Besoins en sel

Sel ou sodium?
Le sel est composé à 40% de sodium (Na) et à 60% de chlorure (Cl, mais 90% du sodium que nous consommons vient du sel.
Saviez-vous qu'autrefois, le sel était très onéreux et servait de monnaie ou d'impôt, comme la «gabelle» en France.

Pourquoi avons-nous besoin de sel?
Le sodium est le principal électrolyte extracellulaire et est essentiel à de nombreuses fonctions de l'organisme. Il contribue principalement à réguler l'équilibre hydrique et minéral ainsi que l'équilibre acido-basique (pH).
Avec le chlorure (Cl) et le potassium (K), le sodium régule la pression (pression osmotique) des deux côtés des membranes cellulaires. Parmi ces trois nutriments, ce sont surtout les variations de concentration en sodium qui activent la libération d'hormones régulant l'équilibre hydrique. Grâce à ce mécanisme notamment, le sodium joue un rôle clé dans la régulation de la tension artérielle.
Il est également très important pour le fonctionnement musculaire et nerveux.

De quelle quantité avons-nous besoin?
On considère qu'un apport journalier minimum de 200 à 500 milligrammes est nécessaire pour le fonctionnement de l'organisme. Cependant, nous avons tendance à consommer bien plus que nécessaire, avec un apport journalier entre quatre et six grammes (dix à quinze grammes de sel).
Le sel est un exhausteur de goût et nous aimons bien les collations salées, comme les chips ou les noix salées. Il sert également d'agent de conservation et certains aliments transformés contiennent donc de grandes quantités de sel, notamment la charcuterie, les fromages et le pain. Même les céréales pour le petit-déjeuner contiennent du sel. Des études ayant démontré qu'un apport élevé en sel est associé à une élévation de la tension artérielle (avec des variations en fonction des individus), de nombreux pays recommandent de limiter l'apport en sel entre 1,5 et 2,4 grammes par jour.
S'appuyant sur un examen récent de la documentation scientifique, l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) recommande de réduire l'apport en sodium à moins de deux grammes par jour chez l'adulte (soit cinq grammes de sel).

Quelles en sont les principales sources?
Pour une grande part, le sodium que nous consommons vient du sel caché dans les aliments. La quantité dépend de la nature des aliments, mais également de la quantité que nous absorbons et du sel que nous ajoutons lorsque nous cuisinons ou mangeons.
Le pain contient entre 500 et 600 milligrammes de sodium pour 100 grammes, soit un apport d'environ 250 milligrammes de sodium par portion de 45 grammes de pain. A l'inverse, les légumes contiennent très peu de sel et leur consommation doit donc être fortement encouragée.