Chocolat à croquer

Les chercheurs

Ramené du continent américain en Europe au 16^e siècle, le chocolat est d’abord consommé comme boisson. Les premiers chocolats fourrés, des dragées et des pastilles à manger commencent à être produits au 18^e siècle, mais de manière marginale.

Au 19^e siècle, de nouvelles techniques, amenées par la Révolution industrielle, remplacent le travail manuel dur et harassant des chocolatiers. Quelques découvertes majeures vont améliorer la qualité du chocolat à croquer et lui donner un formidable essor. Ainsi, le Hollandais Casparus van Houten Sr. réussit le premier à séparer par pression le beurre de cacao de la pâte de cacao. Après le pressage de celle-ci, il reste ce qu’on appelle le tourteau, qui va servir à la fabrication du cacao en poudre. En 1847 en Grande-Bretagne, les frères Joseph, Richard et Francis Fry découvrent le moyen d’obtenir une pâte molle que l’on peut verser dans un moule : la plaque de chocolat est née. Leur procédé consiste à ajouter du beurre de cacao à la poudre de cacao et au sucre, ce qui en affine la texture.

En Suisse, Daniel Peter se lance en 1875 dans la fabrication de chocolat au lait. Le lait contenant beaucoup d’eau et la pâte de cacao de la graisse, un mélange homogène de ces deux ingrédients est difficile à effectuer. Le chocolatier a alors l’idée d’utiliser du lait condensé, dont il diminue encore la teneur en eau. Quelques années plus tard, le chocolat au lait est commercialisé. Un autre Suisse, Rodolphe Lindt, rencontre le succès en 1879 en mettant au point une technique, appelée plus tard le conchage, qui donne au chocolat son fondant.

Les transformations du chocolat

© Shutterstock / Pierre-Yves Babelon - Les fèves, à l’origine du chocolat

Les fèves de cacao sont tout d’abord concassées, puis torréfiées, ce qui génère et libère leurs arômes. Elles passent ensuite dans des moulins et des broyeurs : il en sort la pâte de cacao. Ensuite, une partie de cette pâte est mise dans de grandes presses hydrauliques afin d’en extraire le beurre de cacao.

Avec ces deux éléments (pâte et beurre de cacao), les mélanges varient ensuite selon le produit à obtenir. Pour le chocolat noir, on utilise de la pâte de cacao, du beurre de cacao pour le fondant, et du sucre. Pour le chocolat au lait, on ajoute à ce mélange du lait en poudre ou du lait concentré. Le chocolat blanc, par contre, se prépare seulement avec du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre.

Le mélange choisi est malaxé et encore broyé pour obtenir une pâte homogène et affinée, mais qui reste âcre et rugueuse au palais. Le conchage devient donc une étape essentielle. La pâte est portée à une température de 80°C, puis remuée pendant plusieurs heures. L’âcreté s’estompe, le chocolat devient parfaitement homogène et fond dans la bouche.
 

© Shutterstock / Deyan Georgiev - Moulage du chocolat

La dernière étape, le tempérage, facilite le démoulage. Le mélange est à nouveau remué légèrement, successivement à 50°C, à 28°C et, pour finir, à 31°C. La mise en forme se fait par coulage en moules ouverts. Après le refroidissement, le chocolat se démoule sans aucune difficulté et apparaît lisse et brillant.

Un choix infini

Les trois types fondamentaux de chocolat, noir, au lait ou blanc, se déclinent quasi à l’infini avec d’innombrables adjonctions, qui vont de la noisette – une invention de Peter Kohler à Lausanne (CH) en 1830 devenue désormais un classique – à la fleur de sel ou à la myrtille pour les créations les plus récentes. Les formes et les sortes, branches, barres chocolatées, truffes ou pralinés aux divers fourrages, ne cessent d’être réinventées grâce à l’imagination et l’expertise des chocolatiers.