Entrées

Les entrées, toujours le premier plat du menu ?

De nos jours, l’entrée est souvent le premier plat servi d’un menu. Elle précède directement le plat principal. D’une grande diversité, les entrées sont des plats cuisinés chauds (vol-au-vent, bouchées, soufflés) ou froids (viandes froides, pâtés). Cependant, dans un grand dîner, elles peuvent être servies après le potage ou les hors-d’œuvre. L’entrée n’est donc plus le premier plat du repas, mais se trouve alors en deuxième ou troisième position dans l’ordre de succession des mets. Les hors-d’œuvre sont de plus petits plats que les entrées, également chauds ou froids, et se composent d’un assortiment varié. Servis en début de repas, ils doivent mettre en appétit, sans être trop riches.

L’évolution des entrées au fil de l’Histoire

L’ordre de succession des mets, entrées, plats de résistance et desserts, paraît naturel aujourd’hui. Cependant, à partir du 16^e siècle et jusqu’au 19^e siècle, les grands dîners en France, puis en Europe, se divisaient en plusieurs services chacun composé de plusieurs mets. Cette manière de faire est appelée le service à la française où chaque convive pouvait se servir à discrétion parmi les différents plats du service en cours. Plus il y avait de convives, plus il y avait de services, trois au minimum. En règle générale, le premier service était constitué de potages, d’hors-d’œuvre et d’entrées, le deuxième de rôtis, de pièces froides, de légumes et d’entremets, et le troisième comprenait les desserts (pâtisseries, fruits, glaces et petits fours). Le potage a toujours occupé une place particulière. Servi en début de repas et essentiellement le soir dans le service à la française, il ne faisait pas partie des mets répartis sur la table, mais était apporté en même temps à chacun des convives.

Durant le 19^e siècle, le service à la française est peu à peu supplanté par le service à la russe encore en usage aujourd’hui : hors-d’œuvre, entrée, plat principal et dessert. Chaque service est constitué d’un seul plat dressé sur assiette en portion individuelle que tous les convives mangent en même temps. S’il y a plusieurs entrées, elles sont servies les unes après les autres.

Entrées et hors-d’œuvre

Il est souvent difficile de distinguer les entrées des hors-d’œuvre, comme par exemple les légumes à la grecque qui peuvent tomber dans les deux catégories. Pouvant être chauds ou froids et d’une grande diversité, ce qui les différencie est moins le type de mets que la taille de la portion et l’ordre du service. Les hors-d’œuvre sont censés mettre en appétit et sont souvent un assortiment de petits mets pouvant être mangés avec les doigts, servis avant l’entrée. L’entrée, par contre, est constituée d’un seul mets de portion plus conséquente. Les hors-d’œuvre ne sont pas à confondre avec les mises en bouche. Celles-ci ne sont pas considérées comme un élément constitutif d’un repas, mais une introduction à celui-ci, en accompagnement à l’apéritif.