Der Kakaobaum

Verarbeitung der Kakaobohnen

Die Maya, Tolteken und Azteken verwendeten in vorkolumbianischer Zeit die Bohnen aus der Schote sowohl für Abgaben wie auch als Lebensmittel. Die ersten Verarbeitungsschritte – Bohnen-Trocknung und Fermentation – sind aus dieser Zeit nicht überliefert; jedoch gibt es einige Berichte über die Zubereitung der Kakaomasse: Die Bohnen werden geröstet, im Mörser zerstampft und auf heissen Steinen gemahlen. Die Kakaomasse ist der Rohstoff der Schokoladenherstellung – bei den Chocolatiers von heute ebenso wie einst bei Maya und Azteken. Letztere brauten sie mit Zimt und Vanille zu einem scharfen aromatischen Getränk. Auch würzten sie herzhafte Speisen mit Kakaomasse.

Seit ihrer Einführung in Europa im 16. Jh. wurden die verarbeiteten Bohnen als Getränk oder zum Würzen von Wildbret, Truthahn und Meeresfrüchten verwendet.

Da kakaohaltige Produkte in Amerika für therapeutische Wirkungen standen, erfanden Apotheker Heilschokolade als Kapseln oder Pillen: Abführ-Schokolade, Brust-Schokolade. Mit Zibet-Moschus versetzt gilt Schokolade auch als aphrodisierend.

Die industrielle Produktion von Schokolade wendet dieselben Verfahren an wie die handwerkliche Herstellung. Am Ende wird die Kakaomasse zu Schokoladetafeln verarbeitet. Man kann sie aber auch pressen, um die Kakaobutter vom Presskuchen zu trennen; durch Zerkleinern und Sieben des Presskuchens entsteht Kakaopulver.

Verarbeitung der Kakaobohnen

Die Maya, Tolteken und Azteken verwendeten in vorkolumbianischer Zeit die Bohnen aus der Schote sowohl für Abgaben wie auch als Lebensmittel. Die ersten Verarbeitungsschritte – Bohnen-Trocknung und Fermentation – sind aus dieser Zeit nicht überliefert; jedoch gibt es einige Berichte über die Zubereitung der Kakaomasse: Die Bohnen werden geröstet, im Mörser zerstampft und auf heissen Steinen gemahlen. Die Kakaomasse ist der Rohstoff der Schokoladenherstellung – bei den Chocolatiers von heute ebenso wie einst bei Maya und Azteken. Letztere brauten sie mit Zimt und Vanille zu einem scharfen aromatischen Getränk. Auch würzten sie herzhafte Speisen mit Kakaomasse.

Seit ihrer Einführung in Europa im 16. Jh. wurden die verarbeiteten Bohnen als Getränk oder zum Würzen von Wildbret, Truthahn und Meeresfrüchten verwendet.

Da kakaohaltige Produkte in Amerika für therapeutische Wirkungen standen, erfanden Apotheker Heilschokolade als Kapseln oder Pillen: Abführ-Schokolade, Brust-Schokolade. Mit Zibet-Moschus versetzt gilt Schokolade auch als aphrodisierend.

Die industrielle Produktion von Schokolade wendet dieselben Verfahren an wie die handwerkliche Herstellung. Am Ende wird die Kakaomasse zu Schokoladetafeln verarbeitet. Man kann sie aber auch pressen, um die Kakaobutter vom Presskuchen zu trennen; durch Zerkleinern und Sieben des Presskuchens entsteht Kakaopulver.

Der Kakaobaum, eine in drei Hauptgruppen unterteilte Pflanzenart.

Der Kakaobaum erhielt 1737 von Carl von Linné den wissenschaftlichen Namen Theobroma cacao (aus griechisch theos ‚Gott‘ und broma ‚Speise‘). Die Art ist dreifach unterteilt: Criollo, Forastero und Trinitario. Criollo, der Kakaobaum der Maya, liefert heute die weltweit besten Schokoladensorten mit nur 10% der Gesamtproduktion. Der Forastero produziert 80%; er wird normalerweise mit anderen Sorten vermischt, um seine herbe Bitterkeit zu mildern. In Ecuador wächst eine besondere Sorte des Forastero, der Arriba, mit hervorragendem Aroma und Orangenblütenduft; er bietet wie der Criollo Spitzenqualität, die sich teuer verkauft. Der Trinitario ist ursprünglich eine Kreuzung aus Forastero und Criollo, aus der im 18. Jh. auf Trinidad eine neue Sorte entstand.