Vorspeisen

Die Vorspeise – immer der erste Menügang?

Heute ist die Vorspeise meist der erste Menügang; sie wird vor der Hauptspeise gereicht. Es gibt viele Variationen – warme (gefüllte Pastetchen, Soufflés) wie kalte (kaltes Fleisch, Pasteten). Bei grossen Festessen werden sie allerdings auch nach der Suppe oder den Hors-d’œuvres (Appetithappen) serviert. Dann ist die Vorspeise nicht mehr der erste, sondern in der Speisenreihenfolge der zweite oder dritte Gang. Appetithappen, ebenfalls kalt oder warm, aber kleiner als Vorspeisen, gibt es ebenfalls in vielfältigen Ausführungen. Sie sollen zu Beginn der Mahlzeit den Appetit anregen, ohne üppig zu sein.

Die Entwicklung der Vorspeisen über die Zeit

Die Menüfolge Vorspeise, Hauptspeise und Nachspeise erscheint uns heute selbstverständlich. Vom 16. bis 19. Jh. wurden grosse Festessen in Frankreich – und dann in ganz Europa – dagegen in mehreren Gängen aufgetragen, die jeweils aus unterschiedlichen Gerichten bestanden. Diese Servierfolge wird Service à la française genannt, bei der jeder Gast sich nach Belieben an den Speisen bediente. Je mehr Gäste teilnahmen, desto mehr Gänge wurden aufgetragen – mindestens jedoch drei. Der erste Gang bestand aus Suppe, Hors-d’œuvre und Vorspeise, der zweite aus Braten, kalten Speisen, Gemüse und Süssspeisen. Im dritten Gang folgen die Desserts (Feinbäckerei, Früchte, Eis, Teegebäck). Die Suppe nahm immer einen Sonderplatz ein. Beim Service à la française servierte man sie zu Beginn einer Mahlzeit und meist abends. Dabei kam sie nicht mit den anderen Speisen auf den Tisch, sondern wurde allen Gästen gleichzeitig ausgeschenkt.

Im 19. Jh. verdrängte der bis heute übliche Service à la russe die französische Servierfolge: Hors-d’œuvre, Vorspeise, Hauptspeise und Nachspeise. Jeder Gang besteht aus einem Gericht, das allen Gästen gleichzeitig auf dem Teller serviert wird. Gibt es mehrere Vorspeisen, werden sie nacheinander gereicht.

Vorspeisen und Hors-d’œuvres (Appetithappen)

Vorspeisen lassen sich kaum von Hors-d’œuvres unterscheiden – z.B. lässt sich auf griechische Art zubereitetes Gemüse (Mischgemüse in Marinade) beidem zuordnen. Sie werden warm oder kalt in grosser Vielfalt serviert – unterschieden nur nach Portionsgrösse und Zeitpunkt des Auftragens. Hors-d’œuvres sollen den Appetit anregen; sie bestehen meist aus verschiedenen kleinen, mit den Fingern zu essenden Speisen. Vorspeisen hingegen bestehen aus einem Gericht entsprechender Grösse.

Hors-d’œuvres sollte man nicht mit Häppchen (mises en bouche) verwechseln, die nicht als Teil des Essens, sondern als Auftakt für den Apperitif gelten.