Kurkuma

Kurkuma - vom religiösen Ritus bis zum Nutraceutical

Kurkuma galt als heiliges Gewürz, das bei religiösen Riten verwendet und in 4000 Jahre alten Sanskrit-Texten erwähnt wird. Die färbend und heilend wirkende Pflanze wurde ursprünglich wahrscheinlich in Indien angebaut. Die Araber brachten sie nach Spanien, lange Zeit das einzige europäische Land, in dem sie in der Küche verwendet wurde. Das vom Morgenland bis zum Abendland gehandelte Gewürz erhielt viele verschiedene Namen. Das 1559 aufgetauchte französische Wort curcuma stammt aus dem Spanischen und ist eine Ableitung des arabischen kurkum für Safran, da man die Pflanze fälschlich Safran aus Indien und Safran für Arme nannte. Im 17. Jh. wurde die seit Jahrhunderten bekannte stark färbende Wirkung der Kurkuma sogar zum „Vergolden“ bestimmter Metalle verwendet. Ihre Anwendung als Lebensmittelfarbstoff begann in Europa im 18. Jh. Am Ende des 19. Jhs. wurden oft Margarine und Käse mit Kurkuma „gefärbt“, während man sie heute eher mit indischer Küche sowie den Produkten und zahlreichen Studien verbindet, die ihre Heilkräfte preisen. Als grösster Kurkumaproduzent der Welt verbraucht Indien mit 2 g pro Tag pro Einwohner 90 % der Gesamtmenge.

Die Pflanze und ihre Vorzüge

Die Kurkuma, Curcuma longa L., ist eine mehrjährige Pflanze der tropischen oder subtropischen Regionen, die einer kleinen Bananenstaude ähnelt und in Teilen für die Küche und die Medizin genutzt wird. Am bekanntesten ist die Verwendung des Rhizoms, des unterirdischen Stängels der Pflanze.

Das im Rhizom enthaltene Curcumin ist der färbende Stoff der Kurkuma - nicht zu verwechseln mit einer ebenfalls Curcumin genannten Mischung aus Kurkuma und Kreuzkümmel.

Das für die ayurvedische Medizin unverzichtbare und für weitere natürliche Heilweisen geschätzte Gewürz ist unter anderem für seine stark antioxidative Wirkung sowie seine entzündungshemmenden, antiseptischen und antiallergischen Eigenschaften bekannt. Deshalb wird es in zahlreichen laufenden Studien verschiedener wissenschaftlicher Labore untersucht. Es wird auch für die Herstellung von Haarpflege- und Kosmetikprodukten verwendet.

Kurkuma harmoniert mit vielen Gewürzen

Mit dem Saft des frischen Rhizoms der Kurkuma werden in Südostasien traditionelle Reisgerichte leuchtend gelb gefärbt. Die frischen Blätter werden in Malaysia als Würzmittel genutzt. In Thailand werden die jungen Sprossen und Blütenstände als Gemüse verzehrt. Die Rhizome können zur Konservierung von Nahrungsmitteln eingesetzt werden, da ihre antibakterielle Wirkung die Oxidierung von Fetten verhindert. Am bekanntesten ist allerdings die Verwendung des Kurkumapulvers aus den Rhizomen. Es ist eine wichtige Zutat zur Herstellung von Curry und anderen indischen, antillischen, maghrebinischen oder japanischen Gewürzmischungen.

In der Küche kann Kurkuma färben, würzen, Säure regulieren und zusammen mit Zitrone den Fischgeruch mancher Gerichte neutralisieren. Ihr Geschmack ist leicht pfeffrig und bitter, dabei gleichzeitig scharf und adstringierend mit Noten von Orange und Muskatnuss.

Wert für die Ernährung

Kurkuma ist reich an Eisen, Phosphor, Kalium, Kalzium und Magnesium.

Glücksbringer

Kurkuma gilt in Indien als Glücksbringer. Deshalb wird es auf die Stirn von Neugeboren aufgebracht oder auf den Sari einer Braut gestreut. Manche Volksstämme der Pazifik-Inseln tragen ein Stück des Gewürzes als Amulett bei sich, um böse Geister zu vertreiben.