Pilze

Mit Genuss zu essen

Pilze gehörten schon zur Ernährung, seit die Menschen sie als Jäger und Sammler in urgeschichtlicher Zeit geerntet haben. Ihr Verzehr wurde fester Ernährungsbestandteil – bis heute. In der Antike wurden Pilze weiterhin gesammelt, doch begannen Griechen und Römer mit ihrem systematischen Anbau.

Im Mittelalter sammelten Arme und Geistliche Pilze aus unterschiedlichen Motiven: Für die einen waren sie ein kostenloses Nahrungsmittel, für die anderen ein heilender Wirkstoff. Die weniger aromatischen Sorten blieben den Bauern, schmackhafte Pilze landeten auf den Tellern der Reichen und Vornehmen.

Heute ist Pilzesammeln in industrialisierten Ländern Freizeitbeschäftigung. Die im großen Massstab kultivierbaren Arten sind das ganze Jahr über im Handel erhältlich: beliebt sind Pfifferling, Steinpilz und Zuchtchampignon. Mehrere Pilzarten, die nicht angebaut werden können, stehen in einigen Ländern, darunter die Schweiz, auf den roten Listen. Diese Arten sind bedroht, weil ihr Lebensraum zerstört wurde (Abholzung der Wälder, chemische Verseuchung der Böden). Diese Zerstörung hat sowohl natürliche als auch menschengemachte Ursachen. Ein Beispiel ist die zarte essbare Hahnenkamm-Koralle (auch ‚Bärentatze‘ genannt). Die als bedroht geltenden Pilzarten kommen nur noch selten vor. Ihre Zahl liegt auf dem Gebiet der Schweiz unter 1000 Exemplaren und ihr Verbreitungsgebiet ist begrenzt.

Mit Augenmass sammeln

Im Herbst spriessen die Pilze aus dem Boden, und Pilzfreunde können die essbaren Arten sammeln - unter der Bedingung, dass sie sie auch wirklich kennen.

In der Schweiz ist Pilzesammeln in Naturschutzgebieten generell verboten. Zudem erlässt jeder Kanton noch eigene gesetzliche Bestimmungen. Im Kanton Waadt entspricht die zugelassene Sammel-Höchstmenge dem Bedarf einer Familie, und das Sammeln zu gewerblichen Zwecken bedarf der Genehmigung des Präfekten. Ausserdem verbietet das Kantonsgesetz zum Schutz der Flora das Sammeln von fast 60 Arten. Andere Kantone verbieten das Sammeln von mehr als 2 kg pro Tag sowie organisierte Sammlungen in Gruppen. Für das Sammeln des Hallimasch gibt es im Kanton Zürich keine Einschränkungen, da dieser Pilz als Waldparasit die Bäume schädigt. Er sollte jedoch wegen harmloser, aber unangenehmer Wirkungen nur in Massen verzehrt werden.

Denn: nicht alle essbaren Pilz bleiben ohne Folgen. Ihr Stoffwechsel lässt sie schnell im Boden vorhandene Spurenelemente aufnehmen, was sie zu einem guten Indikator für den Zustand der Umwelt macht. Deshalb sind essbare Pilze, die in verschmutzten Gegenden wie Strassenrändern und städtischen Gebieten gefunden werden, zu meiden.

Die Hahnenkamm-Koralle, genannt ‚Bärentatze‘

Die Hahnenkamm-Koralle gleicht, wie ihr Name sagt, einer Koralle. Sie besteht aus einem breiten, dicken und fleischigen Strunk mit gabelförmiger, rötlich-rosa Verzweigung. Während des Wachstums verfestigt sich das Fleisch zu einer stabilen Konsistenz. Die Hahnenkamm-Koralle duftet nicht; junge Exemplare enthalten ein fruchtiges, süssliches Aroma, während ältere Pilze eher nach Sauerkraut schmecken. Obwohl er abführend wirken kann, wird der Pilz in Ländern, in denen er nicht auf der Liste der bedrohten Arten steht, verkauft (Nordafrika, Australien, Japan, Russland usw.) und gekocht, mariniert oder getrocknet verzehrt.