Die Fermentation

Die Fermentation ist eine der ältesten Nutzanwendungen.

Die Vorzüge des Fermentierens hat die Menschheit seit ihren Anfängen genutzt, möglicherweise schon vor der Herrschaft über das Feuer. Fermentation ermöglicht Lagerung und Konservierung von Lebensmitteln, aber auch die Erzeugung von Alkohol. Sie beeinflusst das Aroma organischer Substanzen. Alle Küchen der Welt nutzen Fermentation, um Geschmacksveränderungen und höhere Genussqualität von Lebensmitteln zu erzielen.

Mikroskopisch kleine Wesen verursachen die Fermentation

Die Fermentation wird durch unterschiedliche Mikroorganismen - Bakterien, Hefe oder Schimmel - ausgelöst. Diese Kleinstlebewesen, dem blossen Auge unsichtbar, kommen in grosser Zahl in unserer Umgebung vor; sie vermehren sich schnell und können so nützlich wie schädlich sein Denn auch wenn die meisten harmlos sind, gibt es doch solche, die Krankheiten auslösen können.

Welche Fermentation für welche Produkte?

Jedes Lebensmittel kann fermentiert werden, insbesondere Fleisch, Getreide, Früchte, Gemüse. Im Rohmaterial leben bereits Mikroorganismen (Fermente), die zu ihrer Ernährung, die vorhandenen Zucker und Proteine in Alkohol, Säure und Kohlendioxid umwandeln. Diese Spaltungsprodukte verändern das Milieu des Rohmaterials, behindern die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen und tragen so zur Konservierung bei. Viele mittels Fermentation entstandene Nahrungsmittel kennen wir gut, denn sie kommen häufig auf unseren Tisch. Bei Joghurt beispielsweise handelt es sich um fermentierte Milch. Die durch Bakterien in Milchsäure umgewandelte Laktose lässt das in Milch ebenfalls vorhandene Kasein zu gelartiger Konsistenz gerinnen. In diesem Fall handelt es sich um eine Milchsäuregärung. Bei der Käseherstellung tritt zur Milchsäuregärung noch die Wirkung von Lab, ein Enzym, das aus dem Labmagen von jungen Wiederkäuern gewonnen wird.

Alle Früchte lassen sich zu alkoholischen Flüssigkeiten vergären. Durch Einstampfen tritt der Fruchtsaft aus und kommt in Kontakt mit den Hefen, die natürlicherweise auf ihrer Oberfläche vorhanden sind. Die Hefen lösen die Umwandlung des (Frucht-)Zuckers in Alkohol aus, wobei CO₂ freigesetzt wird. In diesem Fall sprechen wir von alkoholischer Gärung.

Essig wird auf der Grundlage von Fruchtsäften mittels zweier Gärprozesse hergestellt: Alkohol- und anschliessend Essigsäuregärung oder -fermentation. Essigsäurebakterien entwickeln sich zunächst schnell an der Oberfläche fermentierter oder gegorener Fruchtsäfte und bilden eine Essigmutter genannte Schicht. Sie wandeln anschliessend den bei der Alkoholgärung des Fruchtsafts produzierten Alkohol in Essigsäure um.

Brot wird aus einem Teig aus Mehl, Wasser und Salz hergestellt, dem der Bäcker Fermente in Form von Sauerteig oder Hefe zufügt. Bei Hefebrot lassen sich zwei Fermentationsvorgänge gleichzeitig beobachten: die Alkohol- und Milchsäuregärung.

Abhängen - eine spezielle Art der Fermentation

Wo liegt die Grenze, an der Fermentation in Zersetzung übergeht? Diese Unterscheidung variiert je nach der Kultur der Konsumenten: Das von den einen als köstlich empfundene fermentierte Nahrungsmittel kann für andere als bereits verdorben gelten.

Beim Abhängen handelt es sich um eine Fermentation, die Struktur und Geschmack des Tierfleischs verändert. Bereits unsere Vorfahren kannten das Verfahren, Fleisch von Wildbret, aber auch Schlachtvieh durch kontrolliertes Lagern zur schmackhaften und geniessbaren Fleischreifung zu bringen. Sie hängten z.B. Fasane am Hals auf und warteten, bis sich der Körper vom Kopf löste. Erst dann assen sie das Fleisch.