Le fructose

Unité constitutive du saccharose

Le fructose est un monosaccharide, un sucre simple appelé aussi ‘sucre de fruits’. On le trouve naturellement sous forme libre dans les fruits, les baies, les légumes et le miel. Combiné au glucose, il forme du saccharose, le sucre commun. La proportion de fructose peut varier considérablement d’un fruit à l’autre : dans 100 g de pommes se trouvent 6,0 g de fructose (56% de la totale teneur en sucres), alors que le même poids en abricots contient seulement 1 g de fructose (11% de la teneur en sucres totale). Il est important de noter que la proportion entre les différents sucres (fructose, glucose, saccharose) varie également en fonction du mûrissement du fruit.

Son rôle dans l’industrie alimentaire

Ses propriétés physiques et chimiques rendent le fructose particulièrement intéressant pour l’industrie alimentaire. Il est hygroscopique, c’est-à-dire qu’il a des affinités avec l’eau, favorise la condensation et est très soluble à basse température. Ainsi, il se révèle un bon agent humidifiant pour la boulangerie, la biscuiterie et la confiserie.

À partir de 1970, l’industrie agroalimentaire américaine remplace le saccharose par un sirop à haute teneur en fructose obtenu à partir d’amidon de maïs. Plus sucrant que le sucre habituel de canne ou de betterave, ce sirop de maïs est composé d’un mélange de glucose et de fructose, raison pour laquelle on l’appelle également ‘sirop de glucose-fructose’, ou ‘isoglucose’. D’un point de vue technique, l’amidon sert de base à l’extraction du glucose, dont une partie est ensuite transformée en fructose par réaction enzymatique. La proportion de fructose peut atteindre 90%, mais se situe généralement entre 40% et 60%. Les versions les plus courantes contiennent entre 45% et 55% de fructose, respectivement appelés HFCS-45 et HFCS-55 aux États-Unis.

Valeur énergétique, métabolisation et effet sur la santé

Le pouvoir sucrant élevé du fructose n’est pas lié à la valeur calorique. En effet, à quantités égales, le fructose possède une valeur énergétique identique à tous les autres sucres, à savoir de 4 kcal par gramme.

Ce monosaccharide passe dans la circulation sanguine par l’intestin grêle et est pris en charge par le foie qui le transforme en en acide gras (10% du fructose ingéré), en glucose (50%), lactate (15%) ou en glycogène. Contrairement au glucose, le métabolisme du fructose n’est pas régulé par l’insuline, et son efficacité à provoquer des sensations de rassasiement est plus faible. La surconsommation de fructose et ses effets sur la santé sont actuellement sous la loupe des études scientifiques. Selon les statistiques, un habitant des États-Unis ingère en moyenne 55 g de fructose par jour. Or, la recherche actuelle nous indique qu’une consommation quotidienne de plus de 50 g causerait une augmentation de lipides dans le sang (triglycérides).