Fruktose

Bestandteil der Saccharose

Fruktose ist ein Monosaccharid, ein Einfachzucker, auch ‚Fruchtzucker‘ genannt. Man findet sie in der Natur in Obst, Beeren, Gemüse und Honig. Zusammen mit Glukose bildet sie Saccharose, den Haushaltszucker. Der Fruktosegehalt in Obst variiert: 100 g Äpfel enthalten 6,0 g (56% des Gesamtzuckergehalts), 100 g Aprikosen nur 1 g Fruktose (11% des Gesamtzuckergehalts). Allerdings ist zu beachten, dass der Anteil verschiedener Zucker (Fruktose, Glukose und Saccharose) je nach Reifegrad des Obsts schwankt.

Ihre Rolle in der Nahrungsmittelproduktion

Die Nahrungsmittelindustrie interessiert sich für Fruktose wegen ihrer physikalischen und chemischen Eigenschaften. Sie ist hygroskopisch, d.h. wasseranziehend, weshalb sie die Kondensierung fördert und schon bei geringen Temperaturen gut wasserlöslich ist. Deshalb dient sie in der Brot-, Gebäck- und Süsswarenherstellung als Feuchthaltemittel.

© Shutterstock / chromatos - Strukturformel von Fruktose

Seit 1970 ersetzt die US-amerikanische Nahrungsmittelindustrie Saccharose durch aus Maisstärke gewonnenen Mais-Sirup mit hohem Fruktosegehalt. Er ist süsser als gewöhnlicher Rohr- oder Rübenzucker und besteht aus einer Mischung aus Glukose und Fruktose, weshalb er auch ‚Glukose-Fruktose-Sirup‘, oder ‚Isoglucose‘ genannt wird. Bei der Herstellung dient Stärke als Basis für Glukoseextraktion. Ein Teil der so gewonnenen Glukose wird durch eine Enzymreaktion in Fruktose umgewandelt. Der Anteil an Fruktose kann bis zu 90% betragen, doch liegt er im Allgemeinen bei 40% bis 60%. Die gängigsten Varianten enthalten 45% bis 55% Fruktose, die in den USA HFCS-45 und HFCS-55 genannt werden.

Brennwert, Verstoffwechslung und gesundheitliche Auswirkungen

Die hohe Süsskraft von Fruktose hängt nicht mit ihrem Kaloriengehalt zusammen. Bei gleicher Menge besitzt sie den identischen Brennwert wie andere Zucker: 4 kcal pro Gramm.

Dieses Monosaccharid gelangt über den Dünndarm in den Blutkreislauf und wird von der Leber in Fettsäure (10% der aufgenommenen Fruktose), Glukose (50%), Laktat (15%) oder Glykogen umgewandelt. Im Gegensatz zur Glukose wird die Verstoffwechslung von Fruktose nicht durch Insulin gesteuert. Sie ruft auch weniger schnell ein Sättigungsgefühl hervor. Übermässige Fruktose-Aufnahme und ihre gesundheitlichen Auswirkungen werden derzeit wissenschaftlich untersucht. Laut Statistik nimmt ein US-Bürger täglich durchschnittlich 55 g Fruktose zu sich. Nach derzeitigem Forschungsstand erhöht täglicher Verzehr von mehr als 50 g den Blut-Fettgehalt (Triglyceride).