Gemüse-zubereitung

Die mühselige Arbeit der Gemüsezubereitung

Bereitstellung und Zubereitung der Zutaten spielen beim Kochen eine wichtige Rolle. Maschinen sollen einige Schritte wie das Putzen oder Schneiden bei der Gemüsezubereitung vereinfachen. Deshalb wurden Ende des 19. Jhs. mechanische Geräte zum Schälen und Schneiden von Kartoffeln und Gemüse entwickelt. Auch wenn viele dieser Geräte - zwar aus neuen Materialien hergestellt - auch heute noch existieren, setzten sich wie z.B. der Karottenschäler oder der Kartoffelschäler mit Handkurbel nicht alle Erfindungen durch. Geschnittenes Gemüse dient entweder als Beilage oder als Zutat bei der Herstellung von Fonds, Suppen, Saucen oder anderen Rezepten.

Gut geschärfte Schneidwerkzeuge für einen guten Schnitt

Die einfachsten Utensilien zum Gemüseschneiden sind Messer und Schneidbrett. Gut geschärfte Messer erleichtern das Schneiden; stumpfe Messer zerstören hingegen unnötig die Zellen des Gemüses und fördern dadurch seine Oxydation. Ein Gemüsehobel ist raffinierter als ein Messer und wird als Schneidinstrument heute von Profis wie von Privatpersonen verwendet. Er besteht aus einer auf einer Halterung befestigten Schneidklinge, über die das rohe Gemüse gehobelt wird. Früher war der Gemüsehobel aus Holz gefertigt, heute besteht er aus Edelstahl oder Kunststoff.

Grösse und Form geschnittenen Gemüses haben einen Namen

Wird Gemüse in zwei, fünf oder acht Millimeter dicke Würfel geschnitten, nennen wir sie Brunoise (sehr feine Würfel), Jardinière (feine Würfel) oder Macédoine (mittlere Würfel). Sie dienen als Essensbeilage oder Speisezutat. Mirepoix bezeichnet in Würfel geschnittenes Gemüse, das als Gewürz für braune Fonds verwendet wird. Deshalb muss es weniger präzise geschnitten sein - wobei die Grösse die Garzeit bestimmt. In feine Streifen geschnitten heisst Gemüse als Beilage Paysanne (10 x 10 mm dicke Scheiben), als Zutat für Fonds bzw. Saucen Matignon.

Nach dem Waschen und Schälen können Kartoffel in Würfel, Stifte oder Scheiben geschnitten, mit dem Löffel ausgestochen oder tourniert (in gleich grosse Stücke zugeschnitten) werden. Als Stifte werden sie Strohhalme, Streichhölzer, Pommes Frites oder dicke Stäbchen genannt. Als Scheiben finden sie z.B. für die Zubereitung von Gratins Verwendung. Die kugelförmigen Pommes parisiennes (Pariser Kartoffeln) werden mit einem Kugelausstecher (einem halbkugelförmigen Löffel), auch Pariser Ausstecher genannt, aus der Kartoffel gestochen. Eine tournierte Kartoffel wird mit dem Messer geschnitten und weist typischerweise sieben Seiten auf. Je nach Grösse wird sie Cocotte-, Schloss-, Dampf- oder Schmelzkartoffel genannt.

Der Sparschäler funktioniert nicht nur zum Schälen, sondern auch zur Zubereitung von Karotten, Zucchini oder sonstigem Gemüse in Bandnudelform.

Gemüse kann auch zu wahren, wenngleich kurzlebigen Kunstwerken geschnitzt werden, die Gerichte und Mahlzeiten zieren. In asiatischen Ländern ist Gemüseschneiden eine traditionelle Kunst, entstanden im China des 10. bis 13. Jhs. als Kreationen für den Kaiser und seinen Hofstaat. Im Laufe des 20. Jhs. kam diese Kunst auch bei Früchten zu Anwendung: Sie werden zu Blättern, Blüten oder geometrischen Formen geschnitzt.

Ernährung

Je kleiner das Gemüse bei der Zubereitung geschnitten wird, desto mehr Vitamine verliert es.