelzend.
© Shutterstock / Deyan Georgiev - Formguss für Schokolade
Der letzte Schritt, das Temperieren, erleichtert die Entnahme aus der Form. Die Mischung wird erneut sanft gerührt, zunächst von 50°C auf 28°C abgekühlt, dann wieder auf 31°C erwärmt und anschliessend in offene Formen gegossen. Nach dem Abkühlen kann die Schokolade mit glattem und glänzendem Aussehen ohne Schwierigkeiten aus der Form genommen werden.
Eine unendliche Auswahl
Die drei grundlegenden Schokoladenarten – dunkel, mit Milch oder weiss – lassen sich durch Zutaten unbegrenzt variieren; sie reichen von Haselnüssen – erfunden 1830 von Peter Kohler in Lausanne (CH), heute ein Klassiker – bis zu modernen Kreationen mit Meersalz oder Heidelbeeren. Formen und Variationen, von Schokoriegeln zu Trüffeln und Pralinen unterschiedlicher Füllung, werden dank Fantasie und Handwerkskunst der Schokoladenfabrikanten immer wieder neu gestaltet.