Ketchup

Eine asiatische Herkunft?

Während wir Ketchup als Sauce aus Tomaten aus den Vereinigten Staaten kennen, kommt das Wort aus Asien. Ursprünglich bezeichnet Ketchup ein flüssiges Würzmittel mit Salz und Gewürzen. Als Kêtsiap wird auf Chinesisch (Amoy-Dialekt) eine gegorene Sauce aus Fisch bezeichnet, welche vom malaiischen Wort kechap, aktuell kecap kommt, womit die Sojasauce bezeichnet wird, die durch Gärung entsteht. Diese ursprünglichen Ketchups erinnern an das antike römische Garum, eine Würzsauce aus gesalzenen, gegorenen und getrockneten Fischinnereien.

Begeistert von diesen asiatischen Saucen versuchten die Europäer im 18. Jh., sie nachzuahmen. Sie verwendeten dafür jedoch einheimische Zutaten, wodurch sich das Ergebnis naturgemäss vom asiatischen Würzmittel deutlich entfernte. In England unterschied sich das erste, British Ketchop genannte Rezept stark von seinem asiatischen Vorbild. Die Sauce bestand aus Anchovis, Schalotten, Weissweinessig, Weisswein und einer Würzmischung (Pfeffer, Meerrettich, Ingwer, Gewürznelken, Muskat, Zitronenschale). Es gab auch unterschiedliche Sorten, wie zum Beispiel Meeresfrüchte-, Champignon- oder Nuss-Ketchup.

Von den Engländern beeinflusst, entwickelten die Amerikaner ihrerseits diverse Ketchups, insbesondere durch die Verwendung einer einheimischen Frucht, der Tomate. Da der Anbau von Tomaten leicht und kostengünstig war, wurde seine industrielle Produktion gefördert, um nach dem Sezessionskrieg die Wirtschaft und den Verbrauch anzukurbeln. Ketchup entwickelte sich zum nationalen Würzmittel und man begann bereits Ende des 19. Jhs., es nach Europa zu exportieren. Das 1869 in den Vereinigten Staaten gegründete Unternehmen Heinz wurde zum weltweit wichtigsten Hersteller von Tomatenketchup. Es existieren global zahlreiche Filialen, wie zum Beispiel in Elst in den Niederlanden, die eine der grössten Fabriken in Europa ist. Heinz entwickelte ab 1930 seine eigenen Tomatensamen, um die gewünschte Tomatenqualität zu erhalten, und verteilte sie an die Partner-Landwirte.

Vom Tomatenanbau bis zur Ketchup-Flasche

Die zuerst im Gewächshaus gezüchteten und anschliessend ins Freie gepflanzten Tomaten werden zwischen Ende Juli und Mitte September reif. Sie werden nur im reifen Zustand geerntet und sofort nach Grösse und Reifezustand aufgeteilt. In der Fabrik werden sie erneut sortiert, da nur die nach Farbe, Säure- und Wassergehalt geeigneten Früchte verwendet werden. Die Tomaten werden anschliessend in feine Scheiben geschnitten und vorgekocht. Eine Maschine trennt Samenkerne, Schale und Fruchtfleisch der Tomaten, wobei ausschliesslich das Fruchtfleisch verwendet wird. Letzteres wird anschliessend in einen Kessel mit diversen Zutaten (Zucker, Salz, Essig und Gewürze) geleitet und zwischen 30 und 45 Minuten lang gekocht. Nach dem Kochvorgang kommt das Gemisch in eine Maschine, die seine Komponenten homogenisiert. Danach wird es in Flaschen abgefüllt.

Von Tomaten bis Champignons

Das berühmte Heinz-Ketchup ist eine süss-saure Sauce aus Tomaten, Essig, Salz und Zucker. Die Sauce ist in den meisten Fastfood-Gerichten enthalten und begleitet Pommes Frites, Hamburger und auch Hotdogs. Ketchup-Hersteller wie die Firma Heinz haben mehrere Gewürzketchup-Versionen entwickelt (z.B. mit Chili, Kreuzkümmel, Ingwer und Gewürznelken, Curry, Pfeffer und Zitrone oder auch mit Knoblauch, Thymian und Honig). Es gibt auch Ketchup ohne Tomaten auf der Basis von Champignons.

Wussten Sie das?

Eine 300-ml-Glasflasche mit Heinz-Ketchup enthält etwa 10 Tomaten.