Le saccharose

Un disaccharide de table

Le saccharose est un disaccharide connu sous le nom de ‘sucre de table’ ou de ‘sucre’ tout simplement et se compose de deux monosaccharides, le fructose et le glucose. C’est sous forme de saccharose que les glucides élaborés par photosynthèse dans les feuilles des plantes se rendent jusqu’aux racines et aux autres organes incapables de les synthétiser.

© Shutterstock / chromatos - Structure chimique du saccharose

Le dattier, le sorgho sucré, et l’érable du Canada sont des sources de saccharose, cependant la production principale du sucre provient de deux plantes : la canne à sucre qui en contient de 15 à 20% dans sa tige et la betterave sucrière qui en renferme entre 14 et 19% dans sa racine.

En 2015, près de 166 millions de tonnes ont été produits à l’échelle planétaire, ce qui équivaut à 33 fois le poids de la grande pyramide de Gizeh, en Égypte. La consommation moyenne par habitant varie fortement au niveau global, allant de 15 kg en Afrique à 53 kg en Amérique du Sud, selon les statistiques de 2012. En Suisse, et plus largement en Europe, la consommation annuelle de saccharose est passée de 3 kg par habitant en 1850 à 40 kg en 2009.
 

© Shutterstock / Ruud Morijn Photographer - Culture de betteraves sucrières

Le saccharose hydrolysé

Durant la première moitié du 20^e siècle, les ménages utilisaient directement près de 75% du sucre contre 25% au service de l’industrie. Aujourd’hui, la proportion se voit inversée : le sucre employé pour la fabrication de produits alimentaires industriellement transformés est de 85%, contre seulement 15% utilisé directement par les ménages. L’industrie agroalimentaire est ainsi devenue le plus gros consommateur de saccharose et de ses dérivés, comme le sucre inverti, obtenu par hydrolyse grâce à une enzyme produite par des levures, la saccharase. Chimiquement, ce sirop fluide est un mélange équimoléculaire de fructose et de glucose, il comporte autant de molécules de l’un que de l’autre. Du point de vue sensoriel, il a un grand pouvoir sucrant et cristallise moins facilement que le saccharose. Il reste mou et lisse car il absorbe l’humidité et résiste à la dessiccation. Grâce à ces propriétés, il permet d’obtenir des produits plus moelleux, de réduire les temps de cuisson et de stabiliser glaces et sorbets. Il est principalement utilisé par les professionnels et industriels de la pâtisserie et de la confiserie, et rarement disponible dans le commerce de détail.

Nutrition

Qu’il s’agisse de saccharose, de glucose ou de fructose, ils ont tous la même valeur énergétique de 4 kcal par gramme.

L’humain et l’abeille : producteurs naturels de sucre inverti

Le saccharose n’est pas assimilable tel quel. Lors de la digestion, une enzyme intestinale (la saccharase) l’hydrolyse, c’est-à-dire segmente le disaccharide en deux monosaccharides, le fructose et le glucose. Ainsi, notre système digestif transforme le saccharose en sucre inverti pour pouvoir l’absorber. Le fructose et le glucose traversent la paroi intestinale et se retrouvent dans le flux sanguin. Ils sont ensuite transportés au foie pour y être métabolisés, c’est-à-dire libérés dans le sang pour un apport énergétique immédiat, ou alors stockés sous forme de glycogène ou d’acides gras pour une utilisation ultérieure. Les abeilles sont également productrices de sucre inverti naturel qu’est le miel. Elles produisent la saccharase et l’ajoutent au nectar par régurgitation. Le nectar, essentiellement composé d’eau et de saccharose, est alors transformé en glucose et fructose sous l’effet de l’enzyme.