Curcuma

Le curcuma, du rite religieux à l’alicament

Épice sacrée utilisée lors de rites religieux, mentionnée dans des textes sanskrits datant de plus de 4000 ans, le curcuma aux vertus colorantes et médicinales a probablement été cultivé à l’origine en Inde. Les Arabes l’introduiront en Espagne, pendant longtemps seul pays européen à s’en servir en cuisine. Le commerce d’Orient en Occident explique les nombreux noms de cette épice. Le terme français curcuma apparaît en 1559, provenant de l’espagnol, tiré respectivement de l’arabe kurkum, qui veut dire safran, à l’origine des abus de langage safran des Indes, safran du pauvre. Au 17^e siècle, le très haut pouvoir tinctorial du curcuma, confirmé depuis des siècles, s’utilisera même pour donner un aspect ‘or’ à certains métaux. Son emploi en tant que colorant alimentaire remonte en Europe au 18^e siècle. À la fin du 19^e siècle, margarines et fromages seront souvent ‘colorés’ au curcuma, que l’on associe aujourd’hui à la cuisine indienne ainsi qu’aux produits et nombreuses études ventant les vertus thérapeutiques de cette épice. Premier producteur mondial de curcuma, l’Inde en consomme 90 %, avec 2 g par jour par habitant.

Curcuma, les bienfaits de la plante

Le curcuma, Curcuma longa L., est une plante vivace des régions tropicales ou subtropicales, qui ressemble visuellement à un petit bananier, dont diverses parties s’utilisent pour la cuisine et la médecine. L’utilisation du rhizome, tige souterraine de la plante, est la plus connue.

La curcumine, contenue dans les rhizomes, constitue le composant colorant du curcuma. À ne pas confondre avec le curcumin, mélange de curcuma et cumin.

Incontournable en médecine ayurvédique, très appréciée d’autres médecines naturelles, cette épice est réputée entre autres, pour son puissant pouvoir antioxydant et ses propriétés anti-inflammatoires, antiseptiques, anallergiques, d’où les nombreuses études en cours de divers laboratoires scientifiques. Il s’utilise aussi pour la préparation de produits capillaires et cosmétiques.

Ami de tant d’épices en cuisine

Le jus de rhizome frais de curcuma donne en Asie du Sud-Est une couleur éclatante aux plats cérémoniels à base de riz. Les feuilles fraîches servent de condiment en Malaisie. En Thaïlande, les jeunes pousses et inflorescences se mangent en légume. Les rhizomes peuvent s’utiliser pour conserver des aliments, puisque leur pouvoir antibactérien empêche l’oxydation des graisses. L’usage le plus familier reste celui du curcuma en poudre issu des rhizomes. Il constitue l’ingrédient essentiel à la fabrication des currys et autres mélanges d’épices indiens, antillais, maghrébins ou japonais.

En cuisine, le curcuma colore, parfume, corrige l’acidité, ou, associé au citron, peut masquer la forte odeur de poisson séché de certains plats. Légèrement poivré, avec une pointe d’amertume, il a une saveur piquante, astringente aux notes d’orange et de noix de muscade.

Nutrition

Riche en fer, phosphore, potassium, calcium, magnésium.

Porte-bonheur

Déposé sur le front des nouveau-nés, saupoudré sur le sari des mariées, le curcuma est utilisé comme porte-bonheur en Inde, et certaines peuplades des Îles du Pacifique portent un morceau de cette épice en amulette pour chasser les mauvais esprits.